Etiopía vuelve a dominar los premios Good Food Awards, pero ¿por qué?

Felicidades a todos los tostadores ganadores de los recientes Good Food Awards, muchos de los cuales son conocidos y amigos desde hace mucho tiempo, al igual que muchas de las personas que juzgan el GFA. No importa cuál sea el café o la competencia, el tueste y la evaluación involucrada tiene muchos matices y requiere habilidad y atención, y esas personas deben ser reconocidas y respetadas.

Dicho esto, hay una pregunta que surge entre muchos de mis compañeros de café cada año: ¿Por qué, año tras año, los Good Food Awards casi siempre están dominados por cafés etíopes? ¿Etiopía simplemente ofrece los cafés con mejor sabor del mundo? O, ¿podría ser una respuesta habitual involuntaria, una tendencia social, en la que los consumidores de café especial se han centrado porque es un conjunto de atributos de sabor tan fácil y reconocible que en su mayoría son agradables para aquellos que buscan diferencias emocionantes? Me encantan los cafés de Etiopía, pero hay un gran mundo allá afuera, y cuando uno entre docenas de países productores domina anualmente la lista de ganadores, algo parece estar mal.

Para examinar más a fondo una posible preferencia homogeneizada entre los catadores de cafés especiales, examiné los resultados anteriores de The Good Food Awards, que en el café premia el «sabor ejemplar: cuerpo dulce, limpio, bien desarrollado, acidez equilibrada y aromas fenomenales». Los cafés presentados también deben cumplir con ciertos estándares de certificación social o ambiental para ser elegibles.

Entre 2012 y 2017, la competencia ha otorgado premios a tostadores que ofrecen cafés que representan a siete países productores de café diferentes. Teniendo en cuenta que más de 70 países producen café, la lista de países premiados parece limitada. Del total de 86 cafés ganadores, (si se cuenta correctamente) Se otorgaron 50 premios a cafés de Etiopía, 14 de Kenia, nueve de Panamá (todas las variedades Geisha de fincas propias), cinco de Colombia, tres de Guatemala, uno de Nicaragua, uno de El Salvador y tres selecciones combinadas que contienen Etiopía cafés en combinación con otro origen.

Los resultados favorecen en gran medida los atributos de calidad en taza que se encuentran principalmente en Etiopía. Algunos de los datos que describen las técnicas de procesamiento poscosecha utilizadas para cada café fueron difíciles de obtener. La mayoría de estos cafés fueron lavados (secados en pergamino) o naturales (secados a la fruta) durante el procesamiento posterior a la cosecha.

Si bien esta es una muestra de resultados relativamente pequeña, podría presentar una tendencia interesante que establece la preferencia por un conjunto familiar de atributos de sabor compartidos entre el panel de jueces.

Hablé con un juez que participó en los Good Food Awards 2017 para preguntarle sobre su interpretación de esta tendencia. El juez mencionó que muchos de los tostadores habían presentado una cantidad desproporcionada de selecciones de Geisha de Etiopía y Panamá, lo que sugiere que las empresas tostadoras están conscientes de las selecciones de café ganadoras anteriores, tal vez para optimizar estratégicamente las posibilidades de igualar los perfiles de sabor ganadores establecidos. Si esto es cierto, el camino para descubrir cafés que no encajan en una combinación ganadora establecida de atributos de sabor probablemente no se ampliará a menos que haya un cambio hacia la diversificación de expectativas dentro del mercado de cafés especiales.

¿La industria del café de especialidad realmente está atendiendo a la comunidad de consumidores de café en general cuando los paneles permanecen vinculados a un conjunto homogeneizado de atributos de sabor deseables? ¿Los catadores profesionales representan, o buscan servir mejor, las preferencias del público, o hay un objetivo diferente en mente al medir cuál debería ser la calidad de la taza?

Si se le pidiera a un conjunto aleatorio de consumidores que beben café que probaran una variedad de cafés en un lugar diferente en los Estados Unidos, ¿terminarían con el mismo resultado de preferencias? De ser así, ¿podríamos suponer que existen cualidades intrínsecas relacionadas con el origen geográfico, los métodos de procesamiento posteriores a la cosecha y las variedades de café que son realmente representativas de las respuestas hedónicas positivas?

Si las respuestas no son similares, ¿sugeriría esto que los catadores de café profesionales han desarrollado colectivamente una expectativa y una definición compartidas de lo que se considera valioso, y que los consumidores que no tienen experiencia en reconocer las características del sabor del café pueden atribuir respuestas negativas a los mismos atributos? Si se eliminan otros atributos extrínsecos de las selecciones de café de la evaluación de la degustación (quitar las etiquetas, las bolsas de venta al por menor y evitar la discusión abierta entre los participantes), ¿los bebedores de café estarían de acuerdo con los resultados del catador profesional de café?

Aquí hay algunas ideas sobre por qué Etiopía siempre gana, aparte del sabor:

• Los tostadores saben que seleccionar un café etíope es probablemente la mejor opción si quieres tener la oportunidad de ganar. Entonces, la mayoría de las entradas son de Etiopía, lo que significa que será difícil incluso encontrar un tostador que envíe un café de Perú o Colombia.
• Los catadores de café profesionales suelen apreciar los atributos de sabor que están presentes en los cafés etíopes. Los tostadores que participan en esta competencia lo saben y lo atienden. Incluso si el café favorito del tostador no es de Etiopía pero está equilibrado en todos los sentidos, capturando los placeres de una acidez sutil y suave que también puede ser favorecida por sus clientes, no superará los atributos formulados que buscan los catadores profesionales. Si coloca un panel de bebedores de café del medio oeste rural de EE. UU. entre las edades de 55 y 65 años en este panel de jueces, ¿obtendría los mismos resultados o terminaría con un café abultado, de cosecha pasada y tostado oscuro? ¿Qué hace que un café sea genial? ¿Es el sabor establecido por unos pocos, o las preferencias de sabor establecidas por la mayoría de los bebedores de café promedio? ¿Qué café, a la larga, será más sustentable y rentable, el café promedio 83 que representa el 95 por ciento de un rendimiento, o el 5 por ciento de la cosecha que alcanzó sólidos 88 puntos?
• ¿Los jueces catan este café o lo preparan para beber? Si son de cata, los tuestes que se adaptan al protocolo de cata deberían funcionar bien, y los perfiles de sabor etíopes sí. De Verdad bien con un perfil tostado suave, por lo que he probado. Supongo que les va bien quemados también. — Me gusta la ceremonia tradicional del café etíope, por ejemplo.
• Etiopía es estacionalmente fresca en el momento de la evaluación, por lo que juega un papel importante en el proceso de selección. ¿Los resultados serían diferentes si esta competencia se realizara en octubre? ¿Aparecerían las selecciones de Colombia o Perú?

El próximo año sugiero que la organización GFA considere albergar un panel de jueces invitados compuesto por bebedores de café novatos que representen un amplio rango de edad y diversos antecedentes socioeconómicos para ayudar a seleccionar la próxima ronda de ganadores del café, y tal vez ampliar la definición de lo que bueno puede ser.

Pero infórmales a los tostadores antes de que presenten otra Etiopía, porque apuesto a que algunos reconsiderarían qué es «bueno», especialmente si saben que los jueces no son catadores profesionales.