Cómo diseñar y distribuir una cafetería o una barra de espresso

Si está planeando abrir una cafetería/bar de café expreso, desarrollar un diseño y distribución de tienda eficientes será uno de los factores más importantes para posicionar su negocio para el éxito.

La velocidad del servicio es fundamental para la rentabilidad de un negocio de café. Un diseño de tienda ergonómico eficiente le permitirá maximizar sus ventas al atender a la mayor cantidad de clientes posible durante los períodos de mayor actividad comercial. A pesar de que su negocio puede estar abierto de 12 a 16 horas al día, en realidad, el 80% de sus ventas probablemente ocurrirán durante el 20% de esas horas. El café es principalmente una bebida matutina, por lo que sus horas ocupadas del día (aquellos momentos en los que es más probable que tenga una fila de clientes esperando), puede ser de 6:30 a. m. a 8:30 a. m., y luego nuevamente alrededor de la hora del almuerzo. Si tiene un diseño de tienda deficiente, que no proporciona un flujo lógico y eficiente para clientes y empleados, entonces la velocidad del servicio al cliente y la preparación del producto se verán afectadas.

Piensa en esto, de esta manera; Si alguien abre la puerta principal de su tienda y ve que 5 personas están esperando en la fila para hacer un pedido, es muy probable que entren, esperen en la fila y hagan una compra. Pero, si ven que hay 20 personas esperando en la fila, existe una alta probabilidad de que determinen que la espera será demasiado larga y simplemente tomarán un café en otro lugar. ¡Este es dinero que se acaba de escapar de tu caja registradora! Y, si vienen a su tienda varias veces y con frecuencia encuentran una larga fila de clientes esperando, pueden decidir que usted no es una opción viable para el café y probablemente nunca regresen. Un diseño deficiente ralentiza todo el proceso de servicio, lo que da como resultado una fila más larga de clientes en espera y la pérdida de ventas. Entonces, en realidad, los ingresos comerciales diarios dependerán de la cantidad de clientes que pueda atender durante los períodos comerciales pico, ¡y un buen diseño de la tienda será esencial para lograr ese objetivo!

El impacto financiero de un mal diseño de tienda puede ser significativo. Por el bien de este ejemplo, digamos que la transacción promedio de un cliente para su negocio de café será de $3.75. Si tiene una fila de clientes esperando cada mañana entre las 7:00 a. m. y las 8:30 a. m., esto significa que tiene 90 minutos de tiempo de crisis, en el que debe conducir a través de tantos clientes como sea posible. Si puede atender a un cliente cada 45 segundos, atenderá a 120 clientes durante estos 90 minutos. Pero, si le toma 1 minuto y 15 segundos atender a cada cliente, solo podrá atender a 72 clientes. 120 clientes x $3.75 = $450.00 x 30 días hábiles por mes = $13,500. 72 clientes x $3.75 = $270.00 x 30 días hábiles por mes = $8,100. ¡Esto representa una diferencia de $5,400 en ventas por mes ($64,800 por año), proveniente de solo 90 minutos de actividad comercial por día!

Entonces, ¿cómo debería diseñar su barra de café? Primero, comprenda que armar un buen diseño es como armar un rompecabezas. Tienes que encajar todas las piezas en la relación adecuada entre sí para terminar con la imagen deseada. Esto puede requerir algo de prueba y error para hacer las cosas bien. He diseñado cientos de cafeterías en los últimos 15 años, y puedo decirles sinceramente por experiencia que, por lo general, todavía me toma un par de intentos producir un diseño óptimo.

El proceso de diseño comienza determinando su menú y otras características deseadas de la tienda. Si planea hornear en la tienda, obviamente deberá incluir en su plan un horno, una campana extractora, una rejilla para bandejas, una mesa de preparación grande y quizás una batidora. Si planea tener una sala de reuniones privada para grupos grandes, deberá diseñar 200 pies cuadrados adicionales o más, además de los pies cuadrados que ya está asignando para los asientos normales de los clientes.

