Observaciones de la Conferencia ASIC 2021Daily Coffee News by Roast Magazine

El 2021 Asociación para la Ciencia y la Información del Café (ASIC) la conferencia bienal concluyó en Montpellier, Francia, el 1 de julio, y me siento muy afortunado de haber podido asistir, aunque sea de forma remota.

El simposio número 28 de la Asociación estuvo disponible para los invitados en formato de video debido a la pandemia de coronavirus en curso, lo que abrió una gran cantidad de información valiosa compartida por algunos de los principales académicos, académicos e investigadores profesionales del mundo con intereses en torno al café.

Cuando asistí personalmente en Portland, Oregón, en 2018, y tomé tantas notas que DCN tuvo que dividir unas 3000 palabras en dos separado artículos (parte 1 y parte 2).

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Lectura relacionada

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Confieso que esta vez mi atención a los detalles se vio comprometida por un caso grave de fatiga de Zoom más las diferencias de zona horaria que me obligaron a intentar comprender gráficos densamente empaquetados, información técnica y conferencias embriagadoras a partir de las 4 am hora local.

Todavía no he leído todos los carteles científicos asociados con las presentaciones, y no pude ver hasta el último momento del programa debido a conflictos de programación simultánea.

Teniendo en cuenta esas advertencias, humildemente presento la siguiente mezcolanza de observaciones casuales y conclusiones del evento. El tema de cada seminario aparece en negrita; los presentadores se enumeran en cursiva; y mis observaciones siguen.:

Asunto: ¿Me mantendrá despierto? Hábitos comunes de consumo de café/cafeína y sueño en situaciones de la vida real

Presentado por: Dr. Hans-Peter Landolt (Instituto de Farmacología y Toxicología – Universidad de Zúrich, Zúrich, Suiza)

Mis observaciones: el Dr. Landolt informó sobre los efectos de la cafeína en personas privadas de sueño y observó que:

• La cafeína tuvo un pequeño efecto en una «escala de somnolencia» subjetiva que comenzó alrededor de las 10 horas sin dormir y aumentó drásticamente la efectividad alrededor de las 24 horas y continuó hasta alrededor de las 40 horas sin dormir, cuando el placebo y la somnolencia con cafeína se realinearon.
• El alto consumo regular de cafeína (más de 3 bebidas al día) no parece interferir con la calidad reparadora del sueño (más de 1700 participantes informan).

Cambio global: adaptando el manejo de plagas y enfermedades del café

Prof. Karen A. Garrett y Aaron I. Plex Sulá (Departamento de fitopatología – Universidad de Florida, Gainesville, EE. UU.)

Garrett y Sulá señaló que las tierras de cultivo con alta interconectividad deben ser conscientes de las interacciones de las relaciones de múltiples enfermedades y sus posibles interacciones. Las regiones de interés incluyen el oeste de El Salvador y Honduras, los Andes de Colombia y Ecuador, el sureste de Brasil, Costa de Marfil, Uganda, Ruanda, Burundi, Sumatra, el suroeste de India y el sureste de China.

Un nuevo gráfico de control de preparación de café (sensorial y de consumo)

Jean-Xavier Guinard (UC Davis Coffee Center, Universidad de California, Davis, California, EE. UU.)

El profesor Guinard presentó un «gráfico de control de elaboración de cerveza» de nuevo diseño basado en la preferencia del consumidor a través de métricas de TDS y porcentaje de extracción que incluye recientemente ciertos perfiles de sabor como cítrico, amargo, dulce y otros. Se calificaron más de 25 atributos a lo largo de varios perfiles de extracción, y la preferencia del consumidor aterrizó en distintos grupos:

• Consumidor 1: bajo TDS y extracción: prefiere cafés dulces y simples
• Consumidor 2a: alto TDS, baja extracción: prefiere cafés afrutados brillantes (se supone que son consumidores de especialidad)
• Consumidor 2b: TDS moderado, alta extracción: prefiere cafés amargos, completos, similares al té negro

Se llegó a la conclusión de que la preferencia del consumidor no depende de la tabla de control de preparación de café actualy descarta el enfoque único para la elaboración de cerveza «ideal».

El papel de los ésteres etílicos en el café verde: ¿precursores del sabor o del mal sabor?

