¿El café de especialidad está perdiendo una oportunidad en Cold Brew?

¿Es el café frío una categoría o una moda? Esta pregunta fue planteada en la reciente Simposio de cafés especiales Re:Co en Atlanta la semana pasada. Si bien es posible que esos dos no se excluyan mutuamente, la presunción predominante era que la cerveza fría es de hecho una categoría, una categoría de crecimiento notablemente rápido, mientras que también está mal definida, los consumidores la malinterpretan y corre un peligro muy real de ser disminuida. como una propuesta de valor, ya que los adoptantes rápidos de cerveza fría lanzan productos cuestionables al mercado.

Introduciendo la discusión, el Asociación de Cafés Especiales de AméricaPeter Giuliano de ‘s mostró una fotografía tomada en su Whole Foods local, de la cual contó 52 skus diferentes de productos envasados ​​de cerveza fría. Durante el último medio año, no pasa una semana en Daily Coffee News en la que no recibamos un comunicado de prensa sobre un nuevo producto de preparación en frío o un acuerdo de distribución, o hablemos con un tostador que planea lanzar una operación de preparación en frío. . La categoría está aquí, pero la gran pregunta en Re:Co parecía ser: ¿el café de especialidad está perdiendo su ventana para desarrollar responsablemente la categoría para crear una propuesta de valor a largo plazo?

“Voy a comenzar con una pregunta realmente simple y mi pregunta es, ¿qué es la cerveza fría? No cómo se prepara la cerveza fría, cuál es su método de preparación, sino esas dos palabras que lo miran, ¿qué es ‘cerveza fría?’ ”, dijo la oradora de Re:Co Diane Aylsworth, vicepresidenta de cerveza fría en Tostadores de café Stumptown, una empresa que primero ayudó a popularizar la cerveza fría a través de sus botellas cortas RTD y, más recientemente, abrió un bar centrado en la cerveza fría en Nueva Orleans. “Cuando pienso en el consumidor parado frente a esta categoría con todos estos productos y todas estas marcas mirándolos, hay un nivel de confusión y ambigüedad con el que no creo que debamos sentirnos cómodos”.

Aylsworth sugirió que la industria del café de especialidad, dentro de la cual la cerveza fría ha tendido a desarrollarse de manera insular, con empresas que forjaron este nuevo terreno fértil por su cuenta, debería encontrar formas de estar más unificado en su enfoque de la cerveza fría, no solo en términos de investigación y creación de estándares, sino en fomentar el desarrollo de lo que ella describió como una «bebida premium única».

“Hace veinte años, la gente no entendía que el café de especialidad podía ser mejor que solo café”, dijo Aylsworth. “Nos unimos para hacer esa categoría y educar a los consumidores e impulsar la categoría premium de café especial. Y dimos un gran paso adelante para el café. Lo que veo es que la preparación en frío es realmente una plataforma que podría ser un gran paso adelante para el café listo para beber, porque la preparación en frío no debería significar simplemente café frío. Debería significar café especial premium”.

Michael Kiser, ponente de Re:Co, fundador de la consultora Buena caza de cerveza y co-creador de la Superiores y calmantes marca de eventos de café y cerveza, compartió algunos pensamientos sobre los dolores de crecimiento pasados ​​​​y actuales de la categoría que ha presenciado dentro del mundo de la cerveza artesanal. Caracterizó el crecimiento de la cerveza fría como algo análogo a las bebidas de sidra envasadas, y también a las cervezas agrias, dos de las otras categorías de más rápido crecimiento de la industria de las bebidas que también han jugado con lo que describió como una especie de «estética artesanal estadounidense».

La sidra, dijo, solía verse casi exclusivamente como un producto agrícola exquisito, con un elegante empaque de botella y altos precios, tradicionalmente de los sidreros franceses de larga data. A medida que la demanda de la bebida comenzó a aumentar en los Estados Unidos, en muchos casos tomó la forma de jugo de manzana fermentado en lata, sin referencia a la fuente agrícola, en este caso, manzanas, o los procesos de producción.

“Si usted es un productor estadounidense de sidra que pone jugo de manzana fermentado en una lata, ahora le está mostrando a las cervecerías exactamente lo que pueden hacer, porque ya no es un producto especial”, dijo Kiser. “No viene de un lugar, no viene de una variedad de manzana. No proviene de un punto de vista de proceso. Es jugo de manzana fermentado en lata. Si soy propietario de una cervecería, especialmente de una pequeña cervecería artesanal que tiene la capacidad del tanque, todo lo que tengo que hacer es fermentar jugo de manzana y ponerlo en una lata y yo también tengo una oportunidad de crecimiento incremental que socava su propuesta de valor como un fabricante de sidra. Y el café podría ser el siguiente.

Kiser también trazó analogías con las agrias, detrás de las cuales hay siglos de procesos de elaboración tradicionales que se han reducido en los últimos años a medida que muchos fabricantes de cerveza artesanal han introducido en el mercado las «agridulces rápidas»: cervezas que se agrian mediante procesos químicos simples, en lugar de a través de métodos tradicionales de envejecimiento en barrica y fermentación que pueden llevar años.

“Esta es la diferencia entre el valor a largo plazo y la adopción rápida”, dijo Kiser. “La IPA tardó mucho, mucho, mucho tiempo en desarrollarse y se desarrolló a un ritmo incluso más lento que la cerveza artesanal. Pero el agrio despegó como una escopeta”.

Una pregunta que aún no se ha respondido tanto en la cerveza agria como en la cerveza fría es qué es lo que realmente les importa a los consumidores: qué buscan en este tipo de productos artesanales de alta gama que viven en un mercado algo diluido. «¿Estamos hablando de sabores ácidos en general?» preguntó Kiser, refiriéndose a los ácidos. “¿Es eso lo que la gente está buscando? Y al final, ¿a los consumidores les importa algo de eso? Es muy importante alinear nuestra propuesta de valor con algo que el consumidor realmente esté buscando”.

Ambos oradores mencionaron repetidamente a los productores como una parte importante de la cadena de valor en el futuro del café frío, y Aylsworth sugirió que la categoría de café listo para preparar en frío es una gran oportunidad de crecimiento para el café de especialidad en general.

“Lo que hace una bebida envasada es que nos lleva a canales secundarios”, dijo. “Principalmente de lo que estoy hablando es de comestibles, y creo que esto podría ser realmente beneficioso para todos nosotros porque nos da más exposición a nuevos consumidores sobre el café de especialidad, y nos da exposición en un lugar realmente accesible, un lugar que es más accesible, a menudo, que las cafeterías”.

Al hacer más comparaciones con el empaque y la marca de la sidra, Kiser sugirió que la cerveza fría actualmente está en peligro de ofuscación hasta el punto en que hay poca diferencia entre un producto agrícola procesado y obtenido meticulosamente, y el equivalente del jugo de manzana genérico en una lata.

“El riesgo de una nueva categoría, especialmente a medida que se americaniza con esta estética artesanal estadounidense, es que todo termina en el mismo nivel”, dijo. “La especialidad, o la fuente de esos ingredientes, o las cosas en las que ha estado trabajando durante tanto tiempo, a menudo pueden oscurecerse en aras de una adopción rápida”.

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