8 cafés de tostadores del sur de California

El mundo en constante evolución del café de especialidad continúa experimentando un rápido crecimiento en el área de diferenciación de productos, con un fuerte énfasis en la innovación de procesamiento a nivel de finca. En la última década más o menos, a medida que la historia de cada café individual se ha vuelto más importante para el consumidor, es la variación en el método de procesamiento lo que parece llamar más la atención.

Tal vez eso se deba a que el método de procesamiento, incluso más que la variedad del árbol, tiene la capacidad de alterar decisivamente el perfil de la taza, lo que permite a los agricultores dirigir los resultados y hacer que sus cafés se destaquen en una variedad de direcciones sensoriales. Experimentar con el método de procesamiento también conlleva menos riesgos a largo plazo para los agricultores que plantar nuevas variedades de árboles.

Vista del atardecer del centro de Los Ángeles, hogar de Regent Coffee, Espresso Republic y The Reverse Orangutan.

Este mes, nos enfocamos en la contribución que están haciendo los tostadores del sur de California en lo que es un momento particularmente innovador y emocionante en el café. Sin embargo, los cafés de los ocho tostadores que se presentan aquí no son productos salvajes de fermentación anaeróbica ni el resultado de otros métodos experimentales, como la adición de frutas, levaduras de vino o ácido láctico a las fermentaciones, prácticas que actualmente son tendencia en la gama alta. de café de especialidad. En cambio, son cafés lavados tradicionales más bien prístinos o cafés meticulosamente preparados utilizando los métodos ahora clásicos naturales o de miel. Sin embargo, todos se enfocan en el procesamiento en sus narrativas, aunque más en la calidad y los matices del procesamiento que en la novedad o la diferencia. A medida que lea las reseñas asociadas con este informe, comprenderá por qué: cada café es ejemplar en su categoría de procesamiento, y la historia de cada café habla del cuidado en torno al procesamiento a nivel de finca.

Los cafés clásicos de proceso lavado siguen siendo relevantes

Mientras que los caficultores y tostadores de café de especialidad de todo el mundo están ocupados descifrando su relación con la experimentación de procesamiento (¿qué tan raro es demasiado raro? ¿Cuánta manipulación es deseable? ¿Son los anaeróbicos una moda pasajera?), los cafés lavados clásicos todavía tienen un lugar en los corazones de los consumidores. por lo que incluso los cafés que sirven cócteles de café molecular a $12 cada uno no los han abandonado.

Tres tostadores del sur de California cuyos cafés lavados Kenia, Etiopía y Honduras revisamos este mes son ejemplos del procesamiento de lavado de la más alta calidad, evidenciado no solo por las narraciones de los tostadores y los caficultores, sino también por la presentación de los cafés en la taza, que destaca de manera impresionante el carácter clásico. respectivamente asociados con cada uno de estos orígenes.

Crystal Pier en Pacific Beach en San Diego, California, hogar de Jaunt Coffee, Nostalgia Coffee Roasters y Bird Rock Coffee Roasters.

Jimmy Silva, de San Diego Café de paseo, dice: “La escena del café SoCal se centra en el café de calidad, las ofertas de alimentos y el ambiente de la tienda. Nuestro papel en nuestra comunidad es proporcionar café excepcional, crear relaciones con escuelas, organizaciones y vecindarios que nos rodean, y tener ofertas que atraigan a nuestro diverso distrito. La comunidad cafetera de San Diego es ecléctica en el sentido de que, dependiendo de dónde vayas, encontrarás cafeterías que representan bastante bien a sus comunidades y culturas locales”.

Cuando nos ciegamos Kenia Nyeri Gathaithi de Jaunt Coffee (93), sabíamos que era un Kenia basado solo en el aroma. Notas reveladoras de grosella negra, junto con glicinas, ralladura de lima, tamarindo y cedro, identifican este café como un Kenia. Se procesa en húmedo utilizando el método tradicional de «doble lavado» de Kenia, lo que significa que después de la fermentación y el lavado, los granos se remojan por segunda vez en agua dulce, promoviendo la claridad asociada con los mejores cafés de Kenia.

Silva dice que los planes de Jaunt incluyen expandir su espacio de café y crear un área dedicada solo para asar. Agrega: “Hemos logrado mantenernos relevantes centrándonos en la calidad y el valor de nuestras ofertas, centrando nuestra atención en el apoyo de la comunidad, las redes sociales (marketing) y, por supuesto, nuestro personal. Sin nuestro personal fuerte y de apoyo, no hay forma de que podamos seguir avanzando”.

