Limpieza y mantenimiento en la tostaduríaDaily Coffee News by Roast Magazine

(Nota del editor: este artículo escrito por Derek Delepaz y Eliza Lovett apareció originalmente en el Número de marzo/abril de 2018 de Revista de asados.)

La mayoría de nosotros venimos a la industria del café con amor por el café. Nos encanta el ritual de dosificar, moler y preparar. Nos encantan los aromas y sabores y la dulzura persistente de la taza. Aprendemos a amar la cata y el proceso de elaboración de perfiles de tueste para resaltar la mejor expresión de origen posible. Entonces, nos enamoramos del romance de origen y la forma en que diferentes lugares, procesos, climas y pueblos traen nuevas experiencias y relaciones a nuestras vidas. Sobre todo, están las personas a las que servimos: el abrazo sincero de mejorar el comienzo de un día o una reunión alrededor de una mesa para compartir café, experiencias e ideas.

Detrás de todo eso, está el trabajo real de asar: con frecuencia polvoriento, ahumado y ocasionalmente repetitivo, lote tras lote, bolsa tras bolsa. Te guste o no, el título de «maestro tostador» implica todo el trabajo adicional que tienes que hacer para hacer las cosas que amas. Una gran parte de eso es limpiar su tostaduría y mantener su equipo.

Crear un plan

La planificación simple puede facilitar la limpieza y el mantenimiento, y cuanto antes comience a planificar, mejor. La primera variable es la inmobiliaria. El tráfico peatonal es excelente para una cafetería, pero el tueste de producción en áreas densamente pobladas puede obligarlo a utilizar sistemas complejos y costosos de mitigación de olores y emisiones que ocupan espacio y requieren atención adicional. Piense en la salida y entrada de los camiones de reparto y el movimiento de tarimas de café. Antes de firmar un contrato de arrendamiento, piense en el escape de la tostadora, la contrapresión, el aire de reposición, el diseño y la limpieza de los conductos, lo que piensan sus vecinos sobre el humo y la paja, y qué tipo de trabajo está creando para su deshollinador.

La cantidad adecuada de pies cuadrados es esencial. Acomodar su tostadora en un espacio pequeño inicialmente puede tener sentido desde el punto de vista financiero, pero las tostadoras y los conductos pueden calentarse, y operar maquinaria de producción industrial en espacios compactos frecuentemente hace que la operación, el mantenimiento y la limpieza sean más difíciles y posiblemente incluso inseguros. El café verde y tostado derramado debajo de los pies crea la posibilidad de resbalones y caídas. Las superficies de acero caliente y los tambores giratorios y las bandejas de enfriamiento no son lugares suaves para atraparse o aterrizar y, más específicamente, el Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA) ha establecido regulaciones claras con respecto a la seguridad de su lugar de trabajo.

Su negocio implica mucho más que simplemente tostar un delicioso café. Date espacio para trabajar.

Desarrollo de procedimientos operativos estándar

Michael Ebert, propietario de Chicago Consultores de Café Firedancer, se refiere a la «santa trinidad de la gestión de riesgos»: seguridad de los empleados, seguridad alimentaria y calidad. “Todos se alimentan entre sí”, dice Ebert, un Individuo Calificado en Controles Preventivos certificado (PCQI) y capacitador líder en seguridad alimentaria.

Para mantener la calidad, la limpieza y la seguridad física, debe desarrollar conjuntos separados de procedimientos operativos estándar (POE) y sistemas de auditoría.
para cada área operativa. Esto se vuelve esencial a medida que tu tostaduría crece y contratas nuevos empleados. Como la industria del café ha demostrado una y otra vez, nunca se sabe cuándo ganará el premio gordo y pasará de 100 libras por semana a más de 1,000. Ebert sugiere establecer e implementar sistemas antes de que sea demasiado tarde.

Si bien el inspector de salud vendrá a la cafetería, tu tostaduría deberá cumplir con diferentes estándares y regulaciones. Tener estándares y planes separados para cada rama de la trinidad no solo lo ayudará a mantener altos estándares, sino que en muchos casos es requerido por ley.

