La Taza de la Excelencia en 20Daily Coffee News by Roast Magazine

Impulsada por la búsqueda de la calidad, el interés de los consumidores en la trazabilidad y la sostenibilidad, y la proliferación de Internet, la industria del café de especialidad ha cambiado mucho en los últimos 20 años.

Él Taza de la Excelencia El programa de subastas y competencia de calidad del café verde (CoE) ha desempeñado un papel importante en la generación de algunos de los cambios más positivos, al mismo tiempo que sirve como una especie de microcosmos de la industria en los países en los que ha trabajado.

“Cada problema que enfrenta la industria del café, Cup of Excellence se enfrentará”, Susie Spindler, cofundadora y ex directora ejecutiva del organizador del CoE, The Alianza para la Excelencia del Café (ACE), dijo a Daily Coffee News. “Ya sean problemas de cosecha, ciclos de cultivo, problemas de crédito, problemas financieros, problemas de transporte, logística, todo eso con lo que nos encontramos. Estamos en constante cambio”.

Un esfuerzo genuino por hacer que su complicada cadena de suministro sea más transparente y equitativa es lo que distingue a la industria del café de especialidad de la mayoría de las demás industrias agrícolas o basadas en productos básicos. Pocos programas han tenido un impacto tan profundo o tan visible en ese esfuerzo como Cup of Excellence, que desde 1999 ha exhibido el trabajo de los productores en los países participantes a través de una rigurosa competencia de cata, reduciendo cientos de presentaciones de café verde a una sola parte superior. ganador de puntos. De manera crítica, el programa luego conecta a los compradores directamente con los productores a través de una subasta en línea de los lotes de café verde trazables de la más alta calidad del concurso.

A medida que crecía el prestigio del concurso, los lotes ganadores se vendían habitualmente a compradores de todo el mundo a precios 10, 20 o incluso 30 veces superiores a los del mercado. Los campeones son ampliamente reconocidos por sus logros, mientras que en cada evento se establecen nuevas conexiones directas entre docenas de agricultores y compradores.

“Traemos el mercado como socios completos para los agricultores”, dijo Spindler. “Somos una especie de intermediario que se asegura de que hemos seleccionado la más alta calidad, y que es lo que quiere el mercado, pero que es lo que los agricultores pueden producir. Es una dinámica realmente interesante, y es muy fluida todo el tiempo”.

Adaptar y expandir el programa durante las últimas dos décadas ha requerido un equilibrio más complejo que los sabores de un Gesha de más de 90 años. Porque mientras la tecnología avanza y surgen nuevos métodos de producción y modelos comerciales, los anticuados sistemas comerciales y la política del café también continúan frenándolo.

Este año, ACE se asoció con organizaciones nacionales para coproducir competencias de la Taza de la Excelencia en nueve países productores de café diferentes en América Latina y África, con planes para expandir aún más el programa a Etiopía y Ecuador en 2020.

Para celebrar el vigésimo aniversario del concurso, los organizadores llevaron el CoE de vuelta a la ciudad en la que nació en 1999: Lavras, Brasil.

Cimientos

La tarea de Spindler fue en gran medida supervisar y guiar a CoE a través de las agitadas aguas de sus comienzos. Durante los primeros cinco años después de fundar el cuerpo organizativo del CoE en 2002, Spindler dirigió ACE desde una habitación libre en su casa de Montana cuando no estaba en los países de origen del café para navegar por las burocracias, supervisar el rápido envío de muestras y mantenerse firme en habitaciones llenas de hombres que querían ajustes a las reglas que favorecieran los cafés de sus regiones.

Hoy, desde una espaciosa instalación en un edificio alto en el noroeste de Portland, Oregón, el personal de ocho personas de ACE se distribuye con salas para reuniones y clases, un laboratorio de ventosas de última generación y una vista despejada del río Willamette.

“No creo que se haya hecho nunca”, dijo Spindler, quien ahora se desempeña como consultor ejecutivo para ACE y CoE, a DCN en Brasil. “El objetivo de Cup of Excellence, la declaración de misión, es descubrir la más alta calidad y recompensar a los agricultores. Eso es fácil de decir, pero eso significa que estás cambiando una infraestructura que se ha resistido mucho al cambio”.

