Las bombas de frutas son el punto: los espressos procesados ​​naturalmente desafían la convención

Cerezas de café secándose en el fruto entero. Cortesía de Café Felala.

los Revisión de café el laboratorio ha olido a tienda de golosinas durante las últimas semanas: una fábrica de Willy Wonka para adultos. De los cientos de cafés que catamos cada año, un porcentaje creciente de ellos son de procesamiento natural. En el mundo del vino, la palabra “natural” no significa nada en particular, es más un término de marketing diseñado para implicar una mínima intervención en el proceso de elaboración del vino. En el café, procesamiento “natural” significa algo muy específico: que los granos o semillas se secan dentro de todo el fruto del café. Este enfoque difiere del método “lavado” (o húmedo), en el que se despoja a los frijoles de su fruto antes de secarlos. Ambos enfoques tienen un profundo impacto en el carácter sensorial del café verde. Al igual que en la elaboración del vino, el procesamiento natural del café es un proceso de mínima intervención en su forma más básica.

Pero ahora, el procesamiento natural «básico», que normalmente consiste en secar las cerezas de café enteras en patios de concreto o mesas de malla al sol, rastrillarlas y voltearlas con frecuencia para evitar el moho y alentar incluso el secado, está siendo impulsada aún más por los agricultores y operadores de beneficio que buscan distinguir e intensificar sus cafés. Su estrategia principal es agregar un paso de fermentación antes de que la fruta del café se seque. La fermentación se sigue elaborando agregando levaduras de vino, realizando la fermentación en tanques sellados (el método anaeróbico), congelando la fruta del café antes de secarla y otros experimentos de procesamiento novedosos. Independientemente de lo que pienses de esta tendencia hacia la experimentación, está claro que no es un capricho pasajero. Los intensos aromas que ahora llenan el Revisión de café lab puede ser el resultado de varias arrugas de procesamiento, pero comparten al menos un denominador común: todas las cerezas de café se han secado en su totalidad.

Dos tragos de espresso extraídos de una máquina de espresso profesional.

Este mes, les pedimos a los tostadores que nos envíen cafés de origen único procesados ​​de forma natural que hayan tostado para formato espresso. Recibimos una amplia gama de muestras, desde las clásicas hasta las más creativas. De los 10 cafés que revisamos aquí, cinco son naturales puros, secados en toda la fruta sin ningún paso adicional en el proceso, mientras que cinco son más experimentales, con pasos adicionales como fermentación anaeróbica o fermentación con levadura añadida.

Centrarse en cafés de un solo origen (a diferencia de las mezclas) hace que esta sea una investigación interesante porque elimina efectivamente el impacto de la mezcla. Las mezclas clásicas de espresso a menudo combinan cafés achocolatados de tonos bajos con cafés afrutados de tonos altos, por ejemplo, y generalmente hay un amplio espectro de creatividad en las opciones de los componentes de la mezcla y sus proporciones. Aquí, los tostadores tenían que trabajar con lo que ofrecía el café verde, en efecto, quitándose de en medio excepto, por supuesto, para los actos cruciales de seleccionar los cafés y desarrollar sus perfiles de tueste. Una cosa está clara: los tostadores que trabajan con cafés naturales no le temen a la fruta grande, que caracteriza a todos los cafés de este mes.

Omni-Cafés también están en

Y probablemente no sea una coincidencia que nueve de los 10 cafés revisados ​​aquí sean de tueste ligero o medio. Solo uno, “Chasing Horizon” (95) de Simon Hsieh tiene un tueste medio-oscuro, pero los tuestes más oscuros son la especialidad de Hsieh y el enfoque de la marca de su compañía, por lo que no es sorprendente. Los otros tostadores están trabajando claramente dentro del modelo de tercera ola de tueste más ligero. En cualquier caso, la fruta grande y el tueste ligero tienden a presentar diferentes desafíos para el espresso, tanto en el trago directo como en las bebidas con leche, y surgieron algunos giros interesantes en nuestras conversaciones con los tostadores. A excepción de Chasing Horizon de Hsieh y Kona Natural Espresso de Hula Daddy, ninguno de los cafés revisados ​​este mes se presenta en los sitios web de los tostadores como exclusivamente para espresso; más bien, se ofrecen para aplicaciones de elaboración de cerveza no especificadas. Por lo tanto, ya sea que esté comprando cafés para vertidos o espressos caseros, el perfil de tueste que compra es el mismo, lo que esencialmente los convierte en cafés «omni» destinados a funcionar bien en cualquier formato.

