Café de México | Reporte de Cata de Café y Reseñas

El café se extiende en un patio de concreto para secarse en Chiapas, México. Foto de Kim Westerman.

Si bien México está un poco por debajo del radar en comparación con los orígenes de café más populares, el país ha estado produciendo café desde finales del 18el siglo, y dados los desarrollos recientes, bien puede estar a punto de convertirse en un modelo para la producción de café en el siglo XXI.S t siglo. En el informe de este mes, revisamos nueve cafés excepcionales de cuatro regiones productoras mexicanas diferentes.

Los caficultores de todo el mundo enfrentan varias barreras para el éxito, algunas más que otras, incluido el cambio climático, las plagas y enfermedades de las plantas, y los precios de su cosecha anual son demasiado bajos para sobrevivir. Pero también abundan las narrativas de resiliencia, y si nuestros hallazgos en este informe son una indicación, México puede ser un excelente ejemplo tanto de una mayor calidad como de una infraestructura mejorada lograda frente a la adversidad, desarrollos que auguran un buen futuro.

Una breve historia de la producción de café en México

El café se cultiva en 15 de los 31 estados de México, pero la gran mayoría se cultiva en el sur, en Chiapas (aproximadamente el 41 por ciento), que limita con Guatemala y tiene excelentes condiciones para la producción de café (mayores elevaciones y una influencia marina refrescante tanto del océanos Pacífico y Atlántico). Las otras principales regiones productoras, por orden de producción, son Veracruz, Puebla y Oaxaca. Aunque el café es sólo 141S t en la lista de productos más exportados por México, fue el 10el mayor exportador de café del mundo en 2020, con la mayor parte del café verde producido yendo a los Estados Unidos (49,7% de la producción total).

La mayoría del café que se cultiva en México se procesa y vende a través de cooperativas, de las cuales actualmente hay más de 600 en todo el país. Este modelo no es único, de ninguna manera, pero se afianzó en México como una forma de que los grupos indígenas mantuvieran la identidad cultural y la autonomía, y como una respuesta de base a la falta de intervención gubernamental cuando surgían las crisis. El movimiento zapatista en Chiapas, en particular, mantiene fuertes valores en torno a las prácticas de cultivo de café orgánico y tradicional, que es uno de varios factores que distinguen y diferencian la producción de café mexicano de muchas otras regiones productoras de América Central y del Sur. Y aunque ciertamente hay fincas privadas de café en México, es notable que ocho de los nueve cafés que revisamos este mes son de cooperativas (oficiales o no oficiales) o fincas de propiedad individual que se han asociado con agricultores vecinos de manera colaborativa; sólo uno es de una sola granja. Aunque el gobierno mexicano está más involucrado en la industria del café últimamente que en décadas anteriores (más sobre esto más adelante), parece justo decir que los fuertes impulsos comunales de la industria del café han seguido siendo la base del éxito del país.

Certificaciones de Sustentabilidad en México

Hay varias opciones para los productores en México que buscan certificaciones de terceros para sus cafés, junto con las primas de precio asociadas con estas certificaciones. Todas las certificaciones, hasta cierto punto, abordan cuestiones ecológicas, sociales y económicas en sus estándares, pero el énfasis difiere según la certificación. La certificación orgánica es más popular entre los productores mexicanos. En la mayoría de los años, México es el segundo mayor productor de café orgánico en el mundo, solo detrás de Perú. Tres de los cafés que revisamos este mes tienen certificación orgánica. El Comercio Justo, con su particular énfasis en acuerdos cooperativos entre pequeños productores, también es muy importante en México; entre los nueve cafés revisados ​​este mes, dos tienen certificación de Comercio Justo. La certificación Rainforest Alliance (ahora fusionada con Utz Certification bajo el nombre de Rainforest) está estructurada históricamente para atraer a las fincas más grandes que buscan una validación holística basada en datos de sus prácticas sostenibles, aunque sus nuevos estándares incluyen una consideración específica de los pequeños propietarios.

Hablando con pequeños agricultores en Chiapas sobre su trabajo con Fair Trade USA. Foto de Kim Westerman.

