¿Cuál es la diferencia? Daily Coffee News de Roast Magazine

rebabas de molinillo

Foto cortesía del Gremio de Técnicos del Café

No todas las rebabas son iguales. El diseño de la fresa junto con la composición del material puede cambiar mucho el resultado del café. Las rebabas tienen una vida útil útil y luego deben volver a afilarse o desecharse. La vida útil de las rebabas depende de varios factores: la composición del metal, la geometría de la superficie de corte, el tamaño de las rebabas y el tipo de café que se muele.

composición metálica

La mayoría de las amoladoras vienen estándar de fábrica con rebabas de acero templado en aceite. Estos son el tipo de rebaba más común que existe y se pueden identificar por su apariencia gris mate. Estas fresas estándar tienen una cubierta exterior resistente de acero endurecido con un núcleo interior blando. Se pueden considerar como un dulce de chocolate M&M. La carcasa es dura para proteger el acero interior. La vida de estas rebabas está determinada por la capa exterior más dura; una vez que alcanza el acero interior blando, se desgastan muy rápidamente y deben reemplazarse. En una fresa de 64 milímetros, esto sucede alrededor de la marca de 650 a 750 libras.

El siguiente nivel es la fresa Extended Life. Estas fresas tienen un precio razonable y ofrecen una vida útil mejorada con respecto a las fresas estándar (como sugiere su nombre). Las rebabas de vida extendida se pueden reconocer por el mayor brillo y el color más plateado (sobre las rebabas estándar). Estas fresas tienen una capa exterior más dura con un núcleo interior blando. Debido al proceso por el cual se “templan”, tienen un coeficiente de fricción más bajo que las fresas estándar templadas con aceite, lo que resulta en un menor desgaste de la fresa por medida de café molido. El proceso más avanzado que se usa para endurecer la capa externa aumenta el costo de la rebaba directamente de fábrica. Estas fresas, en 64 milímetros, durarán alrededor de 1000 a 1100 libras.

Por encima de las rebabas de vida extendida están las rebabas de acero Chromoly. Estas fresas tienen un precio moderado porque el precio del acero bruto es mayor que el de las fresas estándar o de vida prolongada. La ventaja de este aumento en la materia prima es una rebaba que es más resistente y dura en todo su recorrido. Las fresas de acero Chromoly de 64 milímetros pueden moler alrededor de 1500 a 1600 libras de café antes de que sea necesario reemplazarlas.

Las fresas de acero para herramientas (D2) son la crema de la cosecha en términos de fresas sin recubrimiento. Estas rebabas comienzan a cruzar a la categoría costosa. Son duros hasta el final con una excelente calificación de dureza. Esta categoría de acero fue formulada especialmente para tener una alta resistencia a la abrasión, lo que le permite desgastarse lentamente. El inconveniente es que debe calentarse a una temperatura muy alta para que sea viable. Esto requiere un equipo especial para el fabricante de las fresas y es parte de la razón por la que estas fresas tienen un precio superior. Estas fresas de 64 milímetros triturarán de 2400 a 2500 libras antes de que sea necesario reemplazarlas.

Para obtener más producción de un conjunto de rebabas, debe comenzar a recubrir el acero con otras supersustancias. El más común es el nitruro de titanio (TiN). Es identificable por la coloración dorada que el recubrimiento de TiN le da a la fresa. Para aplicar el revestimiento, el acero debe sobrecalentarse, lo que puede hacer que la mayoría de las rebabas de acero se deformen. Debido a esto, es necesario utilizar Tool Steel como base para las rebabas de TiN. Esto da como resultado un acero muy duro con un coeficiente de fricción muy bajo. Esto significa que primero desgasta el TiN y luego desgasta el Tool Steel creando una rebaba de 64 milímetros que triturará de 3,000 a 3,100 libras antes de que sea necesario cambiarla.

