Informe del Café | Cafés de origen único todos los días

Esparciendo frutos de café para secarlos en Etiopía. Cortesía de Royal Coffee NY.

Si bien hay mucho que decir sobre lo nuevo y diferente en el café, por los nuevos y sorprendentes perfiles de taza generados por los últimos métodos de procesamiento, pequeños lotes de café producidos a partir de variedades de árboles recientemente redescubiertas, también hay mucho que decir sobre los placeres de consistencia. Incluso para aquellos amantes del café dispuestos a pagar mucho dinero por unas cuantas tazas extraordinarias de una Geisha súper distintiva fermentada en tanques sellados con levaduras especiales, puede llegar el día en que deseen una taza que les agrade menos con la sorpresa y más con la satisfacción diaria. Algo especial, pero quizás no especial de $ 80 por cuatro onzas. La misma taza especial a un precio razonable que disfrutaron la semana pasada, digamos, o hace dos semanas, o incluso el mes pasado.

Y aunque se puede obtener una satisfacción predecible de las mezclas, una mezcla puede ser, en el otro extremo, demasiado predecible. Entonces, ¿qué llena la brecha entre los microlotes caros y fugazmente disponibles y las mezclas diarias?

Un bebedor de Sumatra de por vida

Cafés de origen único todos los días, por supuesto, el tema de este informe. Cafés de un solo país, generalmente de una sola región o finca/cooperativa, comprados por el tostador en cantidad suficiente para vender por algún tiempo, por meses o más. Por lo general, los tostadores hacen todo lo posible para mantener la continuidad de un año a otro comprando de la misma finca o exportador. También tratan de comprar granos que estén bien acondicionados y resistan el almacenamiento.

Estos cafés de origen único con sus nombres comerciales familiares (Colombia Supremo, Guatemala Antigua, Kenia AA) alguna vez fueron el pilar del café especial. En cierto sentido, estos nombres de origen son marcas que los tostadores de especialidad aprovechan de forma gratuita. Sus clientes a menudo tienen sus favoritos. Tuve un amigo cercano que no bebió nada más que Sumatra Mandheling comprado en Peet’s Coffee durante casi toda su vida. Si iba a algún sitio que no fuera el de Peet, seguiría buscando un Sumatra Mandheling.

Cuando lanzamos una convocatoria para las versiones actuales de estos cafés básicos de un solo origen, cafés que el tostador ha comprado en volumen suficiente para tostar y ofrecer en el transcurso de los meses, recibimos casi 60 cafés de unas 40 empresas tostadoras diferentes en Norteamérica y Taiwán.

Una individualidad tranquila

Conseguimos un Sumatra, un café bastante bueno, con suficiente tierra y tabaco para complacer a mi amigo, pero no lo suficiente como para que pasemos por alto su estructura bastante pesimista. Pero, ¿qué más obtuvimos?

De hecho, una gama impresionante de lo que pedimos. Cierto, muchos de los single-origins cotidianos que recibimos eran demasiado familiares, simplemente también todos los días, por así decirlo. Tal vez lo suficientemente bueno como para despertarnos satisfactoriamente y salir por la puerta, pero no lo suficientemente distintivo como para darnos un poco de placer o sorpresa, para persuadirnos de que prestemos atención a lo que estamos bebiendo.

Pero lo mejor de estas 60 muestras proponía una individualidad tranquila, un lugar donde lo familiar y lo sorprendente se cruzan. Revisamos 10 de estos cafés cotidianos excepcionales aquí.

Cafés cotidianos y método de procesamiento

La mayoría de las muestras que recibimos fueron procesadas por el método húmedo o lavado convencional, el método de procesamiento estándar para el café de calidad convencional. Una minoría sustancial, sin embargo, (12 de 60) fueron procesados ​​por el antiguo, pero cada vez más moderno, método natural o secado en la fruta. Pero casi no recibimos muestras procesadas por los últimos métodos alternativos o experimentales. Por ejemplo, recibimos solo una muestra procesada usando una variación de la moda método anaeróbico (fermento de oxígeno limitado) y sólo dos por el método de la miel.

Cafés lavados secándose en charolas, Etiopía. Cortesía del importador Pebble Coffee, Taiwán.