Ninguna de estas certificaciones está libre de controversia, sobre los estándares mismos y en términos de lo que es mejor para las personas, el medio ambiente y la industria del café, pero para los propósitos de este informe, basta con decir que hay sistemas en competencia. , complicado por la creciente influencia del «comercio directo», un conjunto de prácticas voluntarias que pueden resultar muy atractivas tanto para los agricultores como para los compradores ecológicos. Y hay pasos adicionales que los tostadores deben tomar, con cada certificación, para poder reclamar la certificación en su café tostado, lo que implica tarifas y prácticas documentadas que no siempre se completan. Por ejemplo, un tostador puede haber comprado un café certificado como orgánico en el origen, pero no puede exhibir legalmente esa certificación en el café tostado porque la tostaduría tampoco está certificada como orgánica.

Participación y apoyo del gobierno

En 1973, el gobierno mexicano estableció una organización cafetalera nacional, INMECAFE (Instituto Mexicano del Café) para brindar apoyo financiero y técnico a los agricultores, pero se disolvió en 1989 con la terminación del sistema de cuotas de exportación mantenido por el Convenio Internacional del Café, dejando café agricultores a valerse por sí mismos, así como encontrar sus propios canales de venta. AMECAFE (Asociación Mexicana De La Cadena Productiva Del Café) es actualmente la asociación de café más prominente y está teniendo cierto éxito en recuperar la atención del gobierno en los últimos años.

Desde 2015, los caficultores de México se han visto muy afectados por roya, o roya de la hoja, un hongo devastador que ataca las hojas de los cafetos, se propaga fácilmente y es muy difícil de tratar. Esta crisis ha impulsado a la SADER (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural) a asociarse con AMECAFE, junto con

el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad de los Alimentos (SENASICA), el Sistema Producto Café Integrado y algunas empresas del sector privado para ayudar con el establecimiento de viveros, injertos y clonaciones, y brindar capacitación a través del gobierno -Patrocinio del Programa de Sostenibilidad y Bienestar para Pequeños Productores de Café (SUBICAFE). A Informe de 2019 del Servicio Agrícola Exterior del USDA sugiere que México continúa recuperándose bien de la crisis de la roya de la hoja.

Cafés mejor puntuados

Como con todo Revisión de café informes, nuestra visión de lo que está sucediendo ahora en México está limitada por las presentaciones que nos envían los tostadores, así como por lo que está disponible en el mercado durante nuestra ventana de cata. Debido a que la cadena de suministro del café es muy compleja, es imposible cronometrar con precisión las llegadas de café verde a los EE. UU. comprado por los importadores y tostadores, por lo que generalmente nos perdemos algunos cafés potencialmente excelentes para nuestros informes. En este caso, según Vernaé Graham de Fair Trade USA, muchos de los cafés de Chiapas con certificación de Comercio Justo aún no han llegado, aunque sí conseguimos algunos.

Afortunadamente, todavía recibimos una amplia gama de orígenes, certificaciones y métodos de procesamiento entre los 30 cafés que recibimos para nuestra consideración. Los nueve de mayor puntuación, que revisamos aquí, abarcan cuatro regiones (Chiapas, Guerrero, Nayarit y Oaxaca) y cuatro métodos de procesamiento (lavado, natural, miel y anaeróbico).

Procesamiento de innovaciones como valor agregado

Como en muchos países productores de café, los agricultores mexicanos están comenzando a trabajar con métodos de procesamiento que quedan fuera del método de lavado tradicional que, durante décadas, ha definido los cafés de exportación de México. Estos métodos alternativos generan los tipos de perfiles de taza que actualmente están de moda en el mundo del café ultraespecial y, cuando tienen éxito, les otorgan a sus productores precios superiores al promedio.

El café con la puntuación más alta en general, con 94, es Lote Ases Finca Cerro Azul de Revel — procesado anaeróbicamente (fermentado en la fruta entera en un recipiente herméticamente cerrado) y producido por una sola granja. Tiene un rico aroma y un tono frutal con un lastre de chocolate profundo y notas florales dulces, y un fermento dulce intencional. Este es un estilo de taza que ahora vemos semanalmente en regiones de todo el mundo del café, a medida que proliferan las variaciones de procesamiento anaeróbico, lo que trae sus tendencias particulares al potencial sensorial del grano. (Lea más sobre eso aquí.) Y es una clara evidencia, junto con las otras cuatro muestras procesadas anaeróbicamente que recibimos, de que México se está subiendo al tren del procesamiento y la experimentación. Catorce de los 30 envíos fueron naturales o procesados ​​con miel, lo que deja solo 11 cafés lavados tradicionales en la mezcla. Esto no es sorprendente dadas las tendencias globales que estamos viendo, pero es un alejamiento bastante rápido de la preponderancia de los cafés mexicanos lavados que hemos revisado en el pasado reciente.

