El proceso posiblemente láctico – Barista Hustle

A principios de este mes, un grupo de peregrinos del café se reunió en las montañas de Risaralda, Colombia. Tostadores, compradores, baristas y productores vinieron de todos los rincones del mundo para unirse a Lucia Solis por primera vez Campamento de entrenamiento de fermentación.

El objetivo principal del curso fue aprender a realizar una fermentación controlada con levadura inoculada, el stock-in-trade de Lucia, y un método diseñado sobre todo para obtener resultados consistentes y confiables. Pero por otro lado, Lucia también demostró un método de procesamiento bastante diferente, denominado ‘láctico’, y lo usó para ilustrar y desafiar algunos de los fundamentos del procesamiento del café.

Las colinas por encima de la beneficio (beneficio húmedo) en Risaralda. Foto: Mariam Erin Pinza

La primera generación de Fermentation Campers de Lucía incluyó al miembro del personal de Barista Hustle, Tom Hopkinson. Tom ha pasado los últimos meses en Colombia, ayudando a Barista Hustle a investigar nuestro último curso en línea, La guía de compradores de café de Colombia (disponible para BH ilimitado suscriptores). Lucía nos ha dado amablemente el visto bueno para compartir con ustedes algunos aspectos de su increíble curso, incluido su enfoque de la fermentación láctica. Tal vez si fuera repollo de lo que estuviéramos hablando, no te sorprendería escuchar esto, pero en el café recién despulpado, el enfoque de Lucía parece inusual: ¡está agregando sal!

Fermentación Láctica

Los dos actores principales en las fermentaciones de café silvestre son las levaduras y las bacterias del ácido láctico (BAL). Las LAB son un amplio grupo de especies de bacterias que fermentan la glucosa en ácido láctico y, en algunos casos, en etanol. En el camino, LAB produce una gran cantidad de deliciosos compuestos de sabor (ésteres, cetonas y aldehídos) que pueden dar al café notas florales, afrutadas, cremosas y mantecosas distintivas (de Melo Pereira et al 2020).

Introducir las cepas correctas de LAB en una fermentación puede mejorar drásticamente la calidad del café: la primera vez que los investigadores probaron esto, el puntaje de taza del café saltó de 80 puntos a 88 (de Melo Pereira et al 2016).

Bacterias del ácido láctico bajo el microscopio electrónico de barrido. Foto: Kenneth Todar, Universidad de Wisconsin

Los procesos ‘lácticos’ en el café a menudo se consideran experimentales, pero la fermentación láctica se ha utilizado en los alimentos desde la Edad de Piedra: en los primeros días de la agricultura, la fermentación de la leche era la única forma de hacer digerible este nuevo alimento. Las verduras en escabeche que dependen de la fermentación láctica, como el kimchi y los pepinillos, se remontan al menos al año 2000 a.avey 2014).

Muchos alimentos en escabeche tradicionales, como el kimchi, dependen de la fermentación de las bacterias del ácido láctico

Los primeros defensores de procesamiento ‘láctico’ en el café estaban las personas encantadoras en La Palma y El Tucán (LPET). entrevistamos Felipe Sardi sobre este tema en el curso de Fermentación. Los métodos de LPET son bastante específicos, pero más recientemente el término se ha aplicado de forma más general a una serie de procesos que excluyen el aire del tanque de fermentación. Por lo tanto, existe una superposición considerable entre este tipo de proceso ‘láctico’ y el tipo de proceso más comúnmente conocido como ‘fermentación anaeróbica’.

La exclusión del aire, según la teoría, limita el crecimiento de la levadura. La mayoría de las levaduras pueden funcionar sin oxígeno, pero proliferan mucho más rápidamente cuando tienen acceso a él. Los bajos niveles de oxígeno también impiden el crecimiento de ciertas bacterias que necesitan oxígeno para sobrevivir, como las bacterias del ácido acético.

Las bacterias del ácido láctico, por otro lado, son ‘aerotolerantes’; no les importa mucho si tienen acceso al oxígeno o no. Sin embargo, hay poca evidencia de que la exclusión del oxígeno permita específicamente que las BAL prosperen. De hecho, la mayoría de las llamadas fermentaciones ‘lácticas’ podrían ser fácilmente obra de la levadura, ya que pueden crecer felizmente con o sin oxígeno presente, cambiando entre procesos metabólicos aeróbicos y anaeróbicos. Como explica Lucía,

“Al excluir el oxígeno, está reduciendo las opciones de qué microbios podrían estar presentes… pero no sabe si las LAB realmente despegaron, solo está adivinando… [Yeast] simplemente pueden cambiar su metabolismo y producen muchos de los mismos sabores afrutados”.

Cómo encurtir café

Para su versión del proceso ‘láctico’, Lucia recurrió a una técnica utilizada durante miles de años para encurtir verduras: agregar sal. La sal ralentiza el crecimiento de muchas especies de levaduras y bacterias. Con menos competencia como resultado, ciertas especies de LAB tolerantes a la sal pueden prosperar, creando ácido láctico y contribuyendo con otros compuestos de sabor y nutrientes a medida que crecen.

La receta del proceso es muy similar a la receta de elaboración de los encurtidos: se comienza con un recipiente limpio, se agregan las habas despulpadas y luego se mezcla con un 2% de sal no yodada en peso.

Es importante usar sal no yodada, explica Lucía, porque el yodo es un antimicrobiano e inhibirá la fermentación. Si esto causa problemas con la fermentación, entonces el líquido en el tanque actúa más como una salmuera, lo que puede dar como resultado un café con sabor salado.