Las fresas de cerámica tendrán aproximadamente la misma duración antes de que sea necesario cambiarlas. La marcada diferencia entre TiN y las fresas de cerámica son las propiedades térmicas del material. El acero retendrá mucho calor, mientras que la cerámica arrojará calor con bastante rapidez. Hay diferentes puntos de vista sobre cuál es preferible. La primera idea es que las muelas de cerámica son preferibles porque no se calentarán y, por lo tanto, no deberían ‘cocinar’ el café durante la molienda en comparación con el acero, que se calentará después de varias moliendas posteriores. El segundo pensamiento es exactamente lo contrario: el acero es mejor porque retiene el calor. Esto significa que el calor se captura en la muela y se irradia mientras el molinillo permanece inactivo mientras que la muela de cerámica no retiene calor (pero genera calor), lo que significa que el calor debe ser absorbido por el motor del molinillo o por el café. Esto significaría que las fresas de cerámica tendrán un mayor efecto de «cocción» en el café que las fresas de acero.

Todavía no tenemos suficiente evidencia para probar qué forma de pensar es la correcta. Yo diría que la respuesta correcta probablemente depende de tu volumen de café por hora. Dado que el objetivo es una taza de café perfecta primero y preocuparse por la longevidad del molinillo en segundo lugar, creo que el acero funcionará mejor con un uso ligero a moderado, mientras que las rebabas de cerámica causarán menos daño al café durante las horas de tráfico especialmente pesado.

Geometría de rebabas

La geometría de la superficie de corte puede cambiar por completo la forma en que funcionan las muelas de la amoladora. Hay varios problemas que la geometría de las rebabas puede causar o solucionar. El primero de ellos es cuando un conjunto de rebabas hace que su molinillo se obstruya. Esto generalmente se debe al corte principal de la rebaba, el corte más grande en el interior de la rebaba. Cuando su corte principal está demasiado obstruido (el ángulo formado fuera de la línea del radio por el corte es demasiado grande) puede provocar obstrucciones con cafés más oscuros.

El segundo problema que surge de la geometría de las rebabas es la velocidad de molienda. La velocidad de molienda cambia de una fresa a otra debido al ángulo en el que se encuentran los cortes secundario y terciario. Los dos cortes exteriores forman una tijera con su otra mitad, la otra rebaba. Cuanto más inclinado sea el ángulo en el que se encuentran las «tijeras», más rápido se triturarán las rebabas, pero más carga pondrá en el motor y el condensador. Alternativamente, si el ángulo es poco profundo, rectificará más lentamente pero será más fácil para el motor y el condensador. La profundidad de descarga (si alinea los dientes de la fresa para que pueda ver el orificio creado por el punto bajo coincidente en el patrón de dientes, el orificio creado es la descarga) afectará la velocidad de rectificado a costa de las proporciones finas/gruesas. Mayores profundidades de desagüe permitirán una molienda más rápida con una amplia variación entre finos y gruesos, mientras que una menor profundidad de desagüe permitirá una mayor consistencia de partículas finas a gruesas a costa de la velocidad de molienda debido a la alineación y posterior desalineación de los canales de corte.

El tamaño de la rebaba influirá en la cantidad de trabajo que puede realizar un conjunto de rebabas. Cuanto más grande sea la rebaba, más extendido será el trabajo de romper el grano y más durará la rebaba. Las rebabas de acero más grandes pueden acumular más calor, pero tardarán más en enfriarse una vez que se calienten. Una fresa con camas de corte más grandes acumulará menos calor a medida que muele porque podrá reducir más gradualmente las partículas del frijol, no tendrá que romperlas todas de una vez.

Efecto del tostado del café en la longevidad

A medida que el café se tuesta, libera agua, se expande y se vuelve menos denso. Esto significa que el nivel de tueste también afectará la vida útil de las rebabas. Un tueste más oscuro será un grano menos denso y, por lo tanto, será más fácil de «cortar». Como tal, los tuestes oscuros desgastarán las rebabas con menos rapidez. Mientras que los tuestes más ligeros tienen más agua retenida en el grano y presentarán un mayor desafío para descomponerse. Por lo tanto, los cafés de tueste más claro embotan las rebabas más rápido que los tuestes más oscuros. El café con leche sigue siendo muy duro y desgastará las rebabas mucho más rápido de lo que sugeriría la tasa de desgaste indicada. El café con leche también puede tener un impacto negativo en la vida útil de su condensador y motor en su molinillo.