“Debes construir cada plan por separado, para el FDA [Food and Drug Administration] no le importa si su producto sabe bien o si los empleados pierden un brazo, solo si su producto dañará al consumidor”, dice Ebert. “Si tiene otros elementos en cualquiera de estos planes, podría mostrar que no sabe lo que está haciendo”.

Ebert insiste en crear estos procesos cuando su tostaduría aún es pequeña, porque cuando el negocio despega, es necesario. Sugiere comenzar con la misión de su empresa, los objetivos comerciales, los SOP, la capacitación y la documentación. La documentación utilizable de sus políticas, procedimientos y formularios es necesaria para garantizar que se retenga el conocimiento experto de su empresa, que los procesos y procedimientos continúen realizándose correctamente y que pueda proporcionar a las agencias reguladoras información sobre las condiciones bajo las cuales se creó un producto específico.

Al implementar estos planes, Ebert se enfoca en auditorías internas, que lo ayudarán a comprender qué tareas se realizan regularmente y qué se pasa por alto. Las auditorías internas también pueden ayudarlo a detectar fallas en el mantenimiento y los estándares de producción en toda su operación, y mantendrán a los consumidores y empleados más seguros.

Seguridad alimenticia

El café es un producto alimenticio. La gente lo consume. En el pasado, preparábamos café a temperaturas lo suficientemente altas como para constituir una etapa de muerte, lo que significaba que las bacterias potencialmente dañinas se destruían en el proceso de preparación. Esto convirtió al café en un producto alimenticio de “bajo riesgo”. La creciente popularidad del consumo de café verde y frío ha cambiado la forma en que las agencias reguladoras ven y regulan la producción. Cuando planifique su tostaduría, sepa que se aplican los estándares típicos de las instalaciones de procesamiento de alimentos. Esto incluye cumplir con los estándares incluidos en el Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA), y mantenerse al día con los cambios en las reglamentaciones a medida que ocurren.

Cumplir con los estándares de seguridad alimentaria puede parecer desalentador. Comience por hacer una lista de todas las superficies que toca su café, conocidas como «superficies de contacto con el café». Incluso el café de tueste claro contiene aceites que se transferirán a las superficies y se volverán rancios rápidamente. Desinfecte todas las superficies de contacto con el café tostado, como palas, recipientes para medir, recipientes, mostradores y balanzas, todos los días. Mientras desinfecta, no olvide limpiar la tolva de verduras y la bandeja de enfriamiento del asador con una mezcla de lejía y agua. Los simples productos de limpieza del hogar no son suficientes.

Considere sus procedimientos para manejar el café. Es importante mantener el cabello fuera del café; eso significa sombreros obligatorios o redes para el cabello y, para aquellos con vello facial, redes para la barba. Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP, por sus siglas en inglés) están descritas por FSMA y dictan que debe tener un programa documentado que describa sus GMP tanto para los empleados como para los visitantes. Estas prácticas deben incluir políticas sobre el retiro de joyas, ropa adecuada y retiro de objetos sueltos para garantizar la seguridad de los empleados y los alimentos. Las políticas sobre dónde y cuándo se pueden consumir los alimentos y un programa de capacitación documentado son solo algunas de las GMP descritas por la ley. Su plan debe comenzar con la revisión de las regulaciones de FSMA. A continuación, debe registrar su instalación y averiguar cómo se autoauditorará según lo prescrito por la ley.

Para obtener más información sobre FSMA y otras normas de seguridad alimentaria, visite fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA.

Seguridad de los empleados

La seguridad humana y de los empleados está indisolublemente unida a las otras ramas de la trinidad de Ebert. Sin estándares de seguridad física, ¿cómo se puede mantener la seguridad alimentaria y la calidad del producto? Se deben establecer reglas sobre quién puede ingresar a la tostaduría, y los visitantes también deben cumplir con los estándares que usted establezca. La creación de sistemas de responsabilidad y trazabilidad puede salvarlo de una demanda en el futuro. Estos estándares de seguridad van desde protocolos simples, como estándares de lavado de manos, hasta reglas sobre lo que pueden manipular los empleados y visitantes, incluido el contacto con el equipo.

