15 Meses vs 3 Meses Congelados – Barista Hustle

Actualización ilimitada de BH, 1 de septiembre de 2022.

Cada vez que los baristas regresan a casa para eventos familiares y se involucran en discusiones sobre las últimas tendencias en café, un tema que garantiza una respuesta experta de un pariente es el café congelado. Alguien dirá: «Bueno, he estado haciendo eso desde los años sesenta».

Por supuesto, algunas cosas han cambiado. En los años 60, Melbourne no tenía su compañía favorita de eventos emergentes de café helado, Bajo cero . Y estaría dispuesto a garantizar que nadie tenía sus tolvas de molinillo suspendidas en un congelador flotante encima de su barra como la gente de Proud Mary en Portland.

La cuestión es que, debido a que la congelación del café tiene una historia bastante larga, y debido a que los sabores del café oxidado tardan sorprendentemente en presentarse incluso a temperatura ambiente (cuatro meses según esta investigación ), no existe un estándar establecido sobre cuánto tiempo se espera que dure el café en el congelador. Seguro que hemos probado café congelado muy plano de congeladores domésticos donde los granos no estaban sellados al vacío. Todos los defensores del café helado que admiramos parecen estar de acuerdo en que el sellado al vacío es esencial. Pero no hemos visto ninguna otra mejor práctica para la congelación.

La clave para mantener el café en el congelador en buenas condiciones es un sellado al vacío eficaz

Así que este mes armamos un experimento en el que comparamos dos Finca Débora geishas del mismo microlote: una de 2022, una de 2021, y ambas asadas por Ona. El 2021 había sido sellado al vacío en el congelador durante 15 meses y la cosecha 2022 había estado allí por solo tres meses.

De los 10 juegos que probamos, nuestros catadores identificaron con éxito nueve de ellos. Así que hay una diferencia. Pero, y no podemos enfatizar esto lo suficiente, los 15 meses aún fueron increíbles. No había nada en él que te hiciera pensar que era viejo. Sin sabores de ‘vieja olla de moca’; sin virutas de lápiz.

Para conocer toda la historia, aquí hay un enlace a la nueva publicación titulada A Year in the Deep Freeze.

Ciencia del tostado

En nuestro curso de Ciencia del tostado, comenzamos a ver cómo el contenido del grano afecta las reacciones químicas que tienen lugar durante el tostado. Las moléculas precursoras en el grano determinan el sabor final del café. Por ejemplo, el sabor particular del café Robusta se debe a las diferencias en las reacciones químicas que tienen lugar durante el tostado. Algunas de estas diferencias se pueden atribuir a los aminoácidos particulares presentes, y otras se atribuyen a las altas concentraciones de ácido clorogénico.

Sin embargo, de todos los componentes del frijol, la humedad es el más importante: juega un papel esencial en las reacciones de Maillard y afecta la velocidad y el resultado de varios otros. Sin embargo, es difícil determinar cuánto de esto se debe a que el agua afecta la química del tueste y cuánto a que reduce la cantidad de calor necesaria para tostar.

Esta foto muestra granos de café rehidratados a diferentes niveles de humedad para probar el efecto en el tueste. Los granos con el mayor contenido de humedad adquieren un color azul verdoso más intenso, similar al del café descascarillado húmedo. Imagen cortesía de Cristóbal Ferán

En las lecciones de esta semana, observamos cómo el contenido de diferentes granos afecta las reacciones que tienen lugar y exploramos algunas de las pruebas de que los cafés de diferentes orígenes no solo tienen componentes diferentes, sino también una química de tueste diferente. Los suscriptores de BH Unlimited tienen acceso avanzado a cada nueva lección a medida que avanza el curso.

La guía del comprador de café en Colombia

En nuestra Guía del Comprador de Colombia nos enfocamos en dos departamentos en el Eje Cafetero, la región cafetalera tradicional de Colombia. Quindío y Risaralda alguna vez fueron algunas de las regiones cafetaleras más importantes de toda Colombia. El cultivo del café sigue siendo una gran parte de la identidad cultural de ambos departamentos, al punto de ser reconocido por la UNESCO.

El cultivo del café entre plátanos y cítricos en las montañas de Risaralda

La cantidad de café que se cultiva en la región ha disminuido en los últimos años, sin embargo, desplazada por los departamentos suroccidentales de Huila y Nariño. El café se cosecha durante todo el año, lo que suena genial, hasta que te das cuenta de que esto se debe en parte al cambio climático: la estación seca que normalmente estimula la floración es cada vez más corta y menos predecible. Especialmente en los últimos dos años, la lluvia aparentemente nunca ha disminuido, lo que ha resultado en rendimientos hasta un 40% más bajos de lo normal.

También hacemos un breve recorrido por Putumayo que, a pesar de estar justo al lado de Nariño, produce cantidades muy pequeñas de café. Según la FNC, Putumayo tiene el potencial de contribuir al crecimiento futuro de la caficultura en Colombia, que puede volverse cada vez más importante a medida que las cosechas se reducen en otras partes del país.

Consulte las lecciones de esta semana para obtener más información sobre las causas y los efectos del gran cambio en el cultivo del café colombiano durante la última década.

enlaces rápidos

Que alguien le dé a Christopher Feran un contrato para un libro. Es un buen escritor con mucho que decir. En esta nueva pieza, después de una introducción muy entretenida de dos mil palabras, noquea un enorme ‘ especie de glosario de prácticamente todos los enfoques conocidos para el procesamiento del café.

Volviendo al tema de congelar café por un segundo, Hard Beans participó en un experimento sobre almacenar/congelar verde a diferentes temperaturas. El proceso natural se desvaneció menos rápidamente en general; aunque, extrañamente, la congelación no pareció hacer mucha diferencia.

Si quieres saber más sobre algunas de las personas que cultivaron el café que usamos en el experimento de congelación de café, aquí tienes una entrevista que hicimos con Jamison Savage el año pasado (lectura gratuita).

Tazones para ventosas nuevamente disponibles

Nuestros amados tazones ligeros para ventosas vuelven a estar disponibles en el Tienda global (envío a todo el mundo desde Hong Kong). También ofrecemos un 40 % de descuento en pedidos de cartón, perfecto para una tostaduría o un laboratorio de cata a gran escala que necesita no menos de 192 tazones para pasar el día.

Una experiencia de aprendizaje sin publicidad

En BH nunca hacemos anuncios de productos de otras empresas en nuestro sitio web. No hay colocación de productos en ninguno de nuestros cursos, boletines o publicaciones de blog. Nuestro único ingreso proviene de lo que pagas por tus suscripciones. Cuando ve maquinaria o equipos para café mencionados en cualquiera de nuestros materiales educativos, o aparece en nuestros videos de cursos, hemos elegido usar ese equipo porque nos gusta usarlo, porque creemos que es históricamente significativo en la evolución de la máquina de espresso, o porque te muestra algo que necesitas ver sobre la cultura moderna del café. Es tan simple como eso.

Ciencia del tostado

Comportamiento de frijol
RS 3.03 • Los efectos de la humedad en la química del tueste
RS 3.04 • Los efectos de la composición del frijol en la química del tueste

La guía del comprador de café en Colombia

Regiones en crecimiento de Colombia
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Risaralda

Como siempre, estamos a solo un correo electrónico de distancia si tiene alguna consulta. Que tengan buenos fines de semana y esperamos verlos la próxima vez.

A los Límites del Café,
Equipo BH



Fuente del artículo

Deja un comentario