Calidad del Café VerdeDaily Coffee News by Roast Magazine

(Nota del editor: Lo siguiente proviene de un artículo de Spencer Turer que apareció en el enero/febrero 2021 cuestión de Revista Asado. Haga clic aquí para leer el artículo completo.)

Pregunte a algunos profesionales del café de especialidad sobre la definición de café de especialidad y obtendrá más opiniones que las personas encuestadas. La industria del café continúa expandiéndose en alcance y complejidad, y el término común utilizado para unificar un segmento específico de la industria es más matizado y más amplio que cuando el término se hizo popular por primera vez.

“Especialidad” se define en el diccionario como una marca o cualidad distintiva. En el contexto del café, puede hacer referencia a la calidad del sabor de un café y la ausencia de defectos, pero también tiene connotaciones sobre aspectos específicos de la cadena de suministro, los controles de proceso y la comercialización.

El uso del término en relación con el servicio de café en un entorno minorista no comenzó a presentarse hasta otras dos décadas después de que la luminaria de la industria Erna Knutsen acuñara el término por primera vez en un artículo publicado en Tea & Coffee Trade Journal en 1974, refiriéndose a la alta café de calidad que empezaba a notarse en la mesa de catas de la época.

A medida que la industria evolucionó, también lo hizo el significado comúnmente entendido de café especial. Desde una perspectiva técnica, el café de especialidad ha llegado a denotar un grado específico de café que cumple con ciertos criterios, como se describe en la Asociación de Cafés Especiales (SCA) estándares de café verde. En el contexto minorista o tostado, el término ha adquirido otro significado. Estos criterios están abiertos a interpretación y carecen de una definición ampliamente aceptada, por lo que pueden resultar poco claros tanto para los consumidores como para los profesionales de la industria. También debemos considerar dónde hay superposiciones o puntos en común entre las operaciones comerciales (a gran escala/mercado masivo) y las especializadas (artesanales/artesanales), que pueden desdibujar las líneas.

Si bien puede haber expectativas o incluso parámetros predeterminados dentro de nuestra industria, el concepto de especialidad ha seguido evolucionando. Otros términos similares en el ámbito de alimentos y bebidas incluyen gourmet, premium, boutique, artesanal, artesanal y de lujo. A menudo, se agrega el término “micro” a esta lista en expansión, que se usa comúnmente para denotar un lote pequeño de café de alta calidad o un negocio de tostado de cierto tamaño.

Exploraremos estos puntos de discusión con mayor detalle en la segunda parte de este artículo en el próximo número de Tostar. A los efectos de este artículo, nos centraremos en el aspecto de la calidad del café verde del café de especialidad y echaremos un vistazo a la historia de cómo el café de especialidad ha sido evaluado e identificado por varios países y organizaciones.

La calidad del café verde tiene una historia dinámica y complicada. Antes de fines de la década de 1990, cada país productor establecía sus propios estándares y creaba su propia terminología. A principios de la década de 2000, la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA), que en ese momento estaba compuesta en gran parte por tostadores de café artesanales con sede en EE. UU., había desarrollado estándares técnicos para la medición e identificación del café de calidad especial.

Si bien todavía está relacionado con los atributos físicos (grado) y el perfil sensorial (taza) para la compra y venta de café verde, este fue un cambio cultural importante en el concepto de café especial como lenguaje común dentro de la industria. La especialidad se estaba realineando de ser definida por países productores a países consumidores a través de una asociación comercial y no de una empresa comercial.

La SCAA, ahora la SCA, y la Instituto de Calidad del Café (CQI) abordó una creciente necesidad de estándares y protocolos en una industria del café en expansión. Al establecer un conjunto común de términos y definiciones, los catadores tanto del lado productor como del consumidor de la industria pudieron consultar los métodos prescritos para evaluar el café verde con el fin de identificar su calificación de calidad. Clases educativas especializadas y un programa de certificación profesional multinivel fueron conceptualizados y establecidos durante este tiempo, abordando la capacitación para la evaluación e identificación de la calidad del café.

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