La presentación de Revel Coffee para el informe de cata de México fue un lote Finca Cerro Azul Aces, producido en el estado de Guerrero. Foto cortesía de Café Revel.

Gary Theisen de Revel dice: “Creo que este podría ser solo el quinto café en 15 años que traje de México. La mayoría de los importadores con los que tengo una relación tienden a enumerar cafés de México que están más destinados a servir como componente base para mezclas. Históricamente, los cafés de una sola finca que pueden valerse por sí mismos han demostrado ser un poco difíciles de encontrar. En el caso del Cerro Azul, tenía tanta calidad e intriga en la copa que no podía dejarlo pasar como un ejemplo de calidad de la región que espero sea un presagio de las ofertas mexicanas sobresalientes y omnipresentes en el futuro”.

Calificamos cinco cafés con 93, uno de procesamiento natural y otro de miel. Chiapas Las Margaritas Pache Natural de Fumi Coffee Company fue producido bajo la dirección de Byeong Soo Kim (también conocido como Teddy) de Finca Don Rafa, cuyo modelo es trabajar con los agricultores vecinos para ayudar a todos a mejorar y prosperar juntos. La versión tostada de Fumi de este café está llena de notas de frutas tropicales y dulcemente herbáceas.

El único café procesado con miel que revisamos, tostado por Microasador de Badbeard en Portland, es un Chiapas Chimhucum “Semilavado.”Justin Kagan de Badbeard ha visto durante mucho tiempo a México como un origen subestimado. Fue violonchelista principal de la Sinfónica de México de 1990 a 1998, cuando era difícil conseguir un buen café para beber siendo residente del país porque, como él dice, “lo bueno se exportaba todo”. Pero vivió allí el tiempo suficiente para encontrar el buen café local y tostarlo con amigos, por lo que siempre supo que la calidad estaba allí. Badbeard’s Chiapas, producido por un colectivo no oficial de pequeños agricultores, es delicadamente dulce y sutilmente complejo, con notas de frutos secos de hueso, cacao y cítricos.

Anuncios comunitarios publicados en un mural conmemorativo de la masacre de 1997 en Acteal, Chiapas. Foto cortesía de Café Amavida.

Nyarita Canela de Mostra Coffee (92) se siente como un verdadero descubrimiento, dados los pocos cafés que hemos visto de la región de Nayarit en el pasado. Procesado de forma natural, es crujientemente dulce y afrutado con notas de ciruela seca, avellana, cacao en polvo y mejorana. Ryan Sullivan dice: “Elegimos este café no solo porque sentimos que es un café excelente, sino también para ayudar a apoyar a la comunidad de la que proviene. Esta ha sido una relación continua para Mostra trabajando con la Cooperativa TAMBOR a través de San Cristóbal. En 2012, los productores de café del pueblo de Huaynamota se encontraban en crisis financiera. Traicionada por un colega de confianza, la organización quedó con una deuda agobiante que pasó a los miembros de la comunidad que firmaron personalmente el préstamo. CAFESUMEX y San Cristóbal trabajaron con TAMBOR para negociar los términos de su deuda y comenzar el camino hacia la recuperación financiera. Siete años después, TAMBOR se ha recuperado financieramente. Desde 2015, TAMBOR exporta sus cultivos sin deudas.” TAMBOR es uno de tantos ejemplos del éxito del modelo cooperativo en México.

Volteando el café para asegurar un secado parejo en Café Capitán en Chiapas, México. Foto cortesía de Red Fox Coffee Merchants.

Los cafés lavados clásicos se mantienen sólidos

A pesar de su minoría numérica en términos del total de cafés que recibimos para este informe, cuatro de los nueve cafés que revisamos este mes son del estilo lavado tradicional. Todas ofrecen versiones del clásico perfil de copa de México que reconocemos fácilmente, y todas son producidas por grupos cooperativos por los que el país es conocido.