Valentina Lonzarich (Aromalab – llycaffè spa, Trieste, Italia)

Lonzarich señaló que la formación de éster etílico puede ocurrir bajo muchas condiciones de fermentación, así como bajo niveles elevados de humedad y temperatura durante el envío y el almacenamiento. Estos ésteres están presentes en alta concentración en los «apestosos».

Lonzarich concluyó que la concentración de éster etílico es insuficiente para distinguir entre la práctica intencional y el procesamiento «incorrecto».

Lonzarich propuso un criterio objetivo para «sabor sobrefermentado y sabor profundamente afrutado» para ser un umbral de algunos ésteres etílicos en los granos de café verde, incluidos ciertos ésteres en un objetivo de cero (como el que se usa actualmente en otros productos alimenticios como aceite de oliva virgen).

El código molecular del aroma y sabor del café

Prof. Imre Blank (Centro de Excelencia del Café – ZHAW, Zúrich, Suiza)

El profesor Blank produjo un análisis bioquímico maravillosamente complicado de ciertos compuestos amargos en el café tostado y cómo influyen en la preferencia y los puntajes de taza.

Esto incluyó cuatro «compuestos químicos altamente predictivos» que se asociaron con puntajes de taza altos. Se observó que estos compuestos no tenían atributos de sabor específicos asociados con ellos, sino que son «modificadores de sabor».

Blank explicó que el diacetilo, el compuesto químico más frecuentemente asociado con un sabor positivo a «mantequilla» en el café, ocurre naturalmente durante dos etapas del tueste:

• Temprano en el tueste se desarrolla a partir de la estructura de la cáscara de sacarosa
• Posteriormente en el tueste se produce por reensamblaje de fracciones de azúcar.

Movimiento de partículas de granos de café: implicaciones para la transferencia de calor durante el tostado

Mark Al-Shemmeri (Jacobs Douwe Egberts, Banbury, Reino Unido)

Al-Shemmeri produjo un gráfico fascinante del movimiento de los granos en un entorno de tostado en lecho fluido, que incluye la velocidad y la trayectoria, al mismo tiempo que observa varias implicaciones de un “lecho de granos” denso frente al “francobordo” más fluido de los granos elevados.

Observó, anecdóticamente, la importancia de la densidad del café verde como factor de rendimiento, pero no la tomó en cuenta en su análisis.

Un solo evento de poliploidización en el origen del genoma tetraploide de Coffea arabica es responsable de la variación genética extremadamente baja en el germoplasma silvestre y cultivado

Michele Morgante (Instituto de Genómica Aplicada, Udine, Italia)

Morgante propuso que el “nacimiento” espontáneo de arábica fue un evento de una sola vez: una sola progenie de una sola mezcla entre especies de canephora y eugenioides, que data de hace aproximadamente 20,000 años. El evento habría sido responsable de toda la población de arábica; ergo, también podría explicar la falta de diversidad genética del arábica en la actualidad.

Un nuevo método para medir la cinética de extracción de café a escala de tiempo temprano en un reactor por lotes bien agitado

Matthew Maille (Departamento de Ingeniería Química y Biológica, Universidad de Sheffield, Sheffield, Reino Unido)

La asociación de Maille con Keurig Dr Pepper lo llevó a examinar la importancia de la extracción en los primeros segundos de la elaboración de la cerveza, un período de tiempo que ha recibido muy poca atención científica:

• En un entorno de elaboración de cerveza diluido, dinámico y sumergido, se observó que el ácido málico se extraía a más de la mitad de su concentración final en los primeros 5 a 10 segundos.
• Sorprendentemente, esta extracción no dependía del tamaño de las partículas molidas.
• Curiosamente, de los datos se desprende que la cafeína era más lenta en la extracción (aunque aún significativa en los primeros 10 a 20 segundos) y que hubo un retraso de aproximadamente 5 segundos antes de que se viera cafeína presente en la infusión.

¿La incidencia de enfermedades fúngicas en el café Arábica en su rango nativo está relacionada con la variación genética en el café?

Beyene Zewdie Hailu (Departamento de Ecología, Medio Ambiente y Ciencias Vegetales, Universidad de Estocolmo, Estocolmo, Suecia)

En cuanto a las razas autóctonas etíopes, Hailu notó que había no correlación entre la resistencia a los hongos y la diversidad genética inherente. Sin embargo, hay existe una correlación inversa entre la frecuencia de aparición de hongos y la diversidad genética.