Kim Anderson, copropietaria de Handlebar Coffee, detrás de la barra en Santa Bárbara. Cortesía de Manillar.

Uno de los dos tostadores revisados ​​este mes que son completamente nuevos para nosotros es Café del manillar en Santa Bárbara. Fundado en 2011 por Kim Anderson y Aaron Olsen, quienes se conocieron en el circuito de ciclismo profesional, Handlebar es un centro en la floreciente escena culinaria en Santa Bárbara. El nombre de la microtostación es un guiño a su amor compartido por andar en bicicleta.

Manillar Honduras Marcala (93) es ricamente a nuez con un atractivo trasfondo de caramelo y una estructura equilibrada y agridulce que le da complejidad y seriedad. El tostador principal Geoffrey Leech dice: “Este café en particular de Honduras llegó a nuestra mesa hace casi tres años. Inicialmente buscábamos un componente de espresso, y después de catar Marcala, nos sorprendió gratamente que no solo tuviera la calidad que queríamos agregar a nuestra mezcla de espresso, sino que fuera tan agradable que decidimos ofrecerlo como un oferta independiente en los estantes. Hemos llevado a Honduras desde entonces y se ha convertido en un elemento básico en nuestros cafés. El café está bien equilibrado y ofrece un poco de acidez y brillo, pero no tanto como para disuadir al consumidor habitual».

Vista aérea de la costa del Pacífico con vistas a Santa Bárbara, California, hogar de Handlebar Coffee y calle arriba desde Moore Coffee & Tea.

¿Cómo ve Handlebar después de los años difíciles de la pandemia? Leech dice: «Al igual que muchas empresas, estamos trabajando para volver a la normalidad anterior a 2020, poniendo en marcha nuestro programa de alimentos nuevamente con la esperanza de poder brindar nuevamente todas las posibilidades a la comunidad local».

Bird Rock Coffee’s Etiopía Raro Boda (94) es el epítome de una Etiopía lavada clásica con su perfil de taza floral, cítrico y dulce, ricamente en tonos de cacao. El modelo comercial de Bird Rock se ha centrado durante mucho tiempo en desarrollar relaciones duraderas con los productores, y este es el tercer año consecutivo que el tostador ofrece este café. Fue procesado utilizando el método tradicional de lavado de Etiopía: el café recién despulpado se fermenta bajo agua durante 24-48 horas, se lava y luego se remoja en agua dulce durante aproximadamente dos horas. Después de remojar, el café se seca en lechos elevados durante aproximadamente 10 a 14 días. La copropietaria y tostadora Maritza Suarez-Taylor dice que este método de procesamiento promueve una taza con aromas florales, tropicales y cítricos.

El copropietario Jeff Taylor agrega: “La escena del café de SoCal, al igual que el resto de los EE. UU., realmente ha crecido en los últimos 10 años. Nuestro enfoque, desde el comienzo de Café de roca de pájaro en 2002 (y primer café en 2006), se trata de calidad, variedades únicas y un café increíble en general. Tenemos muchas relaciones directas con productores que hemos mantenido durante más de 13 años. Esa comunicación y amistad/asociación nos permite descubrir excelentes cafés de manera constante y enfocarnos en lo que es nuevo y emocionante a nivel de finca. No somos una empresa que persigue la calidad de las mesas de cata; nos enfocamos en el desarrollo y mantenimiento con los productores con los que trabajamos anualmente. Nuestros productores confían en nosotros para representarlos con gran técnica de tostado y calidad en la taza.”

Cinco Cafés en el Continuum de Fruta Natural-Miel

Los cafés restantes que revisamos para este informe fueron todos procesados ​​por métodos naturales o miel, variaciones sobre el tema de intensificar los impulsos de un café verde hacia la expresión de la fruta en la taza. El proceso natural simplemente significa que las cerezas de café se secan en su totalidad (en lugar de quitar la fruta del grano antes de lavarla), y este método de procesamiento antiguo, ahora clásico, permite el desarrollo de una amplia gama de notas frutales en el aroma. y en el paladar. Los procesos de miel, iniciados en Brasil pero refinados y popularizados en Costa Rica, eliminan la piel pero dejan diversos grados de pulpa de fruta en el grano, en parte en un esfuerzo por modular la intensidad y el carácter de las notas frutales en el producto final. Tanto los procesos naturales como los de miel ahora son omnipresentes en todo el mundo productor de café, y la cantidad de cafés en el espectro de miel natural que tenemos para revisar en el Revisión de café laboratorio cada año superan en número a los cafés de proceso lavado. Por lo tanto, confiamos en categorizar estos dos procesos como clásicos en este punto de la evolución del café de especialidad.