Su menú previsto y otras características comerciales también deben impulsar las decisiones sobre el tamaño de la ubicación que seleccione. ¿Cuántos pies cuadrados se necesitarán para colocar todo el equipo, accesorios y otras características necesarias, junto con la capacidad de asientos deseada?

Por lo general, solo el espacio requerido para el frente del área de servicio de la casa(caja registradora, equipo de elaboración de cerveza y espresso, caja de pastelería, licuadoras, etc.), parte trasera de la casa (áreas de almacenamiento, preparación, lavado de platos y oficinas), y los baños 2-ADA, consumirán alrededor de 800 pies cuadrados. Si se requiere espacio para preparar alimentos, hornear, tostar café o cocinar, estos pies cuadrados pueden aumentar de 1,000 a 1,200, o más. Lo que quede dentro de su espacio después de eso, se convertirá en su área de descanso.

Por lo tanto, una barra de café típica de 1,000 pies cuadrados, que solo sirve bebidas y pasteles simples, probablemente permitirá que se sienten de 15 a 20 clientes, ¡máximo! Aumente esos pies cuadrados a 1,200 pies cuadrados y los asientos deberían aumentar a 30 o 35. Si planea preparar sándwiches, ensaladas y algunos otros alimentos en el lugar, 1,400 a 1,600 pies cuadrados deberían proporcionar suficiente espacio para asiento 35 a 50, respectivamente.

A continuación, deberá determinar las tareas que realizará cada puesto de empleado, de modo que el equipo y los accesorios necesarios para realizar esas tareas puedan ubicarse en los lugares apropiados.

Normalmente, su cajero operará la caja registradora, preparará y servirá café filtrado y servirá pasteles y postres. Su barista preparará todas sus bebidas a base de espresso, té, chai, chocolate caliente, refrescos italianos, así como todas las bebidas de la licuadora. Si va a preparar sándwiches, panini, wraps, ensaladas, bocadillos y aperitivos, o va a hornear en el lugar, entonces será necesaria una persona dedicada a la preparación de alimentos. Y, si anticipa un gran volumen y va a servir en o sobre cerámica, una persona en el autobús/lavaplatos puede ser una necesidad.

Una vez que haya determinado lo que servirá, el espacio que alquilará y de qué será responsable cada empleado, estará listo para comenzar su proceso de diseño. Por lo general, comienzo mi trabajo de diseño desde la puerta trasera del espacio y sigo avanzando. Deberá diseñar todas las características que serán necesarias para satisfacer sus burocracias y facilitar su menú, antes de hacer planes para el área de asientos del cliente.

Lo más probable es que la puerta trasera sirva como salida de emergencia en caso de incendio, por lo que necesitará un pasillo que la conecte con el comedor. Ubicar sus baños 2-ADA fuera de este pasillo tendría sentido. Y, debido a que la entrega de productos probablemente también ocurrirá a través de su puerta trasera, tener acceso a su parte trasera de la casa el área de almacenamiento también sería conveniente.

En el parte trasera de la casa, como mínimo, deberá incluir un calentador de agua, un sistema de purificación de agua, un área de almacenamiento en seco, un refrigerador de respaldo y un congelador, una máquina de hielo, una oficina, un fregadero para lavar utensilios de 3 compartimentos, un estante para artículos lavados, un fregadero para trapear , y un fregadero para lavarse las manos. Haga cualquier preparación de alimentos, y será necesario agregar un fregadero de preparación de alimentos y una mesa de preparación. Si va a hornear, hacer helado, cocinar o tostar café, también deberá agregar todo el equipo necesario para esas funciones.

Después de que todas las características hayan sido diseñadas en el parte trasera de la casaentonces estará listo para comenzar su trabajo de diseño en el el frente de la casa área de servicio y preparación de bebidas. Esta área probablemente incluirá una caja de pastelería, caja(s) registradora(s), cafetera de goteo y molinillo(s), máquina de espresso y molinillos, un cucharón, posiblemente una máquina de granizados, licuadoras, depósito de hielo, lavabo de enjuague de la licuadora, lavado de manos fregadero, refrigeración bajo encimera (bajo cafetera espresso y licuadoras)y un horno de microondas.

