El desafío de larga data del plomo en las máquinas de espressoDaily Coffee News by Roast Magazine

por Michael Teahan

Esto podría hacer que me maten

He estado en la industria del café desde que seis pequeños bares de espresso en Seattle cambiaron su nombre a Starbucks. En ese momento, las máquinas de espresso eran cajas caras e incomprendidas con todo métrico y piezas con el precio de una bomba de agua Ferrari. Las máquinas habían existido durante décadas en Europa y no habían matado a nadie desde antes de la Segunda Guerra Mundial, pero las agencias reguladoras y los departamentos de salud comenzaron a observar lo que había dentro.

Fueron, durante al menos una década, burócratas tratando de entender el equipo que los propios importadores no entendían. Las personas que los entendían mejor eran ingenieros reales cuyo inglés era tan bueno como mi francés, lo cual es realmente malo. Cuando a las fábricas se les encomendó la tarea de obtener certificaciones, la mayoría de las reglas aún no se habían escrito. Parte de lo que se les pedía que hicieran era simplemente ridículo. Gaggia solía reemplazar una válvula de presión en perfecto estado con un interruptor de presión de refrigeración para que pudieran señalarlo y colocar una etiqueta UL en el costado, a pesar de que los anillos de sellado del grupo estaban hechos de asbesto.

Buenos tiempos.

Algunos intentaron utilizar las certificaciones como palanca. Una empresa trató de retirar todas las máquinas de espresso en Seattle porque la caldera de vapor no tenía una etiqueta de inspección anual requerida para recipientes a presión. El de ellos lo hizo. Incluso yo lo hice una vez. No creo que Kent Bakke me hablara durante 20 años después de que tuvo que recuperar una máquina Astoria Espresso que intentaba hacer pasar por La Marzocco hasta que el inspector se fue. Fue, sin duda, un movimiento imbécil y nunca lo volví a hacer.

Toda esta historia de fondo es necesaria para comprender la evolución y el grupo continuo de «ya sabes» que desafía a los fabricantes de máquinas de espresso incluso ahora. La cantidad muy pequeña de plomo que se usa en el latón facilita el fresado y el mecanizado.

No es simplemente una cuestión de intercambiar materiales. El latón tiene cualidades que lo hacen ideal para controlar el calor y es bastante fácil de trabajar. El acero inoxidable era frágil y una de las razones por las que Marzocco tiene hermosas calderas de pequeño diámetro es que a las grandes les gusta romperse.

Jugando el sistema

Cuando NSF comenzó a analizar la composición del material para las máquinas de espresso, no tenían un estándar realmente bueno. El contenido de plomo en el latón comenzó a disminuir en los años 80 y no había una prohibición de que el latón estuviera en contacto con el agua, pero había estándares para niveles peligrosos reconocidos de plomo. NSF elaboró ​​un nuevo estándar de prueba para determinar si una máquina fue diseñada para minimizar la posibilidad de que el plomo se filtre en el agua. Los estándares eran los mismos que se usaban para el agua potable, aunque incluso los adultos bebían entre 2 y 4 onzas de agua al día como espresso.

La prueba fue bastante simple: si había algo de latón en la máquina en contacto con el agua, lo probarían: probarían el agua que ingresaba a la máquina, esperarían 24 horas y probarían el agua que salía. La cantidad de cambio fue lo que calificó la máquina. Pero el plomo no se filtra inmediatamente al agua y puede especificar los procedimientos de mantenimiento o puesta en marcha diarios antes de ejecutar la prueba.

Dado que la mayor parte de la fuente de plomo procedía del agua que estuvo en contacto con el latón durante largos períodos de tiempo (de ahí el período de espera de 24 horas), si pudiera eliminar suficiente agua de los grupos al inicio, podría pasar. Esto funcionó inicialmente para algunas máquinas, pero era arriesgado. No se podía contar con que la agencia enjuagara durante el tiempo suficiente o con que usaran agua de ósmosis inversa libre de iones que absorbería el cromo del enganche de un remolque.

