Ganadores nacionales del Coffee Fest 2014 y la creación del «mejor espresso de Estados Unidos»

Fiesta del café celebró su último show del año este mes en Portland, incluidas las competencias nacionales para sus tres eventos emblemáticos: America’s Best Coffeehouse (centrado en baristas), America’s Best Espresso (centrado en tostadores) y el Latte Art World Championship abierto (que se explica por sí mismo). ).

Revista Asado se enorgulleció de estar entre los patrocinadores de la competencia America’s Best Espresso de este año, un torneo de eliminación de estilo de paréntesis mano a mano en el que Café Sunergós de Louisville, Ky. obtuvo los máximos honores, seguido por Tostadores de Café Resilientes de Richland, Washington, y Café Gosén de Edwardsville, Illinois. Palace Coffee Co. de Canyon, Tex., ocupó el primer lugar en el Campeonato Nacional America’s Best Coffeehouse, entre un campo impresionante de establecimientos establecidos, incluido el de Nueva York café gruñón (2do lugar) y LA’s Café Klatch (3er lugar). Los competidores japoneses barrieron el podio en el Campeonato Mundial de Arte Latte, con Yusuke Ota superando a Kenta Tamura (2º) y Daisuke Tanaka (3º).

El mejor espresso de Estados Unidos

Sunergos llegó a Portland después de obtener el primer lugar en Coffee Fest Chicago en 2013, que sirvió como plataforma de competencia regional para las finales nacionales. Dada la gran cantidad de tomas fantásticas que se obtienen a diario en los Estados Unidos y Canadá, nos comunicamos con el cofundador de Sunergos, Matthew Huested, para averiguar qué pasó para hacer la que se consideró «la mejor», según lo que los jueces de Sunergos Wholesale Director. Kenny Smith.

“No sé cuáles son los procesos de otras personas que participan en estas competencias”, dice Huested, quien ve toda la experiencia de la competencia principalmente como una plataforma para la artesanía, el compañerismo y el descubrimiento del café. «Me encantaría saber qué tipo de esfuerzo están poniendo otros en esto y cómo se compara con el nuestro».

El suyo es intensivo. En primer lugar, como podría decir Donald Rumsfeld, existen conocimientos conocidos que Sunergos aportó a la competencia (el café, la habilidad del tirador, los molinillos) y los conocimientos desconocidos que les esperaban en Portland (el suministro de agua; la máquina de café espresso Black Eagle suministrado por Nuova Simonelli; las habilidades de los otros competidores).

El primero conocido, el café, comienza con la selección del café según los criterios de evaluación; en este caso, los tres criterios principales fueron la complejidad del sabor, la sensación en la boca y el atractivo, y el regusto. El equipo de Sunergos tomó la decisión temprana de comunicarse solo con los proveedores que conocen y en los que confían. “Nuestro enfoque con esta competencia fue un poco diferente; Queríamos basar todo en relaciones duraderas”, dice Huested. “Confiamos en ellos, por un lado, pero también son una gran parte del trabajo que ya hacemos”.

Luego, Sunergos recolectó numerosos cafés y comenzó a tostar y catar, tomando muestras de cada café con diferentes perfiles de tueste y en varios momentos retirados del tueste, en la mesa de cata y en forma de tiro con varios parámetros de extracción. “Eventualmente, lo reducimos a un café que estamos bastante seguros de que vamos a tomar, luego comenzamos todo el proceso nuevamente con diferentes perfiles de tueste y diferentes perfiles de extracción”, dice Huested.

Para su café ganador, Sunergos se decidió por un Yirgacheffe de Etiopía lavado con “cero defectos” suministrado por su antiguo socio Samuel Demiss en Keffa Coffee, quien emigró de Etiopía a los Estados Unidos en 2004 y mantiene relaciones directas con las fincas alrededor de las cuales creció. “Cero Defecto” es un término que Keffa usa para describir sus cafés que han sido triplemente clasificados manualmente, dice Huested.

Al tostar y catar el café innumerables veces, al invitar a amigos y colegas de la comunidad cafetera de Louisville a compartir sus opiniones y al discutir los méritos de un tueste o extracción en particular, puede ser difícil llegar a un consenso. “Reducimos, reducimos, reducimos”, dice. “Incluso entonces, hay algunas opiniones diferentes entre nosotros. Kenny Smith, era sólido como una roca y estaba seguro de este café; pero no estaba 100 por ciento seguro acerca de este perfil de tueste. No estaba seguro de ninguno de los dos. Sin embargo, la belleza de eso es que ninguno de nosotros está solo en esto. Tenemos un equipo de personas que toman esta decisión”.

Resulta que la decisión fue correcta.