Estilos y terminología del procesamiento del café (más diagrama de flujo)

Dirigidos por métodos de procesamiento zeitgeist como la fermentación anaeróbica o la maceración carbónica, parecen estar surgiendo todos los días nuevas formas de desarrollar el sabor y eliminar la fruta de las semillas de café.

Incluso términos relativamente sencillos como «totalmente lavado» o «natural» no transmiten exactamente lo que sucede cuando un productor de café envía sus cerezas de café del árbol a las mesas de secado.

Anticipándome a una clase sobre fermentación y estilos de procesamiento en el café, le pedí a mi colega Evan Gilman que me ayudara a crear una herramienta de visualización única para transmitir con precisión y rapidez lo que la gente quiere decir cuando dice cosas como «despulpado natural» o «triple lavado».

Tenga en cuenta el lenguaje codificado por colores: el verde indica casi siempre y el rojo casi nunca, con una buena cantidad de ambigüedad resaltada en amarillo y algunas excepciones transmitidas a través de sombras o texto adicionales. Tal ambigüedad viene naturalmente como no todos quieren decir lo mismo cuando usan ciertos términos para indicar métodos de procesamiento.

‘Natural’

Para los cafés secados en la fruta, el problema es menos la inconsistencia en la práctica (el café casi siempre se seca, sin procesar, en la cereza entera) y más la falta de claridad en el nombre del proceso en sí. Varios términos para la práctica incluyen nortenatural, dry-proceso, secado tradicional, ssin secar o cereza seca. Tiendo a preferir usar frases como «secado en la cereza/fruta» o «cereza sin procesar» para mayor claridad.

En mi opinión, “secado al sol” es demasiado inclusivo: muchos cafés que no se secan en la cereza todavía se secan al sol. El “proceso en seco” es exacto, no se usa agua para procesar el café, pero podría malinterpretarse para incluir la molienda en seco, un término usado para la preparación para la exportación que incluye el descascarado del pergamino, la clasificación por densidad y tamaño, y el embolsado.

“Natural” es probablemente el término más popular, pero también el menos claro. A la palabra «natural» se le ha asignado una serie de significados diferentes, a menudo contradictorios, en el mundo de los alimentos y bebidas. Si le preguntas a Google “¿Qué significa comida natural?” responde, “alimentos que se han sometido a un mínimo de procesamiento o tratamiento con conservantes”, pero la FDA en realidad ha sin definición establecida y simplemente “considerar[s] el término “natural” en el sentido de que no se ha incluido nada artificial o sintético.”

Los vinos naturales también se han vuelto más populares últimamente, y la asociación del término con la fermentación de levadura salvaje y cero aditivos es atractiva, pero no del todo un corolario.

Lavado

Los cafés lavados son mucho más que simplemente rociados con agua. Las cerezas primero se despulpan para eliminar la fruta, luego fermentado o macerado hasta cierto punto antes de ser lavado con agua limpia y clasificado por densidad. Este paso de lavado y clasificación, que normalmente tiene lugar en canales largos, es el aspecto definitorio de completamente lavado estilos de café.

Los pasos adicionales comunes pueden incluir una flotación de cerezas enteras (para eliminar las rocas, la parte inferior de la madurez, etc.) y un remojo posterior a la fermentación en agua limpia (como vemos a menudo en Kenia y Etiopía). Royal usa el término doble lavado para indicar el remojo, y lavado triple para indicar que se tomaron ambos pasos adicionales. La flotación de cereza a menudo precede a otros estilos de procesamiento, pero el productor no siempre se lo indica al tostador.

Casi todo este trabajo se lleva a cabo en una ubicación central llamada beneficio húmedo, estación de lavado, fábrica, beneficio o pulpería. El término proceso húmedo a menudo se ha aplicado históricamente a los cafés lavados, pero como la especialista en fermentación y procesamiento Lucia Solis Señala, estos términos representan diferentes partes del proceso y no son realmente intercambiables. El «proceso húmedo» puede incluir estilos que envían los cafés a secar sin usar un lavado, como «naturales despulpados», por ejemplo.

Miel, Pulpa Natural y Semilavada

Los términos miel, despulpado naturaly semilavado se puede usar más o menos indistintamente para referirse al café que se despulpa en un beneficio húmedo pero que generalmente pasa por alto los tanques de fermentación y los canales de lavado para secarse con un poco de mucílago afrutado pegajoso que aún se adhiere al pergamino.

Los primeros naturales despulpados surgieron en Brasil a principios de la década de 1990 como una forma de producir cafés con sabores más parecidos al café lavado, pero que usaban menos agua. fueron llamados cereza descascada en portugués, que se traduce como «cereza descascarillada», lo que indica que la piel pero no la pulpa de la fruta se eliminó antes del secado.

Esto se conoció como «despulpado natural» en inglés, lo que indica que el café se despulpó pero luego se secó como natural sin lavar. El término semilavado surgió por primera vez en América Latina de habla hispana (“semi-lavado”) y se podría argumentar que hay una pequeña distinción cuando se usa con intención. Los cafés semilavados pueden emplear más agua durante el despulpado, según el equipo utilizado.

Como nota adicional, también es posible enviar café “miel” despulpado a través de canales de lavado y clasificación usando agua limpia para separar las densidades, pero hasta donde yo sé, esto rara vez se hace. También he visto recientemente un miel fermentada, que pasó unas horas en un tanque de maceración y se lavó parcialmente antes de enviar a secar el pergamino todavía cubierto de mucílago.