Una evolución sensorial

Incluso alrededor de las mesas de cata en 1999, hubo cierta resistencia. George Howell, el fundador de Café George Howellsupervisó muchas de esas mesas de cata en los primeros años del CoE.

“En aquel entonces, antes de que existiera Q, CQI y todo eso, los mayores [cupping professionals] habían sido entrenados en una escuela más antigua y buscaban la falta de defectos”, dijo Howell a DCN. “Tenías que entrenarlos completamente fuera de eso”.

Howell fue el experto en calidad del café estacionado en Brasil a fines de la década de 1990 para la Organización Internacional del Café, dirigida por Proyecto Café Gourmetque fue diseñado para identificar y separar cafés de mayor calidad para que sus productores pudieran ser compensados ​​proporcionalmente.

Cuando ese esfuerzo concluyó con un informe pero sin un plan de acción de avance, Spindler, Howell y otros decidieron crear el CoE como un medio para alcanzar las metas establecidas por el Proyecto Café Gourmet.

“El objetivo de este ejercicio era encontrar formas de producir una mayor calidad y precios más altos simultáneamente”, dijo Howell. “Odio la idea de que voy a escribir una tesis completa sobre eso y te la entrego y te digo ‘haz lo que quieras con eso’. En mi opinión, eso no es una respuesta en absoluto. Por eso se nos ocurrió la subasta y la competencia”.

A través de su experiencia, Howell ya sabía cómo establecer protocolos y parámetros para una competencia efectiva, aunque traer una variedad de jueces y calibrar a los profesionales del café mayores con los más jóvenes presentó su propio conjunto de desafíos.

Howell escuchaba discusiones en voz baja entre la vieja guardia alrededor de la mesa de cata sobre lo que estaba mal con ciertos cafés, y tenía que instarles simplemente a dejarlo, seguir adelante y concentrarse en los aspectos positivos, no en los negativos.

“Absolutamente no se trataba de defectos”, dijo Howell. “Fue desde el principio una búsqueda de gemas, de las mejores. Fue una búsqueda de lo limpio y lo dulce”.

La calibración para juzgar la competencia en los primeros años fue un ejercicio relativamente breve que, en 2002, se había vuelto mucho más sofisticado, según Howell. Hoy implica una serie de catas enfocadas con una variedad de cafés que van desde excelentes hasta claramente defectuosos, potencialmente con un café repetido astutamente.

Las revisiones de Howell al formulario de cata también han ayudado a perfeccionar el proceso de evaluación, particularmente al distinguir entre la intensidad y la calidad de atributos específicos.

“Por primera vez que yo sepa, ya no era la intensidad de la acidez o la fuerza del cuerpo lo que contaba”, dijo Howell. “Tenías un lugar para marcar eso, porque era muy importante como retroalimentación para los agricultores y para ti mismo, pero también tenías que juzgar la acidez y el cuerpo por su calidad, que era diferente. Para mí, la acidez es como la iluminación; puede ser una luz dura, y puede ser una luz cálida. En especialidad, todavía estamos en una búsqueda continua del vocabulario de lo que hace que el café sea excelente. Eso aún no ha terminado”.

Los jurados en los primeros años estaban compuestos en su mayoría por catadores de los Estados Unidos, Europa y Japón. Pronto se unieron los australianos, y ahora también participan representantes de Corea del Sur y China. Los tostadores Probatino habilitados para Cropster ahora mantienen estables los perfiles de tueste de cata; la iluminación, la temperatura, la humedad, la química del agua y más ahora se controlan en la medida de lo posible. Los jueces de El Salvador, Honduras y, pronto, también de Guatemala, utilizarán formularios de cata digitales en tabletas para puntuar los cafés.

Si bien las herramientas y los estándares del comercio han cambiado, también lo han hecho los cafés que se encuentran entre los 10 primeros. Este ha sido el resultado no solo del aumento de la calidad objetiva de los cafés producidos a través de diferentes métodos, sino también del cambio de mentalidad entre los jueces. En Brasil, en 1999 y durante muchos años después, Howell dijo que casi en su totalidad los naturales despulpados ocupaban el primer lugar. lugares.