Luego, los fabricantes descubrieron, porque también estaban probando, que una máquina en uso durante unos meses había eliminado todas las partes ásperas de la máquina y que una fina capa de calcio cubría la mayoría de las superficies mojadas de la máquina. Los fabricantes comenzaron a enviar máquinas de espresso usadas, pero muy limpias, para que las probaran. Después de todo, dado que la máquina iba a estar bien eventualmente, ¿cuál es el problema?

NSF se dio cuenta y comenzó a exigir que las máquinas fueran completamente nuevas y sin usar. Los fabricantes tenían que construir una máquina que pasara. Pero no tenían que construirlos todos de esa manera, solo los que se probarían o probablemente se probarían en el futuro, como los que las agencias inspeccionan en sus visitas anuales a las fábricas. El problema con estas máquinas es que son caras, a veces cuestan decenas de miles de dólares porque no estás haciendo muchas. Incluso si escalaba y construía todas las máquinas según las especificaciones, las empresas legítimas no podían competir y el único mercado que estaba enloqueciendo era Estados Unidos.

Eran caros porque el latón sin plomo, esencialmente bronce o latón noble, era más duro para la máquina y tendía a romper los moldes de fundición. El acero inoxidable era más fácil pero inferior en lo que respecta a la gestión del calor (por favor, ahórreme el argumento de «¿qué pasa con La Marzocco?» por ahora). Cada componente tenía que tener un registro en papel y una certificación, lo que significaba que toda la cadena de suministro, que no había tenido que lidiar con las certificaciones de EE. UU., tenía que ponerse en línea. Incluso hoy en día, solo un pequeño subconjunto de componentes está reconocido por UL, aunque son idénticos a los que no tienen la etiqueta.

No recuerdo que nadie haya sido atrapado. Había suficientes máquinas en la alineación de todos que estaban un poco grises como para que nadie se atreviera a decir nada. Nadie quería ser el que derribara una industria y nadie saldría limpio. Estaba tratando de hacer que las fábricas miraran el juego largo y comenzaran a encontrar soluciones que funcionaran para que, cuando atraparan a alguien, su línea de productos estuviera limpia. La presión comenzaba a provenir de otros mercados para reducir el contenido de plomo y, como resultado, la industria comenzó a moverse.

lo que estaba funcionando

La solución que más parecía funcionar era recubrir o enchapar el latón. Los niveles de plomo habían bajado del 6 % en los primeros días al 3 % y luego a alrededor del 1,5 %, y parecía que un revestimiento eficaz podría funcionar. Cuando estaba a cargo de las pruebas en Los Ángeles, desarmamos una máquina nueva hasta el último tornillo y niquelamos electrolíticamente todo lo que se mojaba. El níquel no electrolítico se diferencia de otros procesos de enchapado en que fluye a través de orificios y proporciona una superficie segura para los alimentos. No tuvo que pulirlo y solo tuvo que proteger las superficies de asiento de las válvulas solenoides que, de todos modos, eran inoxidables. El proceso funcionó y las máquinas pudieron pasar la prueba.

Existía la preocupación de que el revestimiento pudiera desprenderse con el tiempo, pero los ingenieros pensaron que incluso eso sería mitigado por la formación de depósitos de agua dura en la superficie.

Otro fabricante fue un paso más allá y gastó cientos de miles de dólares (euros ahora) en un recubrimiento patentado, duradero e inocuo para los alimentos. Todo se veía verde y parecía un ganador.

Y luego estaba California. De hecho, fueron el segundo estado en hacerlo, pero el primero era tan pequeño que nadie se lo tomó en serio. Las pruebas ya no eran suficientes; querían usar matemáticas, matemáticas complicadas.

El peso acumulativo de todos los componentes en contacto con el agua no puede tener un contenido de plomo superior al 0,25 % como porcentaje de todas las superficies de contacto mojadas de la máquina. Era un promedio de la máquina, pero también significaba que un grupo de preparación que comprendía el 2 % de la superficie de contacto por área, pero constituía el 14 % del peso, podía fallar en la máquina. La norma también indicaba que simplemente colocar una barrera de material aprobada sería suficiente para eximir el cálculo: argumentaron en la legislatura que reemplazar una pequeña parte de $ 1 en un grifo de cocina costoso podría resolverlo todo. Claramente no estaban familiarizados con las máquinas de espresso.

