Principales conclusiones sobre la ciencia del café de ASIC PortlandDaily Coffee News by Roast Magazine

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Portland, Oregón, fue sede de la conferencia bienal ASIC, que se celebró en los Estados Unidos por primera vez desde 1991.

Los baristas, tostadores y catadores, incluido yo mismo, invocamos rápidamente las contribuciones del arte y la ciencia en nuestro campo. El cultivo, el procesamiento, el tostado, la elaboración y el análisis sensorial requieren un grado considerable de rigor científico antes de que se encuentren con el toque de un artesano experto.

Apuesto a que los profesionales del café de especialidad, por lo general, caen un poco del lado derecho del cerebro en esta intersección en particular. Me incluiré en este campamento. Mi título universitario es en artes del lenguaje, y mis habilidades con el café se han perfeccionado como aprendiz en el oficio en lugar de como académico. Sin embargo, mi título refleja que soy un gerente de «laboratorio», y es cierto que me esfuerzo por aportar un grado considerable de exactitud científica a mi trabajo con pasos básicos como catas a ciegas y empleando el método científico, por ejemplo.

Se hizo evidente en el Asociación para la Ciencia y la Información del Café (ASIC) simposio bienal a mediados de septiembre en Portland, Oregón, sin embargo, que estaba muy por encima de mi cabeza cuando se trataba de las ciencias duras. ASIC ha realizado su conferencia aproximadamente cada dos años desde 1963 como una forma de reunir a especialistas en los campos de la ciencia y la tecnología relacionados con el café.

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La editora de la revista Roast, Connie Blumhardt, con Alex Brooks de Scott Laboratories (izquierda) y Marcus Young de Boot Coffee. Foto de la revista Roast.

Me impresionó mucho el nivel de rigor llevado al podio y me sentí profundamente honrado como un profesional del café cuya carrera científica probablemente necesitará de ocho a diez años más de educación formal antes de que pueda conversar con fluidez.

Entonces, con el aspecto de un alumno entusiasta, tomé muchas notas y aquí intentaré destilar algunos de los muchos puntos destacados del evento. Toda la investigación resumida a continuación es propiedad intelectual de sus respectivos participantes y patrocinadores. No puedo reclamar ninguna participación en él que no sea una reformulación y difusión menores.

Metabolismo de la cafeína

El primer discurso de apertura del lunes, presentado por la directora de ASIC, Astrid Nehlig, se centró en el metabolismo de la cafeína. La cafeína se puede encontrar en el cerebro en tan solo dos minutos después del consumo, y si bien existe una amplia gama de variabilidad genética, la edad no influye en las diferencias en las tasas de absorción de cafeína.

El embarazo, la obesidad y el consumo de alcohol pueden aumentar la vida media (normalmente de 2,5 a 5 horas), mientras que fumar aumenta la tasa de eliminación. Curiosamente, existen algunas asociaciones genéticas con la predisposición a la ansiedad inducida por la cafeína, pero este grupo no tiende a consumir menos que cualquier otro grupo.

La Dra. Nehlig cerró su presentación señalando que el estudio del efecto de la cafeína en el cuerpo humano “todavía está en una etapa no avanzada, a pesar de que la cafeína es una de las sustancias más estudiadas y consumidas en el mundo”.

Biomarcadores en Café

El café Civet fue sorprendentemente rápido en aparecer en el evento. El Dr. Emmanuel García presentó hallazgos sobre biomarcadores en café, como una forma de verificar la autenticidad. Encontró que había alrededor de 130 distinciones de proteínas entre el café verde y el tostado, solo 19 entre las especies Liberica y Robusta (aparentemente a los gatos no les gusta la Excelsa, y no había ninguna Arábica alrededor), y solo nueve entre la civeta y la no. café de civeta. Estas diferencias estaban mucho más presentes antes del tostado, y algunos de los cambios en el café de civeta podrían estar relacionados con la presencia de patógenos en la caca de gato.

El Dr. García luego hizo una observación interesante que no había considerado. Señaló las preocupaciones sobre el maltrato animal, pero mencionó que si el café de civeta perdiera valor o fuera ilegalizado, los agricultores podrían optar por matar a los gatos, ya que serían vistos como plagas agrícolas que compiten por la cosecha.

Ciencia del café ASIC Portland

Dr. Chahan Yeretzian, Kalle Freese y Dr. Samo Smrke. Foto cortesía de la SCA.

Biología de la Fermentación del Café

Dos investigadores de la Vrije Universiteit Brussel en Bélgica, Sophia Jiyuan Zhang y Florac De Bruyn, que trabajan en conjunto con Nestlé en Ecuador y China, presentaron una investigación fascinante sobre la biología involucrada en la fermentación del café.

Uno de sus hallazgos más sorprendentes para mí fue que las bacterias del ácido láctico superaban en número a cualquier otra población, incluidas las levaduras, en cualquier tipo de fermentación del café que observaron. Esto parece ir en contra de investigaciones anteriores publicadas que encontraron que las levaduras son más importantes. También observaron que “los efectos de la fermentación pueden atenuarse con un remojo prolongado” antes de secar el café, una técnica que se emplea actualmente en muchos lugares del mundo cafetalero. Aunque los cafés remojados perdieron hasta un 10 por ciento de su peso en comparación con el café no remojado, los investigadores encontraron un aumento en la intensidad general del sabor y la calificación de calidad. Esto podría proporcionar una base científica para esa mejora cualitativa en el remojo posterior a la fermentación.