Las rocas son otro objeto bastante difícil de romper para los molinillos de espresso. El acero puede progresar un poco, pero generalmente quedará inutilizable si se permite que la roca permanezca en la trituradora durante un período de tiempo. La roca también puede simplemente unir las rebabas y no permitir que se muevan entre sí, lo que podría causar la rotura de un pasador de seguridad o, finalmente, el desgaste del motor. No se recomienda pasar piedras por el molinillo de espresso (ni tornillos ni ningún otro objeto extraño).

Las especias son otra cosa que a algunos usuarios les gusta introducir en sus molinillos de espresso. La pimienta negra, la canela y otros sabrosos bocados causan estragos tanto en las muelas como en los componentes del molinillo. Los molinillos de espresso están altamente adaptados para desmenuzar los granos de café de manera uniforme y efectiva; no fueron diseñados con especias en mente. En teoría, un molinillo puede descomponer estas sustancias, sin embargo, las partículas finas pueden terminar en lugares no deseados y arruinar el molinillo. Las especias también pueden dejar un sabor que no es de café que condimentará las tomas posteriores, al igual que el café con sabor.

Desgaste de rebabas

Las rebabas nuevas son bastante afiladas y pueden «cortar» el café de manera diferente durante su nuevo período de rodaje que después de haber acumulado algo de desgaste. Debido a esto, las fresas deberán recalibrarse constantemente, especialmente en las primeras dos semanas de uso. Su espresso puede pasar más rápido a través de un conjunto de rebabas más nuevo porque las partículas tendrán un borde más afilado que hará que se asentarse menos en sus vecinos y permitir más vías de circulación por agua.

Alternativamente, las rebabas opacas tampoco son buenas para un espresso de calidad. Las rebabas desafiladas tardan más en moler una medida de café y aplastarán el café más de lo que lo cortarán. Esto hará que se calienten más rápido. Este café triturado se parecerá más a la mantequilla de maní y puede causar una mayor obstrucción y tiempos de disparo más prolongados. El café molido se verá casi redondo bajo la lupa, lo que hará que se apisone mal (aumentando la canalización). El mejor espresso se puede lograr usando una fresa entre nueva y gastada, pero no se preocupe, esto es aproximadamente el 99 por ciento de la vida útil de una fresa.

Para probar la nitidez de las rebabas, arrastre la parte superior de una uña sobre el borde delantero de las rebabas. Si la rebaba se engancha y tira o se clava en el clavo, la rebaba todavía está bastante afilada. Si la rebaba no muerde, entonces tampoco muerde el café y necesita ser reemplazada.

Mantenimiento de rebabas

A las rebabas les gusta que las mantengan. Todo lo que realmente necesitan es aspirar la cámara de molienda de vez en cuando y hacer que un producto de limpieza específico para molinillos pase por el molinillo al menos una vez a la semana, tal vez incluso a diario, dependiendo del volumen de café. Este mantenimiento regular mejorará el sabor del café al eliminar los aceites de café pútridos que literalmente se están pudriendo en la cámara de molienda. La solución no es terriblemente costosa, ni en dólares ni en tiempo, y puede ayudar a prevenir la obstrucción.

El arroz instantáneo se puede pasar por un molinillo con el mismo efecto que un limpiador químico especializado, pero puede anular la garantía del fabricante en un molinillo. Si está limpiando un molinillo para un cliente, no use arroz instantáneo; utilice un producto apropiado que haya sido aprobado por el fabricante del molinillo. Esto protegerá tanto a su cliente como a usted mismo e incluso puede permitirle vender otro producto a sus clientes habituales.

Al igual que con los artículos anteriores de esta serie, este pretende ser informativo, y la última prueba es siempre el café en la taza. Sin embargo, las rebabas opacas siempre harán que el café tenga un sabor un poco desagradable, así que anime a sus clientes a cuidarlas y reemplazarlas cuando sea necesario.

[Editor’s note: This article is appearing as part of an unpaid editorial collaboration between DCN and the Coffee Technicians Guild. It was originally published in the CTG blog and is republished here with permission.

The Coffee Technicians Guild (CTG) is an official trade guild of the Specialty Coffee Association (SCA) dedicated to supporting the coffee industry through the development of professional technicians.]

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