El predominio de los cafés lavados no se debe a que el método húmedo sea más económico para los productores que, digamos, el método natural. Lo que refleja es el hecho de que los cafés lavados o procesados ​​en húmedo son generalmente más confiables y predecibles que los cafés procesados ​​por otros métodos, particularmente cuando se producen en grandes cantidades. Recuerde que en el método de lavado, la pulpa de la fruta se quita antes de que se sequen los granos, lo que reduce el riesgo de que se desarrollen varios sabores extraños por el contacto entre los granos y los residuos de la fruta durante el secado. (A la vez que, por supuesto, reduce la oportunidad de personalizar dicho secado en un esfuerzo por lograr las notas frutales que disfrutan muchos bebedores de café contemporáneos). Además, debido a que los cafés lavados se usan en grandes cantidades en mezclas premium o de calidad en todo el mundo, están disponibles de manera más confiable para los tostadores de especialidad más pequeños que buscan cafés de un solo origen todos los días del tipo que informamos este mes.

Por supuesto, probablemente también sea cierto que algunos consumidores que se sienten atraídos por estos productos de origen único de todos los días pueden agradecer especialmente la consistencia y la familiaridad de los perfiles lavados. Ian Picco, Director de Café de Café Topecainformes que “atendemos a dos segmentos distintos de consumidores de café: aquellos que valoran la variedad y les gusta probar nuevos orígenes y perfiles de café, y aquellos que aprecian la comodidad y la previsibilidad de su mezcla favorita o grano de origen único. El último grupo supera con creces al primero, por lo que es importante atender a esta multitud además de mantener las cosas frescas con ofertas de temporada”. Varios tostadores que mantuvieron correspondencia conmigo sobre el tema de este mes hicieron un comentario similar.

Una gama de cafés lavados

Sin embargo, los cafés procesados ​​por el método lavado difícilmente son clones de sabor similar. Las variedades de árboles que producen el café varían, los detalles del procesamiento húmedo varían, el clima varía, los terroirs varían.

Productor del Grupo de cultivadores Laboyano, Colombia. Cortesía del importador The Coffee Quest.

Una cosa es segura: los ocho cafés lavados que revisamos este mes representan una gama emocionante y atractiva del tipo. En el extremo puro, brillante y sencillo del espectro lavado, colocaría el Topeca Colombia Laboyano (92), un buen café clásico en el modo alto de Colombia: limpio, directo, con una acidez brillante pero suave y un matiz simple pero satisfactorio de albaricoque/fruta de hueso. los Verónica El Salvador Monte Verde (92) tiene un perfil igualmente puro pero una expresión considerablemente más suave (probablemente debido a las elevaciones de crecimiento más bajas), con una acidez suavemente expresada, una dulzura profunda y cacao, flores y nueces. Sorprendentemente, dados los traumas que El Salvador ha soportado en las últimas décadas, es más o menos el mismo estilo elegantemente suave de El Salvador lavado que admiré hace más de 40 años cuando escribí mi primer libro sobre el café. Derek Anderson, propietario de Verónicadice que su compañía se enfoca particularmente en El Salvador, Guatemala y Colombia cuando busca lotes más grandes de café para ofertas a largo plazo, y concluye: “Realmente aceptamos el desafío de encontrar y tostar estos excelentes cafés de origen único que no rompen el banco, ni desaparecer en un mes.”

Magnolia Coffee’s 92-point Papua New Guinea Timuza Organic. Cortesía de Café Magnolia.

los magnolia timuza (92) orgánico del origen a menudo pasado por alto Papúa Nueva Guinea (92) es otro clásico dulce y brillante, aquí con un borde fresco en la acidez y aromas anaranjados y almendrados. Jay Gestwicki, Fundador y Director de Café en Magnolia, informa: “Los cafés de Papúa Nueva Guinea se han convertido en una gran parte de nuestro programa. Todavía son bastante raros en el ámbito del café, y presentan a las personas sabores únicos sin ser tan diferentes como para evitar que las personas piensen que no les gusta el café especial. Nuestro Papúa Nueva Guinea Timuza es un gran ejemplo: es un café lavado fácil de beber, pero tiene suficiente complejidad y matices para que cualquiera se dé cuenta de que es especial”.

Entra en Etiopía

De los 10 cafés que revisamos este mes, seis se produjeron en Etiopía. Y según las calificaciones, podríamos haber revisado al menos dos Etiopías más. Nos detuvimos porque no queríamos centrarnos demasiado en un solo origen, por admirable que fuera su producción.

¿Por qué tantas etíopes? Casi con certeza porque las variedades de árboles etíopes son únicas en el mundo con respecto al carácter distintivo de sus perfiles aromáticos. Recuerde que Geisha/Gesha es una variedad etíope. Y estos distintivos cafés de Etiopía tienden a ser abundantes y de precio razonable.

De los seis Etiopías que revisamos, cinco son procesos de lavado, aunque, nuevamente, los perfiles de lavado varían. dos, el St1 Café Etiopía Guji Raro (93) y el Tostadores de Café MK Sidamo Lavado (93), muestran el brillo dulce de los cafés lavados clásicos pero atenuados por la suavidad y la complejidad fragante particularmente asociada con Etiopía. Descubrí que usé las palabras «suave» y «equilibrado» al revisar estos dos cafés, y para ambos cité una inclinación similar a la vainilla en su carácter floral en capas. carrie chang de Café St1 informó que Guji Raro era su «campeón de ventas de junio y julio» porque a muchos de sus clientes «les gustan las notas florales suaves, suaves y dulces».

Tres Etiopías lavadas más mostraron variaciones en otra tendencia característica del tipo de Etiopía lavada del sur: suave y suave, pero también crujiente, enérgica, a menudo picante. Estas variaciones en el perfil podrían deberse a la exposición a la humedad durante el secado (tiende a lloviznar en muchas de las famosas regiones del sur de Etiopía durante la cosecha), pero sin duda también hay otras razones. Con el Copa a Copa Etiopía Yirgacheffe Kochere (93), la tendencia crujiente, especiada y con un toque salado se ve reforzada por un tueste medio oscuro. El Cup to Cup también muestra una sensación en boca notablemente completa. James Spano, propietario/operador de copa a copanos cuenta que ofrece este café en sus versiones de temporada desde hace más de diez años.

los Fieldheads Etiopía Sidama (93) y el Evie’s Café Etiopía Botabaa (93) muestran una tendencia en las Etiopías lavadas que admiro particularmente: una paradoja o superposición entre las tendencias dulces, delicadas y florales y las tendencias enérgicas y sabrosas del tipo lavado del sur de Etiopía. Tanto Ben Storest, propietario/tostador de cabezas de campo y Evelyn Chang de Café de Evie informan que ofrecen estos cafés regularmente y que ocupan un lugar destacado entre los favoritos de sus clientes.

La fruta y los naturales

Finalmente, a las muestras minoritarias deshidratadas en el fruto o procesadas al natural. De los 12 naturales que probamos, revisamos dos aquí. Gallo rojo envió un Papúa Nueva Guinea (PNG) natural (92) de Baroida Estate, una granja establecida desde hace mucho tiempo en el Altiplano Oriental del país. La mayoría de los PNG se procesan en húmedo y, a menudo, destacan una especie de brillo cítrico a pomelo probablemente promovido por las elevaciones de crecimiento excepcionalmente altas de PNG. El Red Rooster PNG es, de hecho, brillante, pero su procesamiento natural parece fomentar una base sabrosa, un cuerpo grande y una gama aromática compleja que combina flores, cítricos suaves y una pungencia fragante similar al incienso que sugiere tabaco fresco.

Café de proceso natural secado al sol en Etiopía. Cortesía del importador Pebble Coffee, Taiwán.

El campeón de la cata, al menos para mí (el co-copa Jason Sarley tenía algunas reservas), es el Per’la Etiopía Durato Bombeen 95. Ha habido una reacción contra “bomba de frutas” natural recientemente entre algunos conocedores del café, y supongo que este café podría ser despreciado de manera similar, aunque no encaja particularmente con el estereotipo exuberante de frutas y brandy evocado por el término. Excepcionalmente tostado ligero, y hábilmente, esto es menos una bomba de frutas que una bomba de flores y cacao, con aromáticos enormemente complejos que emergen de una estructura jugosa y dulce. Paul Massard, cofundador y socio gerente de per’lame dijo que la temporada anterior este café había resultado tan popular entre sus clientes que este año compró lo suficiente para ofrecerlo de manera continua durante los últimos siete meses.

