Estática en la moliendaDaily Coffee News by Roast Magazine

Cafe molido

Café, café por todas partes

He estado trabajando los últimos años en molinillos. Solía ​​burlarme de la idea de decenas de miles de prototipos de aspiradoras Dyson. ¿Cuántos podrías necesitar?

Después de las primeras docenas de proyectos propios, comencé a comprender la difícil situación de Dyson. Actualmente tengo un proyecto de molinillo que hace cosas realmente geniales, pero me he familiarizado demasiado con un desafío al que se enfrentan todos los molinillos: la electricidad estática.

¿De dónde viene y qué tipo de enfoques se han empleado para tratarlo?

donde comienza

La electricidad estática proviene de un par de fuentes. Cuando dos materiales con carga diferente entran en contacto, los electrones tienden a migrar de uno a otro. Esta es la razón por la que arrastrar los pies por la alfombra provoca una acumulación de esta en su cuerpo y hace que se golpee cuando alcanza algo ligeramente conectado a tierra. La alfombra es una especie de aislante de la disipación de la carga (el zap), pero aún permite la transferencia gradual de electrones.

Otra fuente es el propio grano de café, más o menos. Cuando el grano se tritura, se corta y se desgarra, los enlaces estables de la carga eléctrica en el grano se rompen y los gránulos de café se cargan negativamente, se cargan y buscan adherirse a cualquier superficie con conexión a tierra/carga positiva. A pesar de que la electricidad se mueve bastante rápido, la carga tiene muchos obstáculos que superar antes de que el café se asiente.

Es mucho más fácil controlar lo que sucede en una máquina de espresso que en un molinillo. Esto último es como tratar de manejar lo que sucede dentro de un tornado.

Correcciones, Compresión

La estática no siempre parece ser un problema. Los molinillos de espresso sin dosificador parecen manejar bien las cosas. Hay algunas formas de mitigar el problema de la carga estática. En los molinillos de espresso, la solución a menudo implica la compresión. Comprimir los terrenos juntos tiene el efecto de disipar la carga estática. Es como romperlo en pedazos y luego volver a armarlo. El problema con la compresión es que puede provocar la aglomeración de los suelos.

Analicemos cómo los molinos sin dosificadores «vuelven a ensamblar» los granos y los desempacan cuidadosamente de nuevo:

  • La geometría del puerto de salida de la cámara de molienda se puede utilizar para cambiar la desviación de los granos, obligándolos a chocar entre sí antes de expulsarlos.

  • Las barredoras no solo limpian el café sino que también comprimen los posos contra la pared de la cámara, con el ángulo de ataque, frecuencia de cuchillas y agresividad del corte manipulando la compresión.

  • Para que las barredoras compriman mejor los posos, restringir el puerto de salida aumenta la retención para que las barredoras tengan más café molido para empujar juntos. La restricción no tiene que ser mucha. Algunos molinillos usan una malla para permitir que el café se acumule ligeramente (lo ralentiza), lo que comprime y rompe los grumos a medida que sale el café. Otros fabricantes utilizan una junta de silicona que es flexible y ranurada para lograr resultados similares. La forma de la ranura parece afectar la eficacia con la que se dispensan los posos.

Esta ligera resistencia tiene otra ventaja para los molinillos sin dosificador. Usar el espacio entre las barredoras y hacer que retengan los posos proporciona un volumen de café predecible cuando se usa el tiempo para dispensar dosis. También sirve para mezclar los terrenos para facilitar la distribución. Si el café saliera volando de las cuchillas, las partículas más pesadas se desviarían hacia un lado de la canasta del portafiltro y luego darían lugar a una extracción desigual. Los primeros grinders tendían a comprimirse un poco menos. Los embudos no proporcionaron mucha mezcla. La extracción desigual fue evidente con un portafiltro desnudo.

Los molinillos dosificadores de la vieja escuela, los que tienen palancas y dispensadores, en realidad no tenían problemas de estática. El café molido no solo se comprimió contra sí mismo en la cámara, sino que también tuvo tiempo de disipar la carga estática.