Taylor Fields of Nostalgia Coffee Roasters y Felipe Trujillo, propietario de la Finca La Ventolera, caminando a su finca en Colombia. Cortesía de Edgar Ontiveros, Nostalgia Coffee Roasters.

Dos cafés de procesamiento natural alcanzaron los puntajes más altos en la cata de este mes: Café y té Moore El Salvador Aída Batlle La Florida Natural y Nostalgia Coffee Roasters’ Colombia Geisha Cordillera Naturallos cuales llegaron a 95 por sus perfiles limpios pero intensamente frutales y florales.

Propietaria y tostadora Gayla Moore, de Ventura Moore café y té, se hace eco de la idea de que los tostadores exitosos del sur de California tienen como objetivo sobresalir tanto en alimentos como en bebidas, y que el café continúa siendo una parte central de esa historia. Ella dice sobre El Salvador La Florida reseñada aquí: “He seguido a Aida Batlle durante algún tiempo, y tengo como prioridad buscar mujeres productoras. de Batlle [use of the natural] El método de procesamiento da como resultado un perfil de sabor que coincide tanto con mi paladar como con el estilo de tostado que he desarrollado a lo largo de los años, que es equilibrado y persistente”. La Florida natural es un café rico en tonos florales y frutales con notas tropicales de maracuyá y jazmín estrella.

Moore continúa promoviendo el trabajo de las mujeres tanto en el lado productor como minorista del negocio. Ella dice: “Es alentador saber que mi café está bien representado en mi comunidad, además de ser apreciado por los clientes de todo el país. He podido mantenerme relevante porque, ante todo, ofrezco café de primera calidad. También observo el mercado en busca de gustos y tendencias económicas y soy capaz de adaptarme a los cambios mientras me mantengo fiel a mi compromiso con un excelente producto y servicio al cliente”.

Taylor Fields, propietario de Tostadores de Café Nostalgiano tiene más que elogios para Felipe Trujillo colombia geisha cordilleraque también obtuvo una puntuación de 95. Esta Geisha de procesamiento natural tiene un tono profundamente achocolatado y especiado con líneas de arándanos secos y magnolia.

Fields, quien acaba de regresar de visitar Trujillo en su finca, dice: “Lo que nos atrae de cualquier café en particular es también lo que les encanta a nuestros clientes. Cada uno de los cafés que ofrecemos tiene que ser accesible, único, de comercio directo y mejorar la vida de quienes trabajan con él. ¡Esta Geisha de Colombia acierta todos esos puntos por 10!”

Ella agrega: “Esta Geisha también es única debido a nuestra relación comercial directa y la historia detrás del café. Felipe realmente está ayudando a dar forma a la próxima generación de productores de café de especialidad en Colombia. En alianza con [exporter] Café sin mezclar, está desempeñando un papel tremendo en la orientación de productores jóvenes y en la creación de vías para que ingresen al mercado de especialidad en los Estados Unidos. Pudimos visitar a Unblended Coffee y Felipe a fines de junio, participar en un foro y trabajar directamente con los jóvenes productores sobre cómo ingresar al mercado y dar el salto a invertir en calidad sobre cantidad. Felipe es una inspiración para muchos, y esta Geisha encarna todo su arduo trabajo”.

Preparándose para replantar árboles de café en Finca La Ventolera de Felipe Trujillo. Cortesía de Edgar Ontiveros, Nostalgia Coffee Roasters.

Lamentablemente, aunque esta fue la primera cosecha de Trujillo de esta Geisha, también será la última en los próximos años, ya que todos estos árboles de Geisha murieron debido a las fuertes lluvias y el frío.

Cuando le preguntamos a Fields sobre el espíritu SoCal de su tostaduría, respondió: “Originalmente me enamoré del café mientras estaba en Chicago, ya que esos cafés ofrecían un respiro de los inviernos fríos y daban la bienvenida a todo tipo de amantes del café. En Nostalgia, nuestro ambiente, valores y perfiles de tueste accesibles tienen como objetivo evocar ese sentido de hospitalidad, abrazo y naturaleza amistosa mientras compartimos la calidez soleada de SoCal con tantas personas como sea posible. Al final del día, Nostalgia es una fusión de la hospitalidad del medio oeste con el idílico estilo de vida del sur de California”.

Dos mieles y otro natural completan nuestros cafés de mayor puntuación, todos con 93.

basado en chino Espresso Republic’s Etiopía Gigesa Natural (93) tiene un tono frutal y es dulcemente herbáceo con notas de cereza Bing, mejorana, madreselva, caramelo salado y roble recién cortado. El tostador no respondió a nuestra solicitud de comentarios al momento de la publicación, pero vale la pena buscar el café entre las ofertas de los tostadores del sur de California. Es un café secado al sol al estilo clásico de frutas y hierbas de Etiopía.

León Nie, fundador de café regente en Glendale, ama a Costa Rica hacienda sonora (93) tanto que este lote, producido a partir de la variedad Villa Sarchí desarrollada localmente, es el tercer café que lleva de esta finca. Leon, quien llegó a los EE. UU. desde China en busca de mejores oportunidades para su familia, ahora opera una tostaduría exitosa en su hogar adoptivo. Dice sobre la escena del café del sur de California: “Creo que el café de especialidad del sur de California se encuentra en un período de desarrollo muy rápido. Mi esposa, Di Yao, mi hija y yo nos mudamos a los EE. UU. en 2015, y luego no fue fácil encontrar una cafetería de especialidad decente. Tengo tanta suerte y me siento honrado de estar entre el número creciente ahora”. Todavía se considera un estudiante de café y espera crecer orgánicamente con un enfoque en cafés de alta calidad y cerveza fría. La miel de Costa Rica Villa Sarchí es jugosa, equilibrada y limpiamente frutal.

Jamil Radney (izquierda) y Geoff Clark, copropietarios de The Reverse Orangutan, en un autodenominado «un poco divertido ‘vamos a lanzar la toma de mixtape más difícil'». Cortesía de El Orangután Inverso.

Otro descubrimiento tostador para nosotros aquí en Revisión de café es El orangután inversoun tostador con sede en Glendora cuyo Etiopía Shantawane Buncho Miel (93) disfrutamos por su vibrante perfil agridulce respaldado por notas de hierbas dulces y cacao.

Jamil Radney, copropietario, tostador y barista principal, dice: “La escena del café de especialidad aquí está experimentando un nuevo y hermoso avance a medida que las cafeterías continúan superando los límites del delicioso café. Hay tantos jugadores nuevos en la industria con tantos enfoques diferentes para el abastecimiento, el tueste y la filosofía, es maravilloso. Nuestro papel es ofrecer mierda gourmet seria con un comportamiento accesible. Creemos que el café debe ser bueno, fácil de comprender y algo que te entusiasme disfrutar. A nuestros invitados les encanta que no tengamos miedo de traer lotes experimentales divertidos, y se entusiasman con los sabores nuevos y emergentes que provienen de estos talentosos agricultores y molinos”.

Radney y Geoff Clark, copropietario y director de compras ecológicas, quienes juntos fundaron The Reverse Orangutan en 2018, tienen 20 años combinados de experiencia en la industria del café de especialidad trabajando para varios cafés en la región del sur de California. Radney dice: “Nos aprendimos como baristas en la floreciente escena de la tercera ola, donde el arte latte y los vertidos se convirtieron en la norma. Durante nuestra gestión como baristas, vimos que la industria se volvía demasiado exclusiva y creemos que podemos hacer un cambio en ese sentido. Creemos que el café debe ser accesible, informal y seriamente gourmet. El nombre de nuestra empresa es un homenaje a un juego de ajedrez que ocurrió en la década de 1920. Uno de los jugadores consultó a un orangután sobre cuál debería ser su primer movimiento, y desde entonces la apertura de ajedrez se ha llamado «la ofensiva del orangután». Nuestra filosofía empresarial es que el mundo ha hecho su primer movimiento, por lo que estamos jugando nuestra contraofensiva, The Reverse Orangutan. Nuestro nombre es nuestro principio rector en la forma en que abordamos el juego del café”.

Quedó claro al hablar con estos tostadores, tanto los experimentados como los recién llegados, que además de un enfoque láser en la calidad y la obsesión por el procesamiento meticuloso, surgió otro tema de SoCal con respecto a la necesidad de accesibilidad y facilidad para el consumidor. Seguimos de todo corazón esta aspiración, ya que la calidad y el acceso no son, no deberían ser, mutuamente excluyentes (como suele ser el caso con el vino).

Apenas pudimos mencionar la amplia gama de tostadores y cafés especiales en el sur de California este mes, pero incluso con esta pequeña selección de cafés clásicos lavados, naturales y procesados ​​con miel, está claro que la región está subiendo la apuesta por los cafés especiales. para todos nosotros.

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