Así es como Tom nos explicó el proceso:

“En la clase, fermentamos un lote de tamaño piloto con 8 kg de pulpa de cereza, por lo que agregamos 160 g de sal. Mantuvimos el tanque tapado para mantener un ambiente bajo en oxígeno y lo dejamos fermentar hasta que el pH alcanza 3,5, momento en el cual los granos están listos para lavarse y secarse”.

El proceso ‘láctico’ (de izquierda a derecha): la sal rosada no yodada utilizada para la fermentación; mezclar a mano la sal en el café despulpado; comprobando el pH. Fotos: Mariam Erin Pinza

Agregar sal de esta manera puede inclinar el equilibrio de la fermentación a favor de las LAB, lo que hace que sea más probable que se trate de una verdadera fermentación láctica, en comparación con los procesos que solo excluyen el aire. Sin embargo, el proceso no está tan estrictamente controlado como los procesos de levadura inoculada por los que Lucia es mejor conocida.

Al igual que mantener el oxígeno fuera del tanque, agregar sal no garantiza que la fermentación sea puramente láctica, dice Lucia. Solo significa que los microorganismos presentes en el tanque deben ser capaces de tolerar la sal y las condiciones de poco oxígeno, y esto reduce en gran medida la posible variedad de microorganismos que podrían estar involucrados en la fermentación. “La sal es un gran obstáculo para el metabolismo de la mayoría de los microbios”, explica. Las bacterias del ácido láctico se encuentran entre las pocas especies que pueden crecer en estas condiciones.

Una simple capa de plástico colocada sobre las semillas es suficiente para preservar un ambiente bajo en oxígeno para la fermentación.

Lucia utiliza este proceso como una herramienta de enseñanza para demostrar algunos de los principios del control de la fermentación, en lugar de un proceso comercial. No obstante, existen en el mercado algunos cafés ‘lácticos’ que son procesado con sal — Entonces, ¿qué efecto tiene este proceso en el sabor del café?

“La diferencia más notable estaba en el cuerpo del café”, dice Tom. “En comparación con el café de control, que se procesó sin un paso de fermentación, tenía una textura mucho más rica y cremosa. También era más dulce, con una acidez agradable y ácida, y sin una pizca de sal”.

Cómo nombrar su proceso

En estos días, la mayoría de nuestros lectores probablemente entienden que ‘fermentación anaeróbica’ es un nombre inapropiado, ya que la fermentación es anaeróbica por definición. En la mayoría de los casos, dice Lucía, el término ‘fermentación láctica’ es igualmente incorrecto. “Realmente no deberíamos usar estos títulos a menos que realmente estemos inoculando, a menos que estemos agregando BAL para dominar realmente la fermentación”, dice Lucia. “La fermentación que hicimos está mucho más cerca de una fermentación de ácido láctico que la mayoría de ellas en el café, e incluso yo no me siento cómodo llamándolo así”.

Entonces, si no podemos llamar a este proceso ‘láctico’, ¿cómo debería llamarse? El problema es que las descripciones cortas y pegadizas que se encuentran en las bolsas de café con demasiada frecuencia oscurecen en lugar de explicar lo que hizo el productor, sugiere Lucia. “El nombre debe ser ‘Fermentación con sal añadida, para eliminar la competencia y, con suerte, ampliar la oportunidad de que LAB esté creciendo, con suerte, tal vez’”, bromea.

Inoculación Láctica

La única forma de obtener un proceso verdaderamente láctico sería agregar bacterias de ácido láctico en una fermentación controlada. Inocular una cantidad suficiente de una cepa específica en un tanque de fermentación le da una ventaja inicial. Si las condiciones son adecuadas para que crezca, entonces puede superar a los otros microorganismos que viven dentro y alrededor del café y dominar la fermentación.

Este proceso es exactamente lo que Lucia recomienda en sus fermentaciones de levadura, pero sigue siendo raro para las bacterias del ácido láctico, simplemente porque costaría demasiado. “¡Me encantan las bacterias!” ella dice. “Si hubiera un cultivo bacteriano disponible, usaría eso. Es tan prohibitivo en cuanto a costos”.

La levadura se puede secar y envasar con bastante facilidad y, una vez seca, se mantiene durante mucho tiempo, como en los pequeños paquetes de levadura seca que se usan para hornear. Las bacterias, por otro lado, no se pueden secar por completo de la misma manera, por lo que los cultivos bacterianos deben enviarse con agua o liofilizarse y luego mantenerse refrigerados, lo que aumenta drásticamente el costo, dice Lucia. “La gente encuentra que la levadura ya es muy cara para hacer café”, señala.

Los cultivos lácticos pueden estar más disponibles pronto, pero es probable que sigan siendo caros. “Sé de una empresa que lanza una bacteria específicamente para el café. Todavía no sé si han descubierto… algún nuevo mecanismo de entrega, o si la dosis puede ser tan pequeña que puede compensar el costo”, dice Lucía. «Supongo que cualquiera que sea el precio de la levadura, podemos esperar que la inoculación con cultivos bacterianos cueste entre 3 y 5 veces más, a menos que haya una gran revolución tecnológica en la forma en que se cultivan y envasan las bacterias».

Una vez que los cultivos bacterianos como estos lleguen al mercado, finalmente podremos hablar de fermentaciones lácticas en el café. Hasta entonces, parece que ‘láctico’, como ‘anaeróbico’, es en gran medida útil solo como término de marketing y no refleja la verdadera complejidad de lo que sucede en el tanque de fermentación.

Barista Hustle está comprometido con la independencia editorial. Pagamos el precio completo para asistir al curso y no recibimos ninguna consideración por esta pieza.

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