La frase “lo sé cuando lo veo” no fue un coloquialismo hasta 1964, cuando El juez de la Corte Suprema Unida, Potter Stewart, lo escribió de forma célebre para describir el umbral de lo que constituye pornografía dura en oposición a la libertad de expresión.
En cuanto a las definiciones técnicas, el umbral de Stewart es lamentablemente insuficiente, aunque podría aplicarse razonablemente al término «café de especialidad» durante los últimos 40 años o más, desde que Erna Knutson aplicó el término por primera vez.
Si bien la industria del café de especialidad ha seguido ganando participación en el mercado mundial en comparación con su papel de aluminio, el «café convencional» o el «café comercial», las definiciones del término «café de especialidad» siguen siendo en gran parte discutibles, debido a los vientos predominantes del mercado, y sujeto a la interpretación individual «lo sé cuando lo veo».
Dicho esto, la definición de café de especialidad casi siempre se ha centrado en el concepto de “calidad”.
Hoy el Asociación de Cafés Especiales publicó un libro blanco que ofrece una definición fresca de café de especialidad — uno que se enfoca no solo en la «calidad» sino en los «atributos». Además, la definición tiene en cuenta si los atributos de un café determinado lo hacen más deseable en el mercado o no.
“Desde la introducción del término ‘café de especialidad’, ha habido una dificultad constante para definir su significado de manera concreta”, afirma el documento de SCA, escrito por el director de investigación de SCA y director ejecutivo de la Coffee Science Foundation, Peter Giuliano. “Las definiciones van desde las tautológicas (‘el café de especialidad es especial’) hasta las estrechas y altamente técnicas (‘las muestras de grado especial deben tener cero defectos de categoría 1 y no más de cinco defectos de categoría 2’; ‘café de especialidad es café clasificado por encima de los 80 puntos en una escala de 100 puntos’).”
Giuliano y el equipo de SCA dijeron que tales definiciones tendían a ser «demasiado vagas para ser útiles» o «demasiado específicas para ser ampliamente aplicables».
Los autores escribieron: “La Asociación de Cafés Especiales (SCA) nunca ha publicado una definición concisa y completa de café de especialidad, a pesar de que la pregunta más frecuente de sus líderes es: ‘¿Qué es el café de especialidad?’
En resumen, la nueva definición que propone el documento para el café es la siguiente:
El café de especialidad es un café o experiencia de café reconocido por sus atributos distintivos y, debido a estos atributos, tiene un valor adicional significativo en el mercado.
La versión más larga de esta definición, además de una descripción general del trabajo que llevó a su creación, puede ser encontrado aquí.
Giuliano le dijo a DCN que la junta de SCA ha estado solicitando una revisión de la definición de café especial del grupo “durante años”.
“Recientemente, al hacer una investigación económica y de mercado, esa necesidad se hizo aún más aguda: por ejemplo, en nuestra investigación reciente destinada a comprender las diferencias en las condiciones laborales entre las fincas de café ‘especial’ y ‘no especial’, necesitábamos una definición significativa para podríamos categorizar las granjas que se están investigando”, dijo Giuliano a DCN por correo electrónico.
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El SCA presentó algunos de los nuevos conceptos en una sesión de Re:co en mayo pasado, mientras que el título del documento —“Hacia una definición de café de especialidad”— sugiere que el trabajo continuará.
Giuliano dijo que la nueva definición se inspiró en parte en una estudio de caso académico dirigido por Togo M. Traore y otros que exploraron los factores que explican los puntajes y precios del café de especialidad utilizando datos de la Taza de la Excelencia programa. El documento mostró cómo varios atributos sensoriales y no sensoriales afectaron los puntajes de cata y los precios de subasta resultantes.
“Entonces me di cuenta de que una definición de especialidad podría basarse en este concepto más amplio de atributos, en lugar de reducirlo a un puntaje de cata, que no es necesariamente comprensible ni se aplica de manera consistente”, dijo Giuliano.
Actualmente, Giuliano y sus colegas de la SCA están integrando la nueva definición en varios proyectos de investigación, mientras promueven su adaptación entre las partes interesadas de la industria del café.
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