¿Qué es tan importante sobre el café de altura?

Un hombre de muchos intereses, Shawn Steiman es ante todo una persona de café. Es el fundador de Hawaii Compañía de café Daylight Mind, una tostaduría, restaurante y laboratorio de café en Kailua-Kona. Dirige su propia consultoría de café, Café Consultoría. Y, con un doctorado en la mano, está profundamente involucrado en la ciencia del café, publicando investigaciones sobre producción de café, entomología, ecología, fisiología, bioquímica, calidad organoléptica y elaboración de cerveza.

Steiman también es el autor del próximo libro de la editorial Libros de cantera llamó The Little Coffee Know-It-All: una miscelánea para cultivar, tostar y preparar, intransigente y sin disculpas. Steiman ha estado escribiendo el libro, el tercero sobre el café, desde agosto. Él lo describe como «ciencia» en el sentido de que incluye algunas lecciones «directas» sobre biología, botánica y química, y toda la información que contiene está basada en hechos. Pero también espera que el libro sea accesible y apropiado para cualquiera que pueda encajar en la categoría de «curioso por el café».

Con el permiso del editor y el autor, planeamos proporcionar una serie de breves pero útiles fragmentos de El pequeño sabelotodo del café. Primero hay una sección titulada «¿Qué es tan importante sobre el café de altura?»

Si esta pregunta te ha estado quemando por dentro, Steiman tiene algunas respuestas (ver el libro para referencias completas):

¿Qué es tan importante sobre el café de altura?

por Shawn Steiman Ph.d.

Es bastante común escuchar a la gente hablar sobre la importancia de cultivar café a gran altura. Los anuncios de café cultivado en las montañas datan de hace más de 50 años y las compañías cafeteras todavía se jactan de los cafés que provienen de grandes alturas. Te hace preguntarte si hay algo mágico en las laderas de las montañas o en estar lejos del mar.

Resulta que los datos científicos son equívocos sobre el tema. Algunas investigaciones demuestran una diferencia en el sabor a medida que cambia la elevación, mientras que otras no. Mucha gente en la industria del café, incluido este autor, tiene experiencia que sugiere que diferentes altitudes producen diferentes perfiles de taza; los cafés que crecen a mayor altura tienden a ser más ácidos y complejos, mientras que los de menor altura tienden a tener un sabor a café más intenso. Si realmente hay una diferencia en la elevación, ¿qué está pasando?

Cualquier atleta le dirá que el aire es más delgado a mayor altura. Esto se debe a que hay una presión de aire más baja allí arriba (el peso de todo el aire que presiona todo), lo que hace que haya menos oxígeno presente en cualquier bocanada de aