(Nota del editor: Lo siguiente proviene de un artículo que apareció en el marzo/abril 2020 cuestión de Revista Asado. Haga clic aquí para leer el artículo completo.)
Una conversación entre Trish Rothgeb, cofundadora y tostadora de Tostadores de café Wrecking Ball en San Francisco, y Luis Rodríguez Ventura, cafetalero y dueño de CAFERIO en El Salvador, y presentando:
- Aislinn Cullen, gerente de relaciones con los clientes de Comerciantes de café de MelbourneAustralia
- Tere Domine productora de café y cofundadora de Café KalsadaFilipinas
- Dr. Mario Fernández, director técnico, Instituto de Calidad del CaféPortland, Oregon
- Eton Tsuno, comerciante en Café Especial del AtlánticoSan Leandro, California
- Camilla Yuan, jefa de tostadores en café del temploSacramento, California
Hace unos años contacté a Luis Rodríguez Ventura, un amigo y productor de café radicado en El Salvador, para consultarle sobre un defecto del café verde que seguía encontrando en las ofertas centroamericanas de la nueva temporada. Este defecto realmente no encajaba en la herramienta de clasificación que estaba usando y estaba un poco confundido. La herramienta que uso es Manual de Defectos del Café Verde Arábica de SCA, no solo para capacitar a otros en el curso Q Arabica Grader del Coffee Quality Institute, sino también dentro de las paredes de mi pequeña tostaduría en San Francisco. La pregunta que tuve ese día se convirtió en una conversación más larga, y ahora, tanto Luis como yo nos pondremos en contacto cuando encontremos algo interesante en nuestro café verde.
El mundo del café está cambiando, ya sea por el cambio climático, las pruebas de procesamiento o las nuevas variedades híbridas. Si bien el cambio es emocionante y trae nuevos desafíos y debates sobre la mesa, es posible que descubramos que la forma que toma el debate también necesita un ajuste. ¿Estamos avanzando a la hora de dar y recibir feedback entre productores y compradores? La autora Linda Lambert dijo: “Una buena conversación puede cambiar la dirección del cambio para siempre”.
La siguiente es una conversación que continúa hoy entre Luis y yo. Hablamos por Skype y nos escribimos por correo electrónico. En el proceso, pedí a algunos amigos que intervinieran con sus pensamientos. Con tanto por explorar, cabe señalar que esta conversación es solo una pequeña selección de lo que hemos hablado. Esperamos tener muchos más intercambios como este.
Es importante recordar que los contratos de café verde son legalmente vinculantes. A veces, incluso un contrato de apretón de manos o declaraciones específicas durante una conversación verbal pueden considerarse legalmente vinculantes. Los acuerdos de compra abarcan toda la gama, desde los formales hasta los informales, pero, en última instancia, todos se basan en las relaciones. Cualquiera de los temas que discutimos aquí se puede detallar completamente dentro de un contrato (lo que ciertamente se recomienda si las circunstancias lo ameritan), pero un contrato no es una conversación. Un contrato reemplaza o es el resultado de un diálogo más amplio. Para este artículo, queríamos centrarnos en algunos de los muchos temas que podríamos discutir como compradores y vendedores de café de especialidad y encontrar formas de aprender unos de otros. Ojalá podamos continuar desarrollando esas asociaciones fuertes y sólidas que todos en el espacio del café verde anhelan. —Trish Rothgeb
De arriba a la izquierda a abajo a la derecha: Trish Rothgeb, Luis Rodríguez Ventura, Aislinn Cullen, Eton Tsuno, Camilla Yuan, Tere Domine y el Dr. Mario Fernández.
TRISH: ¿Cuál es la retroalimentación más común que los tostadores y productores intercambian con respecto al café verde?
