No tienes que volar a Hawái para probar el café Ka’u, pero probablemente deberías hacerlo

Habiendo estado en el café por más de 13 años, me da un poco de vergüenza admitir que nunca he estado en el principal origen del café en los Estados Unidos: Hawái. Ni siquiera he estado en sus famosas playas y mucho menos en sus fincas cafetaleras del interior. Triste, ¿verdad?

Así que cuando hace unas semanas me invitaron a ser ponente en el Festival del Café Ka’ues “Coffee College”, aproveché la oportunidad. El viaje me brindó la maravillosa experiencia de visitar Hawái y ver de primera mano cómo se cultiva el café en Ka’u. Igual de increíble, finalmente pude visitar la finca de café de mis amigos de toda la vida, El hawaiano de Rusty.

La séptima edición anual de Ho’olaule’a del Ka’u Coffee Festival se llevó a cabo en el Centro Comunitario de Pahala y contó con un día completo de entretenimiento gratuito con artistas provenientes de lugares tan lejanos como Japón, degustaciones de café Ka’u, rifas de premios y artesanías y comida. ofrecido por una variedad de proveedores. Particularmente deliciosas fueron las actuaciones de hula de Halau Hula Kalehuaki’eki’eika’iu, Hannah’s Makana ‘Ohana Hula Halau y Halau Hula O Leionalani, combinadas con música en vivo y comida local fresca.

Pero para nosotros los fanáticos del café, el verdadero sabor local provino de un día completo de degustaciones de café. El festival reunió a baristas y otros profesionales del café de todas las islas hawaianas, así como de los Estados Unidos continentales, para la preparación y el servicio. La degustación en sí fue un poco como un torbellino: el programa incluyó 11 rondas, cada ronda con un solo café preparado con siete métodos de preparación diferentes (Hario V60, Chemex, Aeropress, Kalita Wave, French Press, Chemex helado preparado con flash y espresso). .)

Fue una forma espectacular de experimentar estos cafés directamente de los agricultores de Ka’u y proporcionó un curso acelerado esclarecedor para muchos sobre el método de preparación y el sabor. Lo más emocionante para mí fueron las reacciones de los agricultores al probar sus cafés con cada uno de los métodos de preparación. La reacción típica fue de incredulidad, incluso de incredulidad de que el café con ese sabor fuera realmente suyo. Ese es el tipo de experiencia por la que muchos de nosotros, como profesionales del café, vivimos: el amanecer de la comprensión de que el café no es solo una ciencia sino también un arte, y viceversa, y que cada mano que lo toca tiene un impacto significativo.

Al día siguiente, pasé mi tiempo en Ka’u Coffee College, diseñado exclusivamente para beneficio de los caficultores de Ka’u. Las presentaciones estuvieron enfocadas en mantener la alta calidad hasta la taza final, concepto que se reforzó a partir de los ejercicios de cata del día anterior.

Cuatro oradores invitados se dirigieron a unos 60 agricultores y algunos miembros de sus familias en un auditorio modestamente pequeño. Y aunque las sesiones de oratoria no se diseñaron en colaboración y cubrieron una amplia gama de temas centrados en la calidad del café, se desarrolló una notable sinergia entre las sesiones y los oradores mismos.

Los ponentes invitados fueron:

Hetzel dirigió con una presentación en profundidad sobre los muchos defectos que pueden degradar los granos de café y reducir la calidad. Su presentación mostró ejemplos y explicaciones de muchos defectos que incluyen: granos totalmente negros, moho, granos amargos, granos marchitos, granos inmaduros, quebrados y astillados y daños por insectos como el escarabajo barrenador del café. Hizo hincapié en que todos estos defectos eran perjudiciales para mantener una reputación de café de especialidad y que la mayoría de los defectos, si no todos, podían evitarse o eliminarse del café final. Mostró ejemplos de cómo estos defectos pueden provenir de los métodos de cultivo, cosecha, procesamiento, transporte y almacenamiento. Animó a los caficultores a catar con frecuencia su propio café y el de otros caficultores y cafés de todo el mundo y aprender a detectar defectos y cómo prevenirlos.

Kawabata también animó a los agricultores a centrar sus esfuerzos en mantener una alta calidad. “Una vez que ha empañado su reputación, es difícil recuperarla”, dijo, instando a los agricultores a buscar también ganancias a largo plazo en lugar de a corto plazo. La presentación de Kawabata incluyó la primera ronda de resultados de un fascinante estudio realizado por la Universidad de Hawái, UCC y varios otros grupos de café sobre el «Umbral de sabor del daño de la broca de la baya del café en el café». (Vuelva aquí en las próximas semanas para obtener un artículo más detallado sobre los hallazgos de este estudio). En resumen, Kawabata sugirió que los tratamientos contra la broca del café deben planificarse con mucho cuidado. “Si los subsidios (financiamiento) de la broca del café no llegan, rocíe de todos modos”, instó. “Si olvida una aplicación, corre un riesgo sustancial de dañar irreparablemente toda su cosecha”.

Por mi parte, golpeé duramente a los agricultores por la dura competencia en los precios, con un excelente café proveniente de países donde hay tierra más barata y mano de obra menos costosa que en Hawái. Los animé a que dejaran de depender del “tren del bikini hawaiano” que ha ofrecido precios altos independientemente del valor real del café. Les advertí que nunca les den a los clientes lo que quieren, solo les den lo que mejor saben hacer. Para hacer eso, tienen que decidir qué hacen mejor que otras granjas y construir una historia en torno a eso. Destaqué la importancia de que Ka’u construya o preserve los más altos estándares, distinguiéndose de Kona y compartiendo las historias de los agricultores con los bebedores de café. Traté de argumentar que no es razonable pensar que un negocio de café puede sostenerse simplemente por su ubicación dentro o cerca de un destino turístico. “Lo han tenido fácil”, les dije. “Y se va a poner muchísimo más difícil”.

Waldman habló sobre la creciente sofisticación de los compradores de café en el mercado de especialidad de alta gama. “Ya no se puede engañar a la gente sobre la calidad del café”, le dijo al grupo. “Pagarán precios altos por alta calidad”. Habló sobre cómo incluso hace tan solo diez años, a sus clientes no les gustaban los sabores cítricos de los tuestes más ligeros y los cafés de altura, pero ahora muchos consumidores buscan estas mismas cualidades. Dijo que los clientes usan cada vez menos leche en su café, lo que demuestra su deseo de probar el café. Instó a los agricultores a permitir que los compradores los visiten, vean las fincas, el suelo y los árboles, y se sienten con ellos a tomar una taza de café. Estén abiertos a sugerencias, les dijo.

Los agricultores fueron muy receptivos y participaron en las cuatro presentaciones y tuvieron una plétora de preguntas, así como aportes y puntos de aclaración. El café Ka’u goza de una reputación mundial por su calidad excepcional, en gran parte debido a la gente trabajadora y muy comprometida que hay en esa sala. Su pasión, curiosidad y feroz compromiso con su café fueron profundamente evidentes.

Uno no tiene que viajar a la hermosa isla de Hawái para probar los cafés Ka’u elaborados de siete maneras, aunque ese es ahora mi método preferido. Después de todo, es un gasto comercial, ¿verdad?

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