La equivocada manía de Maillard — Scott Rao

Si lee el café-internet lo suficiente, se garantiza que estará más confundido acerca del tueste que antes de leerlo. Uno de los consejos de tueste más confusos que escucho a menudo es «extender la fase de Maillard» de un tueste. Internet parece creer que más tiempo en la fase de Maillard tiene resultados predeciblemente beneficiosos.

Un desafío en el tueste es cuando un tostador hace un solo cambio de lote a lote, prueba una diferencia y luego declara que un aspecto de ese cambio (por ejemplo, gas más bajo, ET más bajo, fase de Maillard más larga, tiempo de tueste más largo, etc.) es responsable de el cambio de sabor. Desafortunadamente, para tener confianza en la relación de causa y efecto, uno tendría que hacer ese cambio innumerables veces, bajo condiciones controladas, y hacer esfuerzos extremos para descartar otras posibles causas del nuevo resultado. Es un trabajo minucioso, por lo que los científicos a menudo dedican años y millones de dólares a estudiar los efectos de un pequeño cambio en un sistema, ¡a menudo sin respuestas claras a pesar del tiempo y el esfuerzo!

Algunas reflexiones sobre por qué el pensamiento estándar de la fase de Maillard es cuestionable:

  • Extender la fase de Maillard significa necesariamente bajar y aplanar el ROR, alcanzar el primer crack en un ROR más bajo y aumentar el riesgo de un colapso del ROR. No hay forma de cambiar solo una variable en el tueste: cada cambio crea una reacción en cadena.

  • La extensión de la fase de Maillard da como resultado que las reacciones de Maillard ocurran a un ritmo más lento. Si duplica el tiempo en la fase de Maillard, puede reducir aproximadamente a la mitad la velocidad de las reacciones de Maillard (esto es una conjetura; no sé el cambio exacto, pero la relación del tiempo de la fase de Maillard con los productos de Maillard no es ni remotamente lineal, y nadie conoce realmente la relación todavía). Por lo tanto, es posible que el cambio neto en los productos de Maillard sea insignificante. No creo que este tema haya sido estudiado a fondo.

  • Uno puede crear fácilmente dos tuestes de sabor equivalente de duraciones totales y duraciones de fase de Maillard bastante diferentes. Por ejemplo, un tueste de muestra a las 7:00 puede tener un sabor casi idéntico a un tueste de producción a las 13:00. Este hecho por sí solo niega el pensamiento estándar de Maillard.

  • Es sospechoso que nadie parezca recomendar acortar la fase de Maillard. La implicación parece ser «más es mejor». Cada buena práctica en el tueste parece tener un «punto medio feliz». No se me ocurre ningún caso en el que más sea siempre mejor. Esta es una señal de alerta que indica que los defensores de las fases más largas de Maillard simplemente están repitiendo una idea de moda y realmente no saben qué es lo óptimo.

  • Centrarse en equilibrar el tiempo en varias fases es extremadamente difícil y casi necesariamente llevará a un tostador a sacrificar la forma de la curva, la consistencia y la previsibilidad.

La conclusión es que el tueste es complejo. La mayor parte de lo que uno lee en línea es falso. Conocer un hecho sobre la química no es la base para un sistema de tueste. Es una excelente práctica formar opiniones lentamente y solo después de realizar pruebas exhaustivas.

¿Que te ha parecido?

Deja un comentario