Hacer planes y adherirse a los protocolos establecidos para la seguridad de los empleados, si bien no necesariamente afecta directamente la calidad de su café, puede ser la diferencia entre una tostaduría exitosa y una que fracasa. Los planes de seguridad también son requeridos por OSHA. Estos deben ser los primeros planes que establezca y revise con los empleados antes de poner un pie en la tostaduría, y haga que sus empleados firmen documentos que verifiquen que los han leído y entendido.

Para la salud y seguridad de su personal, es obligatoria una ventilación interior adecuada y la calidad del aire. Los contaminantes comunes incluyen polvo de café verde, cascarilla de café tostado e incluso vapores de productos agresivos. agentes de limpieza no aptos para alimentos. Eso no quiere decir que su rutina diaria deba incluir ponerse equipo de protección personal digno de una «Misión a Marte», de todos modos, todavía no. Para la mayoría de las tareas, una máscara facial servirá, pero se necesita una protección más completa cuando los empleados entran en contacto con grandes cantidades de contaminantes, como en los días importantes de limpieza del tostador.

Tenga en cuenta que el polvo de café es un alérgeno conocido, y las alergias pueden desarrollarse debido a la exposición con el tiempo, por lo que es esencial una protección adecuada. Use máscaras faciales respiratorias mientras mueve verde o muele café recién tostado. OSHA aún no requiere ventiladores para proteger contra la contaminación por diacetilo para tostadores y áreas de saborizantes, pero muchos creen que esos estándares cambiarán en un futuro no muy lejano; las normas de ventilación ya se aplican en Europa. Si no tiene protocolos para eliminar el polvo, los efectos perjudiciales para la salud indudablemente impedirán la productividad, la satisfacción de los trabajadores y la eficiencia general. Si sus empleados no pueden funcionar, usted también.

Para obtener más información sobre las normas de seguridad de los empleados, visite osha.gov.

Procedimientos de mantenimiento preventivo

La limpieza del espacio físico de su tostaduría incluye barrer y trapear diariamente, limpiar las superficies y aspirar el ciclón y la bandeja de granzas. Recuerde, los recolectores de paja a menudo contienen brasas calientes. Antes de pasar la aspiradora, acostúmbrese a rociar la paja con agua o invierta en una aspiradora de cenizas de metal resistente al calor. Una vez a la semana, vaya más lejos en su espacio y limpie las paredes; limpie los desagües del piso, el fregadero triple, el fregadero para lavarse las manos y el fregadero para trapear; en general, ordenar las áreas de almacenamiento y procesamiento verdes y tostados; y desmontar y limpiar en profundidad la bandeja de refrigeración.

Como tostadores, la llama como fuente de calor es nuestra mejor amiga, pero al igual que un huésped horrible, la llama no deseada puede convertirse rápidamente en un problema grave. La paja, el polvo y la creosota son potencialmente inflamables. A pesar de sus mejores esfuerzos de limpieza y mantenimiento, ocurrirán eventos térmicos, como cuando falla la electricidad al entrar en la primera grieta y el café se quema, permaneciendo inmóvil en el fondo del tambor caliente. Planifique y documente sus “acciones inmediatas” con anticipación. Además de la limpieza de rutina, instale y mantenga extinguidores de incendios entre la tostadora y las salidas, y asegúrese de que sus instalaciones estén preparadas para lo peor.

El polvo de café, el aceite de café condensado y la paja se acumulan y acumulan en los conductos. Este bloqueo reduce el flujo de aire de tal manera que la acumulación menor puede convertirse rápidamente en problemas importantes. El flujo de aire reducido disminuye la transferencia de calor al café y aumenta la acumulación de granzas, lo que crea un flujo de aire inconsistente y riesgo de incendio. La ventilación modular que se desmonta fácilmente sin herramientas puede facilitar el mantenimiento y reducir la probabilidad de incendio. También se vuelve a ensamblar tan fácilmente que, a medida que crece su negocio, puede mover toda su operación de tostado sin tener que repensar por completo la ventilación.