Pero tampoco estaba claro si una superficie plateada constituía o no una barrera. Se habían referido a una separación real, como un inserto de acero inoxidable, pero los estándares estaban mal escritos.

En su mayor parte, creo que las máquinas que vienen de los principales fabricantes son bastante legítimas. Pero las mismas matemáticas utilizadas en respuesta a las pruebas como solución conducen a otras formas de bailar alrededor de las regulaciones. El cálculo eximió todo en la camisa de vapor, no solo las superficies mojadas. Entonces, mientras los fabricantes luchaban por encontrar válvulas de alivio de presión sin plomo, no era necesario incluirlas. Además, el cálculo fue para toda la máquina y no para cada componente. Si pudiera poner suficiente material exento pesado en contacto con el agua, tendría un poco de flexibilidad con otros componentes.

Esto fue especialmente útil ya que la Unión Europea estableció un estándar de latón del 0,3 % y la mayoría de los fabricantes se están alineando. Dado que EE. UU. ahora es del 0,25% (¿nadie podría ponerse de acuerdo sobre esto?), el promedio ponderado era necesario para que las máquinas se limpiaran.

El problema de los técnicos

Debido a que el estándar usa un promedio ponderado para la máquina, en realidad podría tener una pequeña válvula hecha de plomo a través de la cual pasa el agua y la máquina podría pasar. Si bien esto es ridículo a primera vista, significa que el 0.3% de latón válvulas de agua que cumplen con el estándar de la UE y están perfectamente bien en la máquina ya que un componente de fábrica no cumple con el estándar del 0,25 %.

¿Significa esto que si se debe reemplazar un grupo de preparación en una máquina, la máquina debe desecharse? Técnicamente, puede poseer una máquina o una pieza que no cumple con los requisitos, pero no puede venderla. Pero una vez que la pieza está instalada en la máquina, la máquina sigue cumpliendo. Es la estupidez de la forma en que está escrita la ley lo que hace que los ingenieros encanezcan antes de tiempo. Asegúrese de entregar la factura al cliente cuando haya terminado.

¿Puedes vender una máquina de espresso clásica que hayas restaurado minuciosamente? Técnicamente, no, creo. No creo que haya una exención, como la hay con los autos que te permiten vender tu MGB de 1963 a quien quieras y ni siquiera tienen que revisarlo. Pero puede significar que debe decirle al cliente que la máquina es solo para fines de visualización, aunque ambos saben que no lo es. Dado que el mejor café proviene de máquinas de espresso cargadas de plomo de 40 años, sería una verdadera lástima.

Dónde estamos ahora

La industria continúa evolucionando, y las pruebas y el cumplimiento también se están moviendo. La mayoría de los componentes cumplen como parte de las máquinas o están muy cerca, y un Gaggia de 1957 restaurado es demasiado hermoso para que incluso el inspector de salud más hastiado finja que no está allí.

El problema de las pruebas sigue siendo un desafío para los fabricantes y dado que las fábricas en Milán no pueden simplemente conducir por el condado de Orange como lo hice yo para supervisar las pruebas, es costoso. Para el resto de nosotros, como técnicos y consumidores de espresso, ¿deberíamos preocuparnos? Desde un punto de vista práctico, el consumo de espresso es extremadamente pequeño, la leche al vapor está exenta de todos modos y los niños (que serían los más afectados) no suelen tomar tragos de espresso. Las máquinas más antiguas tienden a tener esa buena capa de escala. Omita el RO algunos días al mes y no olvide vaciar sus grupos; debería hacerlo de todos modos. Además, toda la ventaja está en los primeros 5 o 6 disparos de la mañana, así que asegúrate de no estar al frente de la fila.

Si todos nos guardamos esto para nosotros, estaremos bien.

Solo espero no terminar en un barril con una caldera descalcificada por esto.

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