Llenadores fraudulentos en café revisados: el café contraataca

filtro de llenado de café molido

A principios de este mes, informamos sobre el lanzamiento por parte del sociedad Química Americana antes de la conferencia anual del grupo que sugirió el uso generalizado de ingredientes de relleno como cáscaras de plantas y ramitas en productos de café molido.

El comunicado en sí comenzó con la frase «Bebedores de café, cuidado», y desde entonces la noticia ha sido recogida por cientos de fuentes de noticias principales en los Estados Unidos y más allá, con titulares como “La escasez de café estimula la falsificación de moliendas” (CNBC), “Tu café puede tener trigo o ramitas” (Tiempo y “¿Tu café tiene tierra?” (Noticias de Yahoo).

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Hablando en términos generales, los investigadores de la Universidad Estatal de Londrina en Brasil detrás de la prueba afirmaron que los «productores» estaban usando intencionalmente ingredientes de relleno y especularon que es probable que su uso se vuelva más común. “Los ingredientes sorpresa que no son ni dulces ni sabrosos pueden estar escondidos en su café, y la creciente escasez de café puede aumentar la posibilidad de tener estos rellenos en su taza de café en el futuro”, dice el comunicado.

Resulta que la investigación detrás de las afirmaciones apenas sugiere que el uso de rellenos esté generalizado, en aumento o incluso afectando a los consumidores fuera de un pequeño número en Brasil. En cambio, la investigación ligera se utilizó para corroborar el trabajo principal del científico, que fue una nueva prueba de laboratorio que, según dicen, emplea cromatografía líquida y herramientas estadísticas para separar los compuestos del café de los ingredientes de relleno con una precisión del 95 por ciento.

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los Asociación Nacional del Café respondió al comunicado y al clamor de los medios que siguió poniendo a prueba a la ACS. Aquí hay una parte de su reciente lanzamiento argumento de posición sobre el anuncio de la ACS:

La promoción del estudio por parte de la ACS implica un problema inminente con la adulteración del café, que no es el caso. La base de datos definitiva para el seguimiento de la adulteración de alimentos, la Base de datos de fraude alimentario de la Convención de la Farmacopea de EE. UU., no contiene informes de adulteración actual del café. Las afirmaciones de la ACS de que se agregan sustancias al café no están respaldadas por los hechos, y usarlas para promover un trabajo de investigación va en contra de los principios esenciales de la investigación científica.

La larga cadena de suministro del café está estrictamente asegurada en cada paso, desde la finca hasta la taza, con importantes medidas de control de calidad implementadas en todo momento. En el camino: los agricultores deben entregar granos de cerezas maduras que estén libres de desechos; los exportadores e importadores seleccionan y clasifican los granos con la ayuda de «Q Graders» altamente capacitados que califican los cafés según un programa exacto de características de calidad y «defectos»; los tostadores escudriñan los granos para satisfacer los paladares de los consumidores cada vez más exigentes a través de un intrincado proceso conocido como «catación» que identifica una evaluación extrema del sabor que olfatea cualquier sabor desagradable e identifica matices que incluyen acidez, brillo, aroma, notas de sabor y sensación en la boca; y los fabricantes tienen personal de expertos en control de calidad en la «línea» en las plantas tostadoras para monitorear la calidad del café en cada paso. En resumen, no hay espacio para palos, ramitas, suciedad o cualquier otra materia extraña para pasar.

El tiempo, el esfuerzo y el dinero invertidos en este proceso lo hacen particularmente inquietante cuando se emiten implicaciones o «advertencias» como una pista para llamar la atención, sin el respaldo de hechos o cifras, para promover una tecnología de prueba química desarrollada recientemente.

Si bien es posible que no haya sido una respuesta directa a la NCA, poco después, la ACS publicó una aclaración sobre el comunicado, señalando que el equipo de investigación solo había recolectado muestras de café disponible comercialmente en Brasil. Dice, en parte:

El uso de café comercial de Brasil permitió a los investigadores desarrollar y perfeccionar metodologías cromatográficas para detectar varios ingredientes de relleno comunes al café analizado. Las metodologías resultantes permitirán probar café de cualquier mercado. Hasta que se realicen dichas pruebas, los resultados de esta investigación no se pueden extrapolar a los EE. UU. ni a ningún otro país.

Nos gustaría ofrecer otro punto de aclaración. Los investigadores en cuestión aquí no fueron los primeros en descubrir rellenos en cafés molidos disponibles comercialmente. Base de datos de fraude alimentario de la Convención de la Farmacopea de EE. UU., mencionado por la NCA, de hecho tiene ejemplos previos de llenado de café fraudulento, como se documenta en otras revistas científicas y artículos académicos. Y en 2012, al anunciar la base de datos de fraude alimentario, la Farmacopea de EE. UU. café específicamente citado como uno de los siete alimentos más propensos a la “adulteración por motivos económicos”.

Para resumir: si bien la NCA está totalmente justificada al menospreciar esta última ronda de titulares, existe cierta evidencia histórica que también puede justificar una mirada más profunda a la prevalencia de los rellenos fraudulentos.

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