A veces se puede ver el efecto de la compresión en la acumulación de estática con molinillos dosificadores viejos. Algunas amoladoras eran terribles en la compresión. Si tirabas de la tapa y hacías funcionar el molinillo, el café molido volaba por todo el lugar y se pegaba a todo. La barredora en la dosificadora debía despejar las paredes y con el tiempo se asentaría. Si coloca una cuchara pequeña frente a la abertura para permitir que el café se acumule en el puerto de expulsión, comenzará a fluir y caerá perfectamente en el dosificador. Manténgalo demasiado cerca y se atascaría, de ahí la importancia de equilibrar la restricción con el flujo.

La compresión funciona pero tiene un inconveniente. Necesita retención de café molido para ser efectivo. En una industria obsesionada con los absolutos, Dios no permita que el café molido repose durante 60 segundos antes de usarlo para tomar el siguiente trago (está bien, por cierto).

El otro extremo del espectro

Los molinillos a granel como Dittings o EK43 necesitan limpiar todo entre lotes sin retención, ya sea para adaptarse a diferentes cafés o diferentes métodos de preparación.

Para lograr esto, no pueden tener ninguna restricción real en el puerto de salida. Dado que el café generalmente se dosifica antes de la molienda, se ejecutan libres y claros al final del ciclo, lo que a menudo resulta en finos que vuelan por todas partes.

Los molinos industriales grandes tienen cámaras de mezcla adjuntas a los puertos de salida que aseguran una buena distribución y comprimen los granos para dispersar la carga estática. La alternativa es dejar reposar el café molido y disipar la carga antes del envasado.

Lidiando con estática sin compresión

El molinillo ideal tendría cero retención y no tendría problemas de electricidad estática. Sin embargo, los mecanismos y la tecnología para abordar esta solución son imperfectos.

Lo ideal sería disipar la carga estática, pero ¿cómo hacerlo? Proporcionar una buena oportunidad de conexión a tierra para las partículas de café parece razonable, pero la disipación lleva tiempo; no es instantaneo También debe asegurarse de llegar a cada partícula de café de manera uniforme en tiempo real, una tarea difícil para moler espresso a pedido. El otro problema es que cuando tienes materiales que transmiten una carga estática, las partículas de café son atraídas instantáneamente; no se caen simplemente con la atracción de la gravedad.

Puede usar materiales que no transmitan carga estática en absoluto con la esperanza de que las partículas de café no intenten adherirse a ellos. Si bien esto suena razonable, hay dos problemas.

La primera es que incluso los materiales que inhiben la estática no transmiten la carga; todavía se acumula una carga en la superficie del material. El segundo problema es que cuando tienes todas estas partículas cargadas y nada a lo que adherirse, tan pronto como encuentran algo, van a todas partes. La acción es como recubrir con polvo su portafiltro.

Los materiales disipadores de estática son un buen compromiso. No proporcionan suficiente vía de suelo para atraer los posos de café, al menos en exceso, pero permiten que la carga que se acumula en la superficie se disipe y proporcionan una superficie neutra para las dosis posteriores. La tasa de disipación debe coincidir con el ciclo de trabajo del molinillo, lo que hace que los usos de alto volumen sean más desafiantes.

Otro enfoque que he visto de un fabricante era lanzar el café contra una pared recubierta de teflón perpendicular a la salida y luego usar vibradores para soltar los posos que no cayeron.

¿Cuál es el punto de?

Se trata de entender cómo funcionan las cosas, o no. Puede tirar la junta de restricción de silicona en Mahlkhönig Peak u olvidarse de volver a colocar el difusor antiestático en el Mazzer. Son importantes, aunque no sean soluciones milagrosas.

Los molinillos son mejores que nunca, pero cada uno tiene un propósito. Los molinillos sin dosificador son ideales para espresso, mientras que los EK43 pueden no ser ideales, incluso si tienen seguidores dedicados al espresso.

Por último, la velocidad importa. Las amoladoras lentas generan menos electricidad estática. Las amoladoras cónicas giran alrededor de un tercio de la velocidad de las amoladoras planas, otra razón por la que las amoladoras cónicas gobiernan.


[Editor’s note: Michael Teahan is a longtime espresso equipment technician and coffee equipment designer based in Los Angeles. This article is appearing as part of an unpaid editorial collaboration between DCN and the Coffee Technicians Guild. It was originally published in the CTG blog and is republished here with permission. The Coffee Technicians Guild (CTG) is an official trade guild of the Specialty Coffee Association (SCA) dedicated to supporting the coffee industry through the development of professional technicians. Any views or opinions expressed in this piece are those of the author and are not necessarily shared by Daily Coffee News.]

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