En un sentido práctico, lo que indican los términos miel, despulpado natural, semilavado, etc., es casi idéntico. El semilavado ha caído en desgracia en gran medida en las conversaciones de café en inglés. En la mayoría de los casos en estos días, el término «miel» se usa para indicar el mismo proceso. Se eligen varios colores de miel para indicar vagamente la cantidad de fruta que queda en la semilla mientras se seca, de mayor a menor: negro, rojo, amarillo, blanco.

Anaeróbico y Carbónico

Cada vez vemos más métodos de fermentación y preparación que involucran tanques sellados de un tipo u otro, generalmente con una válvula unidireccional para permitir que el aire salga pero no entre.

La intención es que al limitar el oxígeno disponible, los tipos de bacterias y levaduras que actúan sobre el fruto del café se limiten a tipos más beneficiosos y que se puedan desarrollar sabores nuevos y emocionantes.

Eché un vistazo de cerca a estos términos en un artículo recientey la esencia es que ambos anaeróbico (sin oxígeno) y carbónico (ricos en dióxido de carbono) son términos que contorsionan y malinterpretan tanto su función como la función de la fermentación más tradicional.

Anaeróbico es un término amplio que parece aplicarse cada vez más a cualquier entorno sellado con poco oxígeno. Por lo general, parece representar cafés que se procesan como cafés lavados, con la excepción de que la fermentación se lleva a cabo en un tanque sellado. A veces el término láctico se utiliza para indicar la propensión de las bacterias del ácido láctico a prosperar en entornos anaeróbicos.

maceración carbónica es un término de la industria del vino que, cuando se usa en el café, se refiere casi exclusivamente a la cereza entera añadida a un tanque sellado y fermentada. Estos cafés casi siempre se despulpan después de la fermentación y se secan en pergamino, pero nuevamente, hay excepciones aquí.

La falta de claridad en cuanto a lo que significan estos términos se alimenta de la amplia variedad de técnicas aplicadas por diferentes productores y su relativa novedad en el campo. De lo que generalmente podemos estar seguros es que en algún momento, ya sea antes o después del despulpado, el café se sella, en la mayoría de los casos se sumerge en agua y se deja fermentar en un ambiente con poco oxígeno.

Creo que, si estamos tratando de ser claros, probablemente deberíamos reemplazar ambos términos con un lenguaje mejor. La fermentación o maceración de «cereza entera» o «pergamino despulpado» y «tanque sellado» transmitirían más claramente los procesos. En lugar de depender de una terminología imprecisa, resaltar los detalles de qué equipo se usa y en qué estado se encuentra el café permitirá una mejor comprensión en toda la cadena de suministro.

Otros metodos

descascarillado húmedo es probablemente el estilo de procesamiento más comúnmente exportado de la isla de Sumatra, y se encuentra con frecuencia en otras partes de Indonesia. El proceso suele implicar un protocolo de café lavado estándar, al que sigue la eliminación de el pergamino de secado mientras aún está húmedo y completa su secado como una semilla expuesta.

Maceración en bolsa, maceración de mesa y otros métodos de sobremaduración parcial y «fermentación» en cerezas enteras, por lo general en un ambiente parcial o totalmente sellado, son métodos que dan como resultado sabores «vinosos» cuando se hacen correctamente. Tiendo a sospechar un poco de estos estilos, ya que la posibilidad de defectos sensoriales parece bastante alta, pero también he procesado algunos cafés de sabor muy consistente en esta mansión. Ocasionalmente, estos estilos han sido etiquetados como anaeróbicos.

Los estilos alternativos de despulpado podrían emplear ecopulpers y desmucilaginadores, dispositivos capaces de eliminar todo o casi todo el mucílago del café sin necesidad de un paso de fermentación y lavado. A pesar de su flujo de trabajo similar al de los cafés con miel y la falta de verdaderos pasos de lavado y fermentación, estos estilos con frecuencia se etiquetan como completamente lavados.

Se están empleando pasos de fermentación adicionales, estilos de fermentación mixtos y fermentación prolongada mediante lavado intermitente y/o control de temperatura para aumentar la calidad y alargar los tiempos de maceración sin efectos sensoriales adversos.

Macerar en cereza entera seguida de pergamino despulpado, o emplear una pila de fermentación seca seguida de un lavado y luego una fermentación bajo el agua, o mantener tanques sellados bajo tierra o con aire acondicionado pueden ser varios ejemplos de estas prácticas.

Si bien Aida Batlle ha etiquetado este tipo de prácticas con nombres de países como «estilo de Burundi», una fermentación mixta seca y húmeda con un lavado adicional, que, debo confesar, nunca he observado en Burundi, la industria en general aún no se ha asentado. en un lenguaje consistente para estos métodos.

Conclusión

El problema con las etiquetas, por supuesto, es que son reduccionistas por naturaleza. Sin embargo, brindan formas concisas de comunicar procedimientos complejos, si todos podemos llegar a un acuerdo sobre lo que significan.

Los estilos de procesamiento empleados en la producción de café, desde los más simples hasta los más complejos, generalmente sufren de una falta de acuerdo en el lenguaje. Si podemos eliminar la ambigüedad de la palabrería que se usa para hablar sobre la maceración, el despulpado y el secado, podemos comenzar a ponernos de acuerdo sobre la terminología para tener un terreno común en la conversación.

Hasta entonces, en realidad podría ser más fácil ser un poco más extenso en nuestras descripciones, especialmente en circunstancias en las que la precisión en el procesamiento puede hacer o deshacer la calidad, los contratos o incluso las relaciones de un café.

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