La frecuencia con la que necesitarás limpiar la ventilación y todos sus componentes dependerá de una gran cantidad de variables, incluido el nivel de tueste, la cantidad y la frecuencia con la que tuestas y, por supuesto, el tipo de tostadora y ventilación. Cualquier acumulación de más de un octavo de pulgada en el ventilador interno y las superficies de los conductos debe eliminarse de inmediato. Inicialmente, una inspección de ventilación mensual lo ayudará a determinar un programa eficiente.

El mejor momento para desarrollar el plan de mantenimiento de la tostadora y de las instalaciones es justo después de la primera limpieza de la tostadora. El primer día después de la limpieza será el comienzo de su ciclo de mantenimiento. Puede realizar un seguimiento de la acumulación en su máquina diariamente y/o semanalmente para determinar la cantidad exacta de horas/tostados entre limpiezas. No todos los conductos acumularán creosota al mismo ritmo. Tendrá que encontrar el lugar o los lugares donde la acumulación se produce con mayor rapidez; esa ubicación marcará el ritmo. Cuando esa ubicación necesite limpieza, limpie su tostadora por completo.

Un termómetro infrarrojo puede ayudarlo a ajustar su programa de limpieza. Elija seis puntos en su máquina, dos de ellos motores, para medir semanalmente y documentar sus hallazgos. (Asegúrese de tomar las medidas en un momento constante, como justo después del primer o último asado del día). Los aumentos de temperatura indican áreas donde se ha producido una acumulación. Esto es especialmente útil en tostadoras grandes con conductos masivos, ya que le permite monitorear el sistema sin desarmarlo para una inspección visual. Mantenerse al tanto de su ciclo de limpieza mejorará la calidad general de la taza, limitará el riesgo de incendio y prolongará la vida útil de las piezas de su tostadora.

Tenga en cuenta que necesitará una fuente confiable de piezas consumibles. Almacenar un par de cojinetes, acopladores, juntas tóricas y fusibles adicionales puede ahorrarle mucho estrés y, lo que es más importante, minimizar el tiempo de inactividad de la máquina. También necesitará herramientas de limpieza adecuadas, incluida una amplia gama de raspadores, cepillos, herramientas eléctricas y aspiradoras. Una vez que el tostador está limpio, es fundamental lubricar las piezas móviles (como los cojinetes) con una grasa de alto punto de goteo. El alto punto de goteo (al menos 500 grados F) es esencial, ya que evita que la grasa gotee en su hermoso café tostado. Es difícil decir exactamente con qué frecuencia engrasar los cojinetes: si espera hasta que escuche que los cojinetes rozan, es demasiado tarde, pero la lubricación excesiva puede hacer que los cojinetes fallen. Consulte la sugerencia del fabricante e inspeccione sus rodamientos cada vez que encienda la tostadora. Pronto tendrá una idea de la frecuencia con la que necesitan atención.

La línea de fondo

Una tostaduría organizada y limpia con empleados concienzudos y bien capacitados funciona como una máquina bien engrasada. Crea un plan de mantenimiento y apégate a él. Documentar tareas diarias, semanales, mensuales y trimestrales. La consistencia y la calidad de su café dependen inextricablemente del cumplimiento de sus estándares y procedimientos. Deben existir reglas y procedimientos para garantizar la seguridad de los empleados antes de abrir las puertas. Ya sea para mantenerlos a salvo del polvo de café verde o de los peligros de la maquinaria industrial, es su responsabilidad como propietario de un negocio asegurarse de que todos los peligros potenciales se tengan en cuenta y se aborden.

Instituir planes, procedimientos y estándares también facilita y hace más seguro el crecimiento de su empresa.

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Derek Delepaz es instructor principal y comprador de greens para Tostadores Mill City en Minneapolis. Comenzando su carrera con una capacitación culinaria formal, Delapaz es un instructor principal certificado de la Asociación de Cafés Especiales y ha trabajado como tostador de producción y gerente de investigación y desarrollo de la calidad del café.

Eliza Lovett ha trabajado en la industria del café de especialidad desde 2007. Ex educadora en Mill City, Lovett trabaja con Congruent Services como técnica de café en el área de Denver, apoyando a los baristas y sus equipos.

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