Si sirve alimentos más allá de simples pasteles y postres, es posible que deba agregar una parrilla tostadora para panini, una mesa refrigerada para preparar sándwiches/ensaladas, una olla sopera/calentador, una tostadora de pan, etc. Si planea servir sándwiches prefabricados y listos para servir , wraps y ensaladas, junto con una selección de bebidas embotelladas, se debe considerar un refrigerador de comercialización de frente abierto y accesible. ¿Sirviendo helado o gelato? Si la respuesta es sí, entonces será necesario un gabinete de inmersión de helados o gelato junto con un cucharón adicional.

Finalmente, cuando se han diseñado todas las áreas de trabajo de la barra, se puede disponer la zona de asientos del cliente. Esto, por supuesto, incluirá las mesas y sillas de su café, los sofás y las cómodas sillas tapizadas, las mesas de café y tal vez una ventana o una barra de pie con taburetes. Se deben establecer estantes de mercadería minorista y de compra impulsiva, y se debe ubicar una barra de condimentos cerca de donde los clientes recogerán sus bebidas.

Una palabra rápida sobre sofás, sillas tapizadas grandes y mesas de café. Los muebles tipo salón ocupan mucho espacio. Si planea abrir por la noche, y tal vez sirva cerveza y vino, y tener asientos cómodos será importante para crear un ambiente relajante, entonces hágalo. Pero si tiene un espacio limitado para sentarse y no está tratando de alentar a las personas a relajarse y quedarse por largos períodos de tiempo, quédese con las mesas y sillas de la cafetería. Cuantas más personas puedas sentar, mayor será su potencial de ingresos!

Las características desde la puerta principal hasta la barra de condimentos deben organizarse en un orden secuencial lógico. A medida que sus clientes ingresan por la puerta principal, su ruta de viaje debe llevarlos más allá de su exhibición de mercadería de compra impulsiva y el mostrador de pastelería, antes de llegar al punto de pedido. (donde se ubicará su cajero, caja registradora y tablero de menú). Exponer a los clientes a sus artículos y pasteles de impulso, antes de que ordenen, aumentará en gran medida sus ventas. Luego, después de que se haya realizado el pedido y el pago, deben proceder en línea descendente alejándose de la caja registradora para recoger su bebida y, finalmente, la barra de condimentos debe ubicarse más allá de ese punto. Asegúrese de separar su punto de pedido del punto de recogida del producto por al menos seis pies, de lo contrario, los clientes que esperan su bebida pueden comenzar a entrometerse en el espacio de los pedidos.

No cometa los errores que suelen cometer muchos diseñadores sin experiencia. Organizan estas características de forma desordenada, de modo que los clientes tienen que cambiar de dirección y cortar la línea de espera de los clientes para proceder a su próximo destino en la secuencia del servicio. O, queriendo hacer de su máquina de espresso un punto focal para aquellos que ingresan a la tienda, la colocan frente al cajero a lo largo del recorrido del cliente. Los clientes inevitablemente terminan tratando de pedirle al barista antes de que se les informe que primero deben dirigirse al cajero. Si esto sucede docenas de veces al día, el resultado será confusión y una producción de bebidas más lenta.

En el lado del mostrador del empleado, el trabajo y el flujo de productos son aún más importantes. Cualquier paso innecesario o movimiento desperdiciado que resulte de un diseño menos que óptimo ralentizará la producción de los empleados. Todos los productos deben fluir sin problemas en una dirección hacia el último punto de recogida. Por ejemplo, si preparar un artículo en particular es un proceso de 3 pasos, entonces la ubicación del equipo debe permitir que los 3 pasos ocurran en orden, en una dirección lineal, con el paso final más cerca del punto donde se atenderá a los clientes.

El equipo debe agruparse de modo que esté en la proximidad inmediata de los empleados que lo utilizarán. Más allá del equipo real, se deben dejar espacios vacíos en la encimera para almacenar ingredientes y artículos pequeños. (instrumentos) utilizado en la preparación del producto. También se necesitará espacio en la encimera donde se ensamblarán los elementos del menú. Piense en la agrupación de equipos para diferentes funciones de trabajo como estaciones Trate de mantener las diferentes estaciones compactas y cercanas entre sí, pero asegúrese de que haya suficiente espacio entre cada una para que los caminos de trabajo de los empleados no se crucen, lo que podría contribuir a las colisiones de los empleados.