Una nota sobre la acidez

Tiempo Reseñas de café El formato de evaluación para cafés catados para aplicaciones preparadas o no espresso incluye una consideración explícita de la acidez, nuestro formulario de revisión de espresso no nos pide que tomemos en cuenta la acidez. Encontrará la acidez a la que se hace referencia indirectamente en nuestras descripciones globales que describen la estructura, como «dulcemente agrio», «ricamente sabroso», «suavemente herbáceo». Pero la verdad es que los naturales en su mayoría de tueste más ligero de este mes expresan una acidez clara que no se ve silenciada por los niveles de tueste más profundos, y es aquí donde las preferencias de uno pueden entrar en juego. Ya sabes quién eres: si buscas una acidez brillante con fruta jugosa al frente y en el centro, encontrarás mucho que amar aquí; si vas al espresso principalmente por tragos redondos y con sabor a chocolate, es posible que te decepciones. En otras palabras, estos son en gran parte lo que llamamos cafés de advertencia, asuntos de amor u odio, en este caso debido a su tendencia hacia el extremo de la fruta intensamente brillante del espectro de sabores. Sin embargo, independientemente de su campamento sensorial o su apego a él, estos 10 cafés representan expresiones extraordinarias de cafés procesados ​​de forma natural y de un solo origen, con una puntuación que va de 93 a 95.

Cinco clásicos naturales

Revisamos cinco cafés que son procesados ​​por el método natural básico, nuevamente, simplemente secados en toda la fruta con cuidado y atención diarios durante el proceso para asegurar que las cerezas se sequen de manera uniforme y limpia.

Barth Anderson, de Tueste de Café Barringtoncuyo «Sobrenatural» obtuvo 95, dice: “Por lo general, me inclino por los cafés de proceso natural aplicados suavemente que favorecen las características delicadas y esquivas, no es el caso del Supernatural de Durato Bombe. Con este café, me atrae la aplicación directa del proceso natural. En nuestro primer paso por la mesa de cata en un tueste muy ligero, me recordó la sorpresa que experimenté cuando probé mi primer natural. Era una potencia de arándanos. Lo que lo distingue es el enfoque y el refinamiento en su entrega. Hago a sus productores Asefa y Mulugeta Dukamo enteramente responsables de tal delicadeza.

Su peso, profundidad y abundante chocolate lo convierten en un favorito para impulsar el tratamiento de tueste a medio y mostrarlo como un espresso de origen único. Como era de esperar, nuestras pruebas de tiro demostraron mejorar lo que más nos gustaba en la mesa de cata”. También encontramos que este café es tan complejo como intenso, con notas dulces de sandía en la parte superior y notas de hierbas saladas inclinadas debajo. El chocolate es una línea transversal, pero no la característica más destacada del café, sino que es una parte integrada del todo.

Tostador Jason Yang de Café Felala dice que se sintió atraído por «la intensidad y complejidad de los sabores» de su Etiopía Alemaza Natural (95), “acompañado de la acidez y dulzura inherentes al café, lo que crea una experiencia armoniosa”. Él describe el desafío de tostar este café verde de alta densidad, incluida su decisión de «no tocar el segundo crack para mantener más frutosidad y mantener el equilibrio de la dulzura con las notas de chocolate». Retomamos la nota de chocolate negro, pero encontramos que la granada ácida, la ralladura de naranja sanguina agridulce y el rico sándalo eran aún más prominentes.

Café Kakalove Honduras Natural San Vicente Belarmino Contreras Pacas (94), cuyo proceso ricamente floral impulsado por las bayas nos encantó, atrajo al tostador Caesar Tu “debido a la conocida procedencia del café, ya que San Vicente es una famosa estación de lavado que ha ganado la Taza de la Excelencia muchas veces”. Agrega que aprecia el enfoque de la planta de San Vicente en los pequeños agricultores y la variedad de procesos. El San Vincente es especialmente elegante, mostrando notas florales penetrantes tanto en el trago directo como en la leche junto con una nota de fruta morada parecida a la mora.

“Persiguiendo el horizonte” de Simon Hsieh (95) es una mezcla de tres naturales etíopes de las regiones de Guji y Yirgacheffe. Hsieh dice que, si bien estos tres cafés tienen un carácter diferente, todos comparten «una taza limpia sin manchas de fermentación excesiva». Agrega que, “Uno juega bien en aroma y brillo, uno juega un gran papel a vino/chocolate, mientras que el último da cuerpo y retrogusto muy atractivos. Cuando están solos, pueden carecer de ciertas fortalezas, pero juntos trabajan con todo su poder”. Descubrimos que esta mezcla de un solo origen es tan floral como achocolatada, con flores dulces y picantes parecidas al jacinto como su ancla.

