Productos de café tostado y operaciones de cafeteríaDaily Coffee News by Roast Magazine

Productos de cafe tostado y operaciones de cafeteriaDaily Coffee News

(Nota del editor: Lo siguiente proviene de un artículo de Spencer Turer que apareció en el marzo/abril 2021 cuestión de Revista Asado. Haga clic aquí para leer el artículo completo.)

Con el surgimiento de las cafeterías y la cultura del café en los Estados Unidos a fines del siglo XX, el término «café de especialidad» comenzó a englobar ciertos tipos de bebidas, como capuchinos, café con leche y café mochas, que se ofrecían en este entorno. . Con la inclusión de café saborizado en el menú de especialidades y la adición de crema batida y salsas para acentuar estas bebidas, el café de especialidad se convirtió en un término más general para describir una bebida que estaba fuera del ámbito del café cotidiano preparado en casa. La “especialidad” luego incorporó café recién tostado y preparado con dispositivos de vertido y otros métodos de preparación manual.

A lo largo de esta evolución, la industria del café de especialidad buscó atraer a compradores o consumidores exigentes que estén dispuestos a gastar más por una mejor experiencia, ya sea por el sabor de la bebida, el espacio físico y la atmósfera, o el servicio al cliente y el compromiso. Michael Sivetz observó en su libro Tecnología del Café, publicado por primera vez en 1979, “El comprador minorista de café de EE. UU. no conoce las identidades del café, los gustos y las fuentes originales del grano”. El mercado comenzó a evolucionar hacia dos identificaciones de calidad distintas: café raro de alta calidad y café estándar común.

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En primera parte de esta serie, analizamos el contexto histórico del café especial y comparamos los estándares de evaluación e identificación de la calidad del café verde. Exploramos las similitudes y diferencias de muchos estándares de calidad de café verde reconocibles y cómo se evalúan e identifican los cafés para cafés especiales. En esta segunda entrega, exploraremos la terminología de las calificaciones de calidad en relación con los productos de café tostado y las operaciones del café.

Café Mujer Americana presenta una ilustración de la cadena de suministro de café de la finca al consumidor que representa 14 versiones diferentes de «especialidad» (abajo). Cada nodo es una oportunidad para definir la especialidad, y esto amplía aún más el concepto en muchas direcciones y definiciones diferentes.

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La complejidad de gestionar el concepto evolutivo de especialidad se magnifica según cada perspectiva, el nivel de capacitación y la percepción de calidad de cada parte interesada, desde el productor hasta el consumidor.

Evolución hacia café tostado de especialidad

Como discutimos en la primera parte de esta serie, el concepto de café especial comenzó con el café verde, evolucionó hasta convertirse en una sección del menú de bebidas del café y se ha expandido para incluir operaciones altruistas de la cadena de suministro, transparencia y certificaciones para prácticas agrícolas. Todos estos cambios conducen a conclusiones; no hay consenso para el término «especialidad», lo que causa confusión en el consumidor y el uso excesivo de la palabra diluye el verdadero significado.

El concepto de especialidad se ha ampliado hasta el punto de que es necesaria una nueva definición. En el Asociación de Cafés Especiales (SCA) Simposio Re:co en 2019, Ric Rhinehart, exdirector ejecutivo de la SCA, ofreció su definición personal: “El café de especialidad puede definirse como café, de un origen geográfico conocido, que tiene una prima de valor sobre el café de grado comercial debido a su alta calidad en el copa y a los atributos particulares que posee. Podemos pensar que el café de especialidad, ya sea en grano o bebida, se define como productos de café diferenciados que obtienen una prima sobre los productos básicos de café en el mismo mercado”. Explicación vaga: si sabemos de dónde viene el café, y es más caro que el café comercial debido a los sabores de alta calidad y otros atributos tanto para el café verde como para las bebidas, es un café especial.

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Los SCA Respuesta a la crisis de precios (PCR) Iniciativa Resumen de trabajo informa que los consumidores están confundidos acerca de la especialidad. Para ellos, el café de especialidad se percibe como un apoyo directo a los productores, lo que se ajusta a la definición de Rhinehart de tener una prima de valor. Sin embargo, para garantizar el apoyo a los agricultores, se debe confirmar que las primas de calidad para la calidad del café verde benefician a los agricultores, generalmente a través del abastecimiento directo o con un programa o certificación socialmente responsable.

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