Maya Vinic de Amavida Coffee Roaster (93)de la cooperativa del mismo nombre, muestra notas de chocolate para hornear, mantequilla de almendras, dátil, clavo y magnolia, y está certificado como orgánico y de Comercio Justo. Capitán Maragoype de Speckled Axe (93) tiene bases sabrosas con notas de flores de lúpulo, canela y cedro recién cortado que respaldan notas altas de cereza negra y chocolate negro. Jennifer Pawlik de Amavida dice: “El café de México y las familias campesinas están profundamente arraigados en nuestra propia historia de origen. Amavida ha obtenido café de maya vinic desde nuestros primeros días y también ha apoyado a las comunidades productoras de café en la región a través del trabajo de proyectos con On the Ground Global (OTG). En el pasado, se prestaba mucha atención al acceso a agua limpiaque ahora se ha expandido a proyectos agronomia y colaboraciones con OTG y Cooperative Coffees (a través de sus Fondo de impacto). También trabajamos con un cooperativa de mujeres en Chiapas, México, que a su vez brinda más apoyo al trabajo del proyecto con OTG en la región”.

Ozolotepec de Wonderstate Coffee (93), también orgánico certificado, es quizás el más clásico de los cafés que catamos —dulce, balanceado, achocolatado y con tonos de nuez— y fue producido por miembros de la Cooperativa UNECAFE. Caleb Nicholes dice: “Nos encanta México como origen del café debido a las variedades tradicionales más antiguas, como Typica, Bourbon y Caturra, que se cultivan en microclimas tan salvajemente únicos. Nos encanta este Ozolotepec de Oaxaca, en particular, ya que la región es increíblemente hermosa y los agricultores indígenas allí tienen un patrimonio cultural tan rico y distintivo. Los productores de la cooperativa UNECAFE tienden a tener fincas orgánicas bastante pequeñas, creando algunos de los perfiles más brillantes y limpios en todo el estado de Oaxaca”.

Despulpar café directamente a un tanque de fermentación en Café Capitán en Chiapas. Foto cortesía de Red Fox Coffee Merchants.

Camerin Roberts envió Lone Coffee’s La Cañada Oaxaca Orgánico (91), que apreciamos por su accesibilidad amigable, dulce nuez y suaves bases frutales y florales. Fue producido por miembros de la Unión de Productores Las Flores. Roberts eligió este café “porque ha sido parte de la mezcla de nuestro espresso de bar desde hace un tiempo, que es la base de muchas de nuestras populares bebidas de espresso. Por sí solo, es afrutado y no demasiado ácido. Tiene una cierta complejidad amigable que nuestros clientes disfrutan”.

Y también disfrutamos del certificado de Comercio Justo, orgánico (FTO) café de Water Street Coffee (91) en Kalamazoo, Michigan, procedente de fincas familiares organizadas en torno al Grupo de Asesores de Producción Orgánica y Sustentables (GRAPOS), un grupo de agricultores que opera en los municipios de Unión Juárez, Cacahoatan y Tapachula en el estado de Chiapas. Es una taza tranquilamente compleja con notas crujientes de manzana y hierbas dulces con matices consistentes de almendras quebradizas. Aaron Clay habló de la relación positiva de Water Street con la organización Fair Trade USA: “Los sistemas y el apoyo que ofrecen hacen que sea fácil ser parte del movimiento de Comercio Justo: mantener a las organizaciones en altos estándares al proporcionar condiciones de trabajo seguras, medios de vida sostenibles y protegiendo al medio ambiente.»

comida para llevar

Nuestra incursión en el panorama cafetalero de México, si bien es solo una porción de lo que sucede en el terreno, fue bastante alentadora. La calidad es alta, los experimentos de procesamiento son generalizados y exitosos, y el modelo cooperativo sobre el que se fundó la producción de café en México se mantiene firme. Esperamos que el país continúe recuperándose de la crisis de la roya de la hoja, y estamos emocionados de ver qué pasa con las muchas nuevas asociaciones que se están formando, que todas tengan éxito en ayudar a los agricultores a lograr la estabilidad y prosperar.

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