Completando los naturales clásicos es Etiopía Guracho Natural de Modern Times (93), que tiene un tono delicadamente afrutado y ricamente dulce, con notas de coulis de mora, semillas de cacao, jarabe de agave, cedro y nuez de macadamia cremosa. Es especialmente bonito en formato de capuchino, donde las notas de bayas y cacao se equilibran ricamente. cedro aromático.

El gerente de la tostaduría, Seancarlo Ohlin, dice sobre este café: “Siempre hemos sido grandes admiradores de los cafés etíopes naturales y lo hemos convertido en un punto central de nuestro programa de café. Obtuvimos este café de Atlas Coffee Importers y hemos estado trabajando con ellos durante varios años. Este café se obtuvo como un componente de mezcla, pero inmediatamente llamó la atención en la mesa de cata. Decidimos que era genial como origen único, y sabía fantástico en la barra. Nuestros tuestes de espresso generalmente tienen un desarrollo de tueste prolongado, pero decidimos ejecutar nuestro desarrollo normal para este café de un solo origen, ¡y estamos felices de haberlo hecho! Está repleto de jugosas características frutales que perduran deliciosamente en el paladar. ¡Gracias a nuestra tostadora principal Courtney Heald por dominar este tueste!”

Cinco productos naturales con esteroides: el espectro experimental

Ahora a los naturales procesados ​​experimentalmente, también secos en la fruta entera pero con un toque extra. Estas innovaciones tienden a ser propiedad de los productores (recetas secretas, por así decirlo), pero cada tostador compartió un poco sobre el método y las razones por las que se sintieron atraídos por estos cafés como espressos. Los procesos experimentales de cualquier tipo suelen estar destinados a intensificar o resaltar un aspecto particular del café verde. En el caso de los naturales, generalmente se trata de la fruta y, por lo general, implica agregar un paso de fermentación antes de que se seque la fruta del café.

Dos de estos cafés hicieron el paso de fermentación anaeróbica, lo que significa que la fermentación se llevó a cabo en tanques sellados para eliminar el oxígeno y la fermentación de levadura mientras se promueve la fermentación bacteriana o de ácido láctico. El paso anaeróbico pareció promover la profundidad y la complejidad en términos de sabores florales y otros impulsos umami, matizando la fruta y la dulzura.

Fortalecer la fermentación con varias levaduras es otra nueva frontera de procesamiento y, nuevamente, los productores y sus socios tostadores a menudo prefieren mantener sus cartas cerca en lo que respecta a los detalles específicos. Pero sabemos que los experimentos comunes incluyen la adición de levaduras de vino a la fermentación del café. Siempre hay levadura presente durante la fermentación, pero la idea es que controlar las cepas específicas puede producir resultados de aroma y sabor más favorables.

Tendemos a evitar el término “exótico” porque a menudo se usa en el contexto de apropiación cultural (es decir, categóricamente “otro” en relación con nuestra propia experiencia, pero quizás típico en la de otra persona). Pero no sería inapropiado usarlo para describir algunos de estos cafés experimentales como, francamente, universalmente no parecidos al café. Para muchos productores que trabajan en el ámbito experimental, este es el objetivo: ampliar el rango sensorial de un café a las áreas de té, vino e incluso bebidas que no son como el queso o el yogur.

Durante muchos años, hemos seguido Café Hula Daddy Kona experimentos de fermentación de levadura con café cultivado en su propia finca de Kona. Recientemente, la tostadora Laura Ross decidió comenzar a trabajar con perfiles de tueste destinados a aplicaciones de espresso. de este mes Espresso Natural Kona (95) es ricamente achocolatado, dulcemente a nuez y sutilmente afrutado. Las levaduras de vino añadidas a un paso de fermentación parecen haber intensificado tanto el aroma como el sabor.

Rigoberto Herrera recogiendo cerezas de café secas en la finca Granja La Esperanza de Colombia. Cortesía de PT’s Coffee Roasting Co.