“Ocasionalmente veías entrar a alguien natural, pero en esos días, los jurados no estaban preparados para eso”, dijo Howell. “Una vez que los productos naturales se hicieron más populares, se incorporaron como una competencia separada durante bastantes años. Yo, por mi parte, no estaba preparado para ello en esos primeros días. En el mercado internacional, [natural process] era considerado casi universalmente como algo de mala calidad. Estábamos buscando más uniformidad, más previsibilidad. Simplemente aún no era el momento”.

Este año en Brasil, los naturales y los naturales despulpados compitieron juntos una vez más, junto con otros métodos de procesamiento más experimentales, como la fermentación anaeróbica.

“Estoy muy impresionado por [this year’s] jurado y cómo es capaz de lidiar con cada tipo de café”, dijo Howell. “Sentí que era extraordinariamente imparcial, y eso siempre fue una gran preocupación mía porque tienes los naturales, y ahora los anaeróbicos, que son sabores muy potentes en la misma mesa. Y todavía [this year’s judges] también son capaces de distinguir cafés más sutiles, y darles un lugar.”

Prácticas y percepciones cambiantes

Brasil era un país ideal para lanzar el concurso inicial. Su industria cafetalera estaba bien establecida; contaba con los recursos y el apoyo organizativo; y, sin embargo, dentro del mercado mundial de cafés especiales de la década de 1990, su reputación de calidad era relativamente baja.

El efecto que CoE ha tenido sobre este último factor ha sido transformador. DCN habló con el propietario de Fazenda Samambaia, SanCoffee presidente y Asociación Brasileña de Cafés Especiales (BSCA) El miembro de la Junta Ejecutiva Henrique Cambraia sobre los cambios que ha presenciado en Brasil desde la llegada del CoE.

“Cup of Excellence es una herramienta de motivación realmente importante para nosotros”, dijo Cambraia. “Realmente ha cambiado nuestras vidas, considerando el enfoque en la calidad y el propósito en la granja”.

La familia de Cambraia ha estado cultivando café en el área de Santo Antônio do Amparo desde 1896. Fundó la cooperativa Santo Antonio Estates Coffee, más tarde rebautizada como SanCoffee, en 2000, en parte porque los agricultores del área estaban muy inspirados por las oportunidades que presentaba CoE. SanCoffee califica, muele, almacena, comercializa y exporta una membresía de aproximadamente 20 fincas medianas.

Fazenda Samambaia ha obtenido posiciones altas en varios CoE a lo largo de los años, mientras que otro miembro de SanCoffee, Fazenda Guariroba, ha obtenido los máximos honores más de una vez. Cambraia dijo que el espíritu de competencia ha sido un impulso saludable y efectivo en Brasil desde el principio, ya que las fincas ubicadas en altitudes más altas, cuyo terruño exhibe un mayor potencial de calidad para empezar, compiten con cafés como los de Santo Antonio de Amparo, que es unos 1.100 metros sobre el nivel del mar.

Si bien el aumento en la calidad que presenció Cambraia dentro de Brasil fue espectacular entre 2000 y 2010, el salto hacia arriba desde 2010 hasta hoy ha sido aún mayor y desde una representación más diversa de diferentes regiones de Brasil, dijo.

“Podemos ver en la historia de la Taza de la Excelencia, tenemos regiones como Mantiquera de Minas, era un tesoro escondido en Brasil”, dijo Cambraia. “Incluso las áreas de Arapongas en la parte oriental de Minas Gerais solían ser conocidas por sus sabores fenólicos, y hoy en día hacen cafés de jazmín hermosos y brillantes en Brasil. Todas estas regiones fueron descubiertas o destacadas gracias a Cup of Excellence. El impacto que la Taza de la Excelencia causó en muchas vidas de productores brasileños es muy sólido; es enorme.»