La creación de estaciones de trabajo definidas le permitirá poner varios empleados detrás del mostrador cuando sea necesario. Cuando está ocupado, es posible que necesite tener 2 cajeros, otra persona que solo empaca pasteles y prepara café, 2 baristas detrás de la máquina de espresso, y tal vez incluso una persona dedicada que trabaja con las licuadoras. Si está preparando sándwiches y ensaladas a pedido, es posible que deba agregar a otra persona para que se encargue de esa tarea. Mantener sus estaciones muy cerca unas de otras permitirá que un empleado acceda fácilmente a todos los equipos durante los períodos de trabajo muy lentos, lo que le ahorrará valiosos dólares de mano de obra.

Cuando organice el equipo en relación con los demás, tenga en cuenta que la mayoría de las personas son diestras. Dar un paso a la derecha de la máquina de espresso para acceder al molinillo de espresso se sentirá más cómodo que tener que moverse a la izquierda. Del mismo modo, coloque su recipiente de almacenamiento de hielo a la derecha de sus licuadoras, de modo que cuando saque hielo, pueda sostener la taza o la jarra de la licuadora con la mano izquierda y sacar con la derecha.

A medida que crea el diseño de su tienda, el equipo que seleccione debe ajustarse a su espacio y a las necesidades de su volumen comercial anticipado. Una ubicación concurrida probablemente requerirá una cafetera de goteo doble o gemela (uno que puede preparar 2 ollas al mismo tiempo), a diferencia de un solo cervecero. Si anticipa vender una gran cantidad de bebidas mezcladas y heladas, entonces una máquina de hielo debajo del mostrador, una que solo puede producir 100 libras de hielo o menos por día, no será suficiente. En su lugar, debe ubicar una máquina de hielo de alta capacidad (uno que puede hacer 400 o 500 libras por día) en la parte trasera de la casa, y transporte el hielo a un depósito de hielo en la parte delantera. ¿Planea traer postres helados y helados? Entonces, un congelador de 1 puerta en la parte trasera de la casa probablemente no sea adecuado para sus necesidades de almacenamiento, por lo que deberá considerar uno de 2 o 3 puertas. Siempre recomiendo una máquina de espresso de 3 grupos para cualquier lugar que pueda generar 150 bebidas por día o más. Y, puedo decirle por experiencia, ¡nunca puede tener demasiado espacio de almacenamiento seco o refrigerado!

Asegúrese de que cualquier equipo que seleccione sea aceptable con su burocracia local antes de comprarlo y recibirlo. Por lo general, todos los equipos deberán estar aprobados por NSF y UL, o tener un equivalente de certificación extranjera aceptable similar. Lo más probable es que su burocracia quiera ver las hojas de especificaciones del fabricante en todos los equipos para verificar este hecho, antes de aprobar sus planes.

ADA (Acta de Americanos con Discapacidades) el cumplimiento también entrará en juego cuando diseñe su cafetería. En algunas áreas del país, esto solo se aplicará a aquellas áreas de su tienda que serán utilizadas por los clientes. Sin embargo, otras burocracias pueden requerir que toda su tienda cumpla con ADA. Los siguientes son algunos de los requisitos básicos de cumplimiento del código:

• Todos los pasillos y pasillos deben tener 5 pies de ancho (mínimo).

• Todas las alturas de trabajo de la encimera deben ser de 34 pulgadas de alto (en lugar de la altura normal de 36 pulgadas).

• Se deben proporcionar 18 pulgadas de espacio libre en la pared en el lado de contacto de todas las puertas (el lado con la perilla de la puerta).

• Todos los lavabos para lavarse las manos deben ser compatibles con ADA.

• Todos los baños deben cumplir con ADA (5 pies de espacio para girar la silla de ruedas, pasamanos en el inodoro, espacio libre aceptable alrededor del inodoro y el lavabo para lavarse las manos, etc.).