El equipo estableció una jerarquía de procesamiento que pudiera diferenciar el efecto sobre la intensidad del sabor en la taza. Estos son los resultados, de mayor a menor impacto: tipo de procesamiento (natural versus lavado, etc.), duración de la fermentación, despulpado versus desmucilado y, por último, el remojo posterior a la fermentación.

Gestión Agrícola

La tarde del lunes se dedicó a la sostenibilidad y la gestión agrícola. El orador principal de la tarde, el agrónomo con base en Uganda Dr. Laurence Jassonge, brindó una excelente perspectiva basada en sus experiencias trabajando con pequeños agricultores que tienen recursos limitados. Muchos de los elementos más costosos involucrados en la agricultura incluyen insumos químicos (fertilizantes, pesticidas, etc.) y mano de obra. Trabajar en una región altamente susceptible al cambio climático donde los agricultores generalmente no reciben precios excepcionales por sus cafés, independientemente de si es Robusta o Arábica, presenta un desafío singular: lograr rendimientos suficientes para sobrevivir.

La propuesta de cuatro pasos del Dr. Jassonge prioriza los esfuerzos para los pequeños agricultores, como desyerbar, plantar sombra, controlar plagas, podar y cubrir con mantillo, sobre soluciones costosas e intensivas como riego, fertilización, herbicidas u otros controles químicos. Si bien es común considerar estos insumos como necesarios, su trabajo ha demostrado que se pueden lograr mejoras importantes con esfuerzos de menor costo antes de inversiones costosas como la fertilización química.

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Fuera de los seminarios, los investigadores presentaron trabajos adicionales. Aquí está la becaria Re:co y becaria LEAD de SCA, Stephanie Alcala, con su póster sobre cultivos intercalados de café y aguacate en California. Foto cortesía de la SCA.

El número de fincas cafetaleras

A continuación, David Browning, director general de Enveritasuna organización sin fines de lucro con la misión declarada de acabar con la pobreza en el sector cafetalero para 2030, mostró un uso impresionante del análisis empírico y estadístico para proporcionar una nueva estimación de la cantidad de fincas cafetaleras en el mundo.

El número popularizado, 25 millones, se publicó por primera vez a fines de la década de 1990 y principios de la de 2000, con términos ambiguos y sin una metodología publicada. Enveritas cubrió terreno en 20 países, consultó con 80 instituciones establecidas en el sector del café y realizó más de 20,000 entrevistas. Su estimación final del número de fincas cafetaleras en el mundo fue de 12,5 millones, casi la mitad de las cuales están ubicadas en solo tres países: Etiopía, Uganda e Indonesia.

Problemas climáticos

Gran parte de la tarde se centró en temas climáticos. La comunidad científica preocupada por la producción de café difícilmente está en el negocio de intentar establecer las causas del cambio climático, o de intentar confirmar o negar su existencia. El problema ya es una realidad confirmada en muchas áreas y, como resultado, la investigación se está enfocando en enfoques múltiples para aliviar, renovar o resolver problemas relacionados con la pérdida de tierras cultivables para el café.

Christian Bunn de Colombia Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) pintó un cuadro complejo de las tendencias globales en el clima que afectan la producción. Si bien las tendencias macroagrícolas no cambian a corto plazo, las tendencias locales son mucho más fáciles de observar, siendo la más marcada una caída estimada del 11,5 por ciento en la producción en Etiopía. Sin embargo, las pérdidas de producción también observadas en lugares como Guatemala y Vietnam son compensadas en gran medida a corto plazo por los aumentos anuales de producción en Brasil.

agricultura cooperativa

En un proyecto financiado por Starbucks e implementado bajo los esfuerzos conjuntos de Investigación Mundial del Café (WCR) y de Guatemala Anacafé, se realizó un estudio sobre la rentabilidad de la agricultura cooperativa. Los resultados fueron absolutamente desalentadores.

Con base en los datos proporcionados por los agricultores sobre el costo de producción y los precios pagados por su café, había un 0 por ciento de probabilidad de rentabilidad, y cuando se tomaba en cuenta una tarifa justa por el tiempo y el trabajo de la familia campesina, había un 50 por ciento de probabilidad de pérdida neta. La única forma de obtener ganancias para un agricultor era aceptar trabajos fuera de la finca o mejorar la productividad replantando con cultivares híbridos resistentes a la roya y capaces de producir mayores rendimientos. A la luz del mercado actual, uno puede imaginar fácilmente los precios insostenibles que conducen al desgaste de los agricultores por actividades más rentables.

ciencia del suelo

Ofreciendo una visión fascinante de la ciencia del suelo, el Dr. Andrew Margenot de UC Davis intentó disipar el mito romántico del suelo volcánico. Señaló que menos del 1 por ciento de la superficie terrestre sin hielo está cubierta por suelo volcánico y que, de hecho, existe más en el noroeste del Pacífico de EE. UU. que en los trópicos. También señaló que la presencia de una pendiente volcánica no equivale necesariamente a la presencia de suelo volcánico, y lo demostró mediante un estudio de 11 sitios diferentes en un solo volcán, cada uno con un perfil de suelo diverso y altamente variable.

[Editor’s note: DCN will have more of Chris Kornman’s coverage of the ASIC conference later this week.]

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