El concurso ha seguido aumentando sus calificaciones de entrada. En 2019, la puntuación mínima para que un café pasara a la subasta fue de 87, un punto más que el año pasado. Ahora solo se admiten 30 cafés en la subasta principal del CoE, frente a 40. Las apuestas también tienden a aumentar. El precio más alto pagado por un café en la subasta de 1999 fue de $1,72 por libra. En la subasta del CoE del año pasado en Costa Rica, el lote ganador se vendió por la friolera de $300,09 la libra.

Un futuro más accesible

El director ejecutivo de ACE, Darrin Daniel, ahora en su tercer año al mando, dijo que al observar los datos desde su primera vez en un jurado del CoE en 2003 hasta hoy, el aumento en los puntajes de copa promedio en todos los ámbitos indica que los agricultores se están comunicando con entre sí para lograr una mayor calidad.

Sin embargo, ACE también ha recibido comentarios de los productores sobre la presión financiera de enviar incluso cinco bolsas de 60 kilos de café verde, la cantidad mínima requerida para participar en la competencia, sin una compensación más inmediata. Para hacer que el concurso sea más accesible en el futuro, ACE está desarrollando un sistema de prefinanciamiento que podría ofrecer un precio base inicial generoso, al menos a aquellos agricultores que obtengan una puntuación entre los 30 primeros.

“Este sería un gran cambio, si pudiéramos pasar a ese modelo de prefinanciamiento”, dijo Daniel, quien señaló que si bien ACE asumiría cierto riesgo, el historial de subastas del CoE hasta ahora indica que el riesgo es manejable. “Sería simplemente una buena póliza de seguro para los productores. No tendrían que tenerlo atado”.

Del mismo modo, en el lado de los compradores, dado que los precios de los mejores lotes se han disparado en los últimos años, ACE espera organizar más grupos de compras para que un mayor número de empresas más pequeñas puedan pagar las cantidades más pequeñas que desean, y así difundir más premios CoE ganadores. cafés a un público más amplio de consumidores.

Otro gran cambio centrado en la subasta en el horizonte es dividir ACE y CoE en dos entidades separadas que pueden compartir recursos. Hasta este momento, el estado sin fines de lucro de ACE ha sido como una organización 501c6, lo que significa que las donaciones no se consideran actos de caridad exentos de impuestos debido a su conexión con el mercado a través de subastas. El plan, actualmente en curso, es establecer CoE como un 501c3 independiente exento de impuestos, y que ACE continúe y desarrolle formatos de subasta adicionales separados de la competencia.

“La idea de la división es que podríamos buscar más apoyo fundacional, más financiamiento de instituciones a las que les gusta lo que hacemos pero que no pueden obtener un crédito fiscal para un reembolso si quieren hacer una donación”, dijo Daniel. “La belleza de la división es que cada entidad puede ayudar a apoyar a la otra en cuanto a ingresos y crecimiento”.

ACE también ha buscado más clases y capacitación en educación sensorial diseñada para cultivar habilidades de evaluación y experiencia en cata en países productores. También ha habido interés en esto en los países consumidores, que es donde las clases no solo podrían generar ingresos, sino también hacer crecer el grupo disponible de talentos del jurado del CoE.

“Es circular, porque eso ayuda a los jueces que son más jóvenes o nuevos a capacitarse y educarse sobre lo que estamos haciendo, y luego ingresar ellos mismos al CoE”, dijo Daniel. “Hemos estado haciendo muchos de esos en Tailandia, China, Corea. Vamos a hacer uno en México próximamente”.

El trabajo de compromiso nunca termina, sin embargo, ha sido crucial para el éxito del programa de subastas Cup of Excellence a lo largo de sus primeras dos décadas de encontrar excelentes cafés y recompensar a los caficultores detrás de ellos.

“A los 20 años, estás viendo a dónde van a ir los próximos 20 y creo que, como siempre ha dicho Susie, nuestra misión es realmente simple, es muy directa”, dijo Daniel. “Realmente debería resistir la prueba del tiempo, y obviamente lo ha hecho hasta ahora. Creo que para nosotros, seguir siendo relevantes significa escuchar a la industria, escuchar a la especialidad y a los compradores y lo que dicen”.

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