• No se permiten escalones, las rampas están bien con la pendiente adecuada.

• Si su espacio tiene varios niveles, es posible que no exista ninguna función en un nivel donde no se haya proporcionado acceso para discapacitados, si esa misma función no existe en un nivel donde será accesible.

Puede encontrar las regulaciones completas para el cumplimiento de ADA en el siguiente sitio web:

http://www.access-board.gov/adaag/html/adaag.htm

Más allá de lo básico Plano de planta del equipo, mostrando nuevas particiones, gabinetes, equipos, accesorios y muebles, deberá producir algunos dibujos adicionales para guiar a sus contratistas y satisfacer a las burocracias.

Plano Eléctrico

Será necesario un plano eléctrico para mostrar la ubicación de todos los enchufes necesarios para operar el equipo. Información como voltaje, amperaje, fase, hercios, instrucciones especiales (como, «requiere un circuito dedicado»), y la ubicación horizontal y vertical de cada salida, deben especificarse.

Una cafetería pequeña y básica podría salirse con la suya con un servicio de 200 amperios, pero por lo general se requerirán 400 amperios si su paquete de equipo incluirá artículos como un calentador de agua eléctrico, un lavavajillas de alta temperatura o equipo de cocina. (hornos, panini grill, etc.).

Además del trabajo eléctrico requerido para el equipo específico de su negocio de café, es posible que deba ajustar el sistema eléctrico existente para iluminación adicional o reconfigurada, HVAC, tomacorrientes de uso general y letreros exteriores. Además, pídale a su electricista que instale los cables de los altavoces, los cables de TV/Internet y los cables de la impresora remota de recibos de la caja registradora al mismo tiempo que instala los cables eléctricos. Finalmente, asegúrese de que su electricista haga provisiones para las señales de salida iluminadas y un sistema de iluminación de evacuación de emergencia alimentado por baterías, si es necesario.

Plano de fontanería

Será necesario un plano que muestre todas las características de la plomería. Como mínimo, esto debería mostrar las ubicaciones de conexiones para todas las fuentes de agua necesarias (frío y calor), desagües, su calentador de agua, sistema de purificación de agua, interceptor de grasa (si es requerido), accesorios de baño, etc

Mientras que un típico P-trampa drenaje debe ser aceptable para la mayoría de los accesorios y equipos, algunos requerirán un espacio de aire fuga. Un drenaje de espacio de aire no atraviesa los giros en forma de «S» de la trampa en P. En cambio, la línea de desagüe desciende directamente desde la pieza del equipo o accesorio y termina 2 pulgadas por encima del borde del desagüe del fregadero con piso de porcelana. Este lavabo de porcelana se suele instalar directamente en el suelo. El espacio de aire entre la línea de drenaje de su equipo o accesorio y el fondo del recipiente evita que cualquier bacteria en la tubería de alcantarillado migre al equipo o accesorio. Drené los siguientes equipos a un desagüe del fregadero del piso al crear un plan de plomería:

• máquina de café espresso

• pozos de cucharón

• maquina de hielo

• depósito de hielo

• fregadero de preparación de alimentos

• equipo dispensador de refrescos

Para prolongar la vida útil de su sistema de filtración de agua, solo su máquina de espresso y su cafetera deben recibir agua tratada. El café es 98% a 99% agua, por lo que la buena calidad del agua es esencial. Su máquina de hielo solo debería requerir un filtro de partículas simple en la línea de entrada (a menos que la calidad del agua sea terrible). ¡No hay necesidad de filtrar el agua que se usará para lavarse las manos y los platos, limpiar trapeadores, descargar inodoros y lavar pisos!

Tenga en cuenta que muchas burocracias ahora requieren un interceptor de grasa en la línea de drenaje de sus fregaderos de lavado de vajilla de 3 compartimentos y lavavajillas automático. Un interceptor de grasa es básicamente una caja que contiene deflectores que atrapan la grasa antes de que pueda ingresar al sistema de alcantarillado público.

También comprenda que un espacio comercial típico no vendrá equipado con un calentador de agua con suficiente capacidad para satisfacer sus necesidades. A menos que su espacio haya sido anteriormente algún tipo de operación de servicio de alimentos, probablemente necesitará reemplazarlo por uno más grande.