Esto podría implicar, en mi opinión, que es la diversidad de tipos de plantas de café en un área determinada, en lugar del código genético específico, lo que puede ayudar a reducir la propagación de enfermedades fúngicas como la roya de la hoja o el CBD.

Perfiles sensoriales de infusiones de café frías, ambientales y calientes de inmersión completa

Mackenzie Batali (Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de California, Davis, Davis, CA, Estados Unidos)

Batali, en medio de la pandemia, llevó a cabo pruebas sensoriales remotas para una extracción caliente, a temperatura ambiente y refrigerada de múltiples tuestes de múltiples cafés. (Cabe señalar que todo el café fue degustado por los panelistas al día siguiente de su preparación, refrigerado)

Ella observó que en estas condiciones:

• “En todos los tuestes y orígenes, el sabor floral disminuye al aumentar la temperatura de preparación”
• “El sabor a goma, el sabor amargo y el sabor agrio aumentan en el café preparado en caliente”
• Batali notó que el pH medido era más alto (es decir, indicaba una acidez más baja) en la cerveza fría; sin embargo, la acidez titulable fue mayor. Sugirió que el siguiente paso sería realizar una espectroscopia de masas para observar los ácidos específicos presentes en los distintos tipos de cerveza.

Nota personal: Sospecharía mucho que si se probara café caliente inmediatamente después de prepararlo, como suele ser la intención, los resultados aquí serían muy diferentes. Sin embargo, si el objetivo es producir café frío, esta metodología puede brindar información interesante sobre cómo tostar y preparar para perfiles de sabor específicos.

Poscosecha de café: ¿un paso de procesamiento crucial para mantener la calidad del café verde, o incluso más?

Dr. Gerhard Bytof (Gerente sénior de Café y Ciencia – Tchibo GmbH. Tecnología, ciencia e investigación del café, Hamburgo, Alemania

El Dr. Bytof reforzó las notas de Lonzarich sobre la fermentación, definiendo la «fermentación excesiva» como un «ataque al grano» y no solo a la fruta que lo rodea.

Bytof se centró en gran medida en la viabilidad de la semilla de café como indicador de calidad, ofreciendo estas notas:

• La fruta del café contiene inhibidores de la germinación, y el despulpado de la fruta los elimina, por lo que los marcadores de germinación en los cafés despulpados son observables el primer día de secado posterior a la fermentación.
• Por el contrario, los naturales secados con frutas no comienzan a germinar hasta 5-7 días después del secado.
• Sin embargo, el secado del café también induce un metabolismo de “estrés” que detiene la germinación.
• Se observaron menos de estos inhibidores del «estrés» en los cafés lavados.
• El precursor de aminoácido de germinación específico está presente en concentraciones tan bajas que no es perceptible a los sentidos, especialmente después de las reacciones de Maillard durante el tostado.
• Bytof señaló que «aséptico» (es decir, café libre de microbios) no se ha estudiado lo suficiente, por lo que el papel de los microbios durante la fermentación y el secado, ya que afectan la germinación, no se comprende completamente.

Se sugirió que:

• La pérdida de calidad podría estar correlacionada con la pérdida de viabilidad de la semilla.
• Esto puede estar relacionado con el plazo de descascarillado; demoras más largas entre el secado y el descascarillado aumentan la viabilidad, ya que el pergamino parece preservar mejor las semillas viables.

Café y cambio climático: los ricos ganarán, los pobres perderán y el café sobrevivirá

Dr. Piet Van Asten (Jefe de Agronomía. Plantaciones de café – OLAM International, Kampala, Uganda)

El Dr. Van Asten señaló que es importante comprender el papel de la economía en la roya de la hoja y otros problemas relacionados con el cultivo del café: sí, la roya es terrible, pero los brotes importantes a menudo siguen a la «disminución del uso de insumos por parte de los pequeños agricultores» que están «desmotivados por los precios bajos».

En otras palabras, cuando un productor no puede pagar fertilizantes y pesticidas u otras técnicas de manejo como nuevas variedades híbridas, el cultivo inevitablemente sufre sustancialmente.