LUIS: En términos de retroalimentación, la mayor parte de lo que normalmente recibimos es la relación entre la muestra previa al envío (PSS), o la muestra de oferta, con la llegada real en términos de puntajes de cata. Estas variaciones suelen ser menores y no causan ningún problema; la mayoría de los compradores entienden que hay muchos factores que pueden afectar la calidad de un café de aterrizaje además de las prácticas de cultivo o procesamiento. Al tratar principalmente con las exportaciones de cafés especiales, tiendo a recibir muy poca información sobre las características físicas, el tamaño de la pantalla o los defectos; sin embargo, a veces obtenemos lecturas de humedad. [and] muy raramente retroalimentación de la actividad del agua (aW)…[sometimes] cuáqueros, pero nuevamente al tratar con cafés especiales, esto casi nunca parece ser un problema. Creo que debido a una preparación que normalmente va de cero a menos de cinco defectos secundarios, hay muy poco que agregar desde [roasters’] lado aquí.
ETON: Enviamos análisis físicos del contenido de humedad, actividad del agua, densidad y notas de cata con cada aprobación/rechazo de muestra. Todo esto es parte de nuestros protocolos de garantía de calidad para garantizar que el café entregado sea de hecho la calidad del café contratado y que el origen esté calibrado con nuestros hallazgos. Si hay un problema con el café, enviaremos el recuento de defectos, la distribución del tamaño de la pantalla y, a menudo, también un análisis de luz ultravioleta (UV) en forma de foto o video.
TRISH: El análisis de luz ultravioleta es un desarrollo interesante como estándar para medir la calidad. Digo «interesante» porque no creo que todo el mundo tenga claro lo que brilla bajo la luz. Sin embargo, he oído hablar de más de un tostador que llama la atención de sus socios productores. La suposición es que el café verde que brilla bajo la luz ultravioleta será de menor calidad.
MARIO: El brillo bajo la luz ultravioleta probablemente esté relacionado con los subproductos metabólicos del procesamiento. Hasta ahora, parece estar relacionado con 1: granos con embriones muertos/expulsados, 2: granos intensamente fermentados y 3: proceso de descascarillado húmedo, pero no siempre.
LUIS: La actividad del agua es definitivamente una gran herramienta para tomar decisiones, pero creo que no hay suficiente información disponible para hacer una declaración sólida de cómo, dónde y cuándo tomar esta medida.
TRISH: Lo que no entiendo sobre la actividad del agua y el contenido de humedad [is how] se relaciona con el almacenamiento, el envío y la ubicación.
Frijoles afectados por escarcha o daños por heladas. Foto de Luis Rodríguez Ventura.
LUIS: Me cuesta creer que mis condiciones en el almacén en El Salvador sean las mismas que las de mi laboratorio o el laboratorio de mi comprador, o el almacén de un importador en Oakland durante dos meses, o el almacén de un comprador en Suecia durante enero. Incluso si recibo comentarios de los compradores, la mayoría de los productores no pueden gastar $2,000 en un medidor de actividad de agua. ¿No encuentras fascinante este tema (aW)? ¿Cuánto podemos aprender y aplicar todavía en nuestra industria?
TRISH: Creo que la mayoría de los tostadores que toman estas lecturas, o realizan una evaluación del café verde al llegar, están tratando de identificar el lote más que cualquier otra cosa. Por lo general, no se mencionará durante la cata. En mi opinión, aquí es donde podría evolucionar.
AISLINN: Si obtenemos una lectura de actividad de agua que es particularmente alta en PSS o aterrizaje, también señalamos que el café podría tener un problema en el futuro e indicamos a nuestros clientes que usen el café rápidamente. Encontramos que las lecturas de la actividad del agua y la actividad de la humedad son útiles, pero no siempre están directamente relacionadas con la calidad de la taza.
LUIS: Obviamente con algunas excepciones; hubo una vez en que una muestra fue rechazada por aW y contenido de humedad, así que volví a tomar muestras cada pequeño día y aislé aquellas con mejor aW y humedad. Dos pequeños lotes de día de 11 arrojaron lecturas, y eso significó una gran diferencia en el precio.
Habiendo dicho eso, ha habido momentos en los que he recibido muy buenos informes sobre muestras de oferta y luego, debido a que el café llegó similar a las muestras de oferta, no recibí ningún comentario adicional además del correo electrónico de seguimiento que dice que todo parece estar bien. estar bien (o tal vez una muestra en particular perdió algunos puntos debido a demoras en el envío o problemas de almacenamiento).
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Personal de Daily Coffee News
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