Si será necesario cortar zanjas en el piso para instalar fregaderos de piso de porcelana, un interceptor de grasa y tender líneas de desagüe, entonces establecer algunos desagües de piso de uso general al mismo tiempo detrás del mostrador y en la parte trasera de la casa resultará útil. Los desagües de piso le permitirán escurrir los líquidos cuando se produzcan derrames y cuando lave los pisos.

Finalmente, si agregó algunas paredes nuevas durante su remodelación, es posible que deba ajustar o reconfigurar el sistema de rociadores contra incendios para su espacio.

Elevaciones de gabinete

Dibujo de elevaciones de armarios, (la vista que tendría si estuviera parado frente a sus gabinetes), Será necesario que su ebanista entienda todas las características que necesitará incorporar en sus diseños de gabinetes.

Estas elevaciones no pretenden ser dibujos de fabricación de taller para su ebanista, sino que simplemente sirven como referencia, mostrando las características necesarias y la configuración deseada. ¿Dónde quiere cajones y espacio de almacenamiento debajo del mostrador? y, ¿dónde quiere las puertas de los gabinetes en ese almacenamiento debajo del mostrador? ¿Dónde se debe dejar un espacio abierto para colocar refrigeradores debajo del mostrador y botes de basura? ¿Se instalarán dispensadores de vasos en el frente del gabinete debajo del mostrador? Estas elevaciones le darán a su ebanista una comprensión clara de todas estas características.

Si bien los gabinetes de la base de su cocina en el hogar suelen tener 24 pulgadas de profundidad, para aplicaciones comerciales deben tener 30 pulgadas de profundidad y 33 pulgadas si se va a insertar un refrigerador debajo del mostrador. Además, al especificar el tamaño de un compartimiento abierto para acomodar la refrigeración debajo del mostrador, asegúrese de dejar un par de pulgadas más que las dimensiones físicas del equipo, para que pueda insertarse y retirarse fácilmente para la limpieza diaria.

Plano de dimensiones

Deberá crear un plano de planta que muestre todas las dimensiones críticas para las nuevas particiones, puertas, gabinetes y accesorios. Esto, por supuesto, ayudará a asegurarse de que todo termine donde se supone que debe estar, y tendrá el tamaño correcto.

Una reflexión final sobre el diseño; a menos que el espacio que diseñará sea un cáscara de vainilla limpia (es decir, no existe nada actualmente en el espacio, excepto quizás un baño ADA), deberá asegurarse de que todas las características que está considerando mantener sean aceptables con su burocracia local. Muchos edificios antiguos no fueron diseñados para presentar códigos. Si el tipo de negocio sigue siendo el mismo (su espacio fue ocupado por un establecimiento de servicio de alimentos antes que usted)entonces algunas veces cualquier característica no compatible será eximido, lo que significa que no tiene que actualizarlos a los requisitos actuales. ¡Pero no cuentes con esto! Debe consultar con sus burocracias para asegurarse. Cada vez veo más burocracias que requieren que los nuevos dueños de negocios remodelen, para que todas las características cumplan con los códigos. Esto significa que es posible que deba quitar baños y pasillos, agregar sistemas de rociadores contra incendios y proporcionar rampas donde hay escalones. ¡Es mejor que sepas todas estas cosas antes de comenzar el diseño de tu tienda!

Siempre les digo a mis clientes de consultoría que si produzco un diseño y un diseño perfectos para ellos, nunca se darán cuenta… porque todo estará exactamente donde esperas que esté. Desafortunadamente, si crea un diseño menos que óptimo para su barra de café, probablemente no se dé cuenta hasta que comience a trabajar en él. Cambiar errores de diseño o insuficiencias después del hecho puede ser extremadamente costoso. No corregir esos errores puede incluso costarle más en ventas potenciales perdidas. Por esta razón, sugiero encarecidamente que utilice un diseñador de espacios de negocios de café con experiencia para crear su diseño, o al menos, para revisar el diseño que ha creado. Si lo hace, pagará con dividendos.

Deja un comentario