PT’s Colombia Tres Dragones Natural (94) fue procesado por lo que los productores Rigoberto y Rodrigo Herrera de Finca Potosí, conocidos por su experiencia en fermentación, llaman un método “híbrido natural”, lo que significa que el café fue fermentado y secado en la fruta entera. El tostador Mike Mazulo dice: “Tres Dragones Natural, año tras año, ha seguido mostrando el cuidado y la dedicación que Granja La Esperanza tiene con este lote, como lo hacen con todo su café, siempre trabajando para refinar sus procesos. Ha sido un éxito todos los años, tanto en espresso como en cerveza. Me encanta un espresso natural que es dinámico como un solo trago, con leche o con una bola de helado: es vibrante, dulce, profundo, rico y complejo, con un sabor a fruta madura o macerada y el cuerpo para complementar. La atención al detalle en el procesamiento natural realmente puede resaltar el esfuerzo de los agricultores”. Experimentamos este café como avinado y almizclado, ricamente achocolatado, saciante en su profundidad herbácea, sabrosa y su elevación afrutada. Es un buen ejemplo del delicado fermento dulce que se puede lograr en el café, leve e intencionalmente evocador de alcohol.

También revisamos dos cafés anaeróbicos de procesamiento natural, en los que las cerezas enteras se fermentan en un recipiente herméticamente sellado y libre de oxígeno antes del secado, lo que les da una intensidad y profundidad que funciona bien en formato espresso. Paradise’s Colombia Quindio Anaeróbico Natural (94) muestra notas de frutas tropicales (rambután) y cítricos agridulces (kumquat) envueltos en profundas notas de chocolate. Este es un café que también revisamos recientemente como un café preparado en 94. Cuando se tomaba una taza en lugar de prepararlo como espresso, mostraba diferentes notas dominantes de aroma y sabor (enlace a la revisión). El tostador Miguel Meza dice: “En un café natural para espresso, buscamos sabores frutales y distintivos intensos. Este café parece tener canela agregada a la fermentación, y nos gustó cómo se transmitió en un trago de espresso, junto con la dulzura y la redondez de la sensación en la boca del procesamiento anaeróbico natural. De hecho, no tostamos este café con el espresso en mente; es un tueste más ligero destinado al uso de filtro que resultó ser un espresso interesante también”. Si bien no detectamos la nota de canela, nos centramos en el sándalo, un descriptor de tono especiado similar.

Secado de café en camas elevadas en la estación de lavado Testi de Faysel Abodsh en Sidama, Etiopía. Cortesía de café modcup.

Travas Clifton, fundador de café modcupcomenta: “Siempre que usamos cafés naturales para espresso, buscamos resaltar un componente central de nuestra marca: [the fact that] El café es una fruta. Antes de hablar de algo relacionado con el café, debemos entender que el grano es en realidad una semilla, una semilla de una fruta con un sabor complejo increíble”. En el caso de modcup’s Fruit Bomb/Etiopía Shantewene (93) la fruta está presente e intensa, con una atractiva inclinación hacia lo salado y agrio promovido casi con seguridad por un paso de fermentación anaeróbica.

Quizás el método de procesamiento más inusual de todos está representado aquí por Café GK Colombia Finca Jardines del Edén Hielo Fermentación Natural (94), cuyo procesamiento consistió en congelar las cerezas de café inmediatamente después de la cosecha durante cinco días, lo que ralentizó el secado y aumentó la dulzura de la fruta. El tostador Gary Liao dice que el innovador método de procesamiento resultó en un café súper dulce que lo inspiró a crear un café helado.mi café con leche con pudín para su café. Le encanta el perfil por su presentación de vino y sus cualidades de postre.

Un barista completa un atractivo vertido de leche espumada en un capuchino.

La leche es una extraña compañera de cama

Estos 10 cafés de origen único procesados ​​naturalmente, probados como espressos, son todos representaciones claras de sus respectivos cafés verdes y sus métodos de procesamiento, y cada uno ofrece una presentación sorprendentemente diferente en formato capuchino. Con las mezclas clásicas de espresso, las notas de chocolate tienden a dominar en los formatos de leche, pero estos naturales amplían nuestra idea de cómo el café puede jugar con la leche, desde lo decadentemente floral y casi exageradamente afrutado hasta lo más tradicional achocolatado y a nuez, con un término medio de umami sabroso y herbáceo. Lea las reseñas para tener una idea de cómo estos cafés se basan en la noción de cómo puede saber un capuchino cuando está un poco fuera de la caja. Una vez más, las preferencias de uno prevalecerán supremas, como deberían, pero estos cafés nos dan la oportunidad de ampliar nuestros límites sensoriales de maneras nuevas y emocionantes.

Esperamos que disfrute de esta incursión en el reino afrutado sin disculpas de los espressos naturales, o al menos le dé una oportunidad (juego de palabras) a algunos de estos.

¿Que te ha parecido?

Deja un comentario