La economía del frijol cotidiano pero excepcional

Como era de esperar con respecto a los lotes más grandes de café destinados a satisfacer una amplia gama de clientes, el precio minorista promedio de los cafés revisados ​​este mes es razonable: US $ 1,59 por onza seca, o alrededor de $ 19 por una bolsa de 12 onzas. . Esto es típico para muchos de los cafés que calificamos en el rango 92-94 en Revisión de café. Por otro lado, los precios típicos de los cafés de calificación muy alta, a menudo microlotes procesados ​​con técnicas exóticas y/o producidos a partir de variedades de árboles raros, tienen un promedio significativamente más alto. Los cafés con una puntuación de 95 a 96 en nuestro Top 30 para 2021 promediaron $11,60 por onza bastante desalentadores, mientras que aquellos con una calificación de 92-94 promediaron $1,48 por onza, cerca de la cifra de los cafés revisados ​​​​de este mes. Moviéndonos en la otra dirección, compare ese precio con el precio minorista de un café en grano completo como producto básico, en este caso Ocho O’Clock Coffee: The Original, que costaba $0.52 la onza cuando se compró en Amazon hace un par de meses. O subiendo en la cadena de calidad desde allí, la mezcla original de Dunkin’ Donuts cuesta $ 1.09 por onza, o aproximadamente el precio del menos costoso de los orígenes únicos especiales que revisamos este mes, el Cup to Cup Ethiopia Yirgacheffe Kochere.

Entonces, ¿los cafés de origen único que revisamos este mes son simplemente cafés básicos de alta gama vendidos a través de una cadena de suministro relativamente anónima y vestidos con nombres elegantes? Según las 10 muestras que investigamos y revisamos este mes, la respuesta es no. Estos diez cafés parecen haber pasado por un sistema relativamente claro y rastreable desde el agricultor hasta el exportador/importador, el tostador y el consumidor. Sabemos, por ejemplo, que el Per’la Etiopía Durato Bombe con la calificación más alta se recolectó de 626 agricultores en el pueblo de Durato Bombe Kebele en el distrito de Bensa de la zona de Sidama, y ​​el procesamiento se realizó en el molino cercano de Qunqna. Este café fue exportado por Daye Bensa Coffee, el dueño del beneficio. Pero, ¿fueron esos 626 agricultores, muchos de los cuales probablemente también trabajan en el beneficio, compensados ​​de manera justa por la fruta fresca del café que trajeron para formar este lote espléndido? Lo más probable es que sí, pero la confirmación es difícil a esta distancia.

De hecho, exactamente lo que podría constituir un precio justo “en la finca” (el precio que los agricultores deberían recibir por su café una vez que se hayan deducido los muchos, muchos costos adicionales necesarios para transformar el café en granos y transportarlos al puerto), es difícil. , quizás imposible de determinar con confianza. Eche un vistazo al artículo en el boletín de la industria. Perfect Daily Grind noble La transparencia en los precios del café verde es crítica y complicada para tener una idea de cuán importante, pero cuán desconcertantemente compleja, es la cuestión del precio justo del café en la finca.

Concluiría con dos conclusiones bastante irresponsables y medio respaldadas. 1) Lo más probable es que los productores (tanto los pequeños agricultores como los trabajadores de las fincas más grandes) de los cafés especiales rastreables de precio moderado revisados ​​aquí sean no siendo brutalmente explotados como los productores de muchos cafés commodities anónimos. 2) Sin embargo, se les debería pagar mejor por su trabajo, y deberíamos estar preparados para pagar más por los cafés familiares pero excepcionales que producen.

Gracias a:

Todos esos corresponsales tostadores que enriquecieron enormemente este informe al compartir conmigo sus ideas y experiencias con respecto a los cafés cotidianos: Derek Anderson, Carrie Chang, Evelyn Chiang, Jay Gestwicki, Tony Greatorex de Red Rooster Coffee, Paul Massard, Ian Picco, Mark Shi de MK Coffee Roasters, James Spano y Ben Storest.

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