Se observó que la disminución del rendimiento en términos del cambio climático era más importante para las temperaturas máximas nocturnas que para las diurnas, con la cifra de 16 °C observada como el punto de inflexión para la disminución del rendimiento.

El Dr. Van Asten fue el primero de muchos investigadores en notar que en ambientes con alto contenido de dióxido de carbono (con suficiente suministro de agua), el café responde mejor que la mayoría de las plantas y no autorregula la absorción de CO2 al cerrar los estomas (lo que, de lo contrario, aumentaría la densidad de la hoja). temperatura negativamente).

La implicación es que el estrés por sequía puede mitigarse porque el café está sorprendentemente bien adaptado al efecto invernadero de niveles más altos de CO2 en condiciones de calor.

En noticias aleccionadoras, el Dr. Van Asten observó que si/cuando las temperaturas globales aumentan 2°C:

• • El Salvador, México, Tanzania, Kenia y Guatemala superarían el umbral de déficit de presión de vapor (sequía).
  • Costa Rica, Brasil, Colombia y Nicaragua se salvarían de este destino.
  • Una comparación de los ingresos y el PIB de estos países indica que los agricultores más vulnerables financieramente también son los más susceptibles a las pérdidas debido al cambio climático.

Proyectos de sostenibilidad: ¿sostener las viejas estructuras de gobierno?

Aske Skovmand Bosselmann (Departamento de Economía de Alimentos y Recursos, Universidad de Copenhague, Frederiksberg C, Dinamarca)

Bosselmann sugirió que los esquemas de certificación, diseñados para mejorar o indicar la sostenibilidad, probablemente solo refuercen los desequilibrios de poder preexistentes en la cadena de suministro. Puede que esto no sea una sorpresa, pero fue refrescante escuchar a los investigadores académicos, quienes generalmente se enfocan en el resultado neto positivo que estas certificaciones pueden indicar para el café de macrocultivo.

Las decisiones de inversión de los pequeños caficultores de Tanzania en la producción de café

Leonard Kiwelu (Unidad de Proyectos Especiales, Institución de Investigación del Café de Tanzania (TaCRI), Moshi, Kilimanjaro, Moshi, Tanzania)

Kiwelu reforzó la afirmación del Dr. Van Asten de que cuando los caficultores pueden pagarlo, invierten en sus fincas plantando plántulas mejoradas. Cuando los precios del café bajan, se abandonan estas técnicas de gestión.

Aprendizajes de 15 años de competencia de la Taza de Café de la Excelencia en 15 países: Perspectiva específica sobre la importancia de las variedades

Dr. Christophe Montagnon (RD2 Vision, Valflaunes, Francia)

Montagnon recopiló datos de COE en un estudio de varios años y múltiples orígenes y concluyó que:

• En todos los países, la elevación no fue un factor, pero país por país lo es.
• Gesha y pacamara prácticamente garantizan una puntuación de +1-2 puntos.
• Aumento de 0,5 puntos usando cultivares amarillos
• Sin diferencia estadística entre variedades tradicionales e introgresadas (híbridas)

Café Stenophylla (Coffea stenophylla): la especie de cultivo de café olvidada de África Occidental

Aaron Davis (Capital natural y sanidad vegetal, Royal Botanic Gardens, Kew, Richmond, Surrey, Reino Unido)

Si bien es de menor rendimiento, la especie autóctona de café de África occidental, Stenophylla, con sus frutos únicos de color negruzco/púrpura oscuro, es notablemente similar en calidad sensorial al arábica.

Presenta una alternativa atractiva a la luz del cambio climático, ya que tiene la mejor compatibilidad con un amplio espectro de precipitaciones, se puede cultivar en elevaciones tan bajas como 400 metros sobre el nivel del mar y soporta temperaturas más altas y la sequía incluso mejor que el robusta.

Evaluación del rendimiento del híbrido F1 (C. arabica L.) y la aceptación de los agricultores en las condiciones de la finca en tres regiones productoras de Ecuador

Juan Carlos Herrera (Unidad de Investigación en Ciencias de las Plantas, Nestlé Research, Tours, Francia)

Herrera hizo una observación maravillosamente simple basada en estudios en Ecuador de que se debe tener en cuenta la opinión de los agricultores sobre la aceptabilidad y la preferencia al desarrollar y promover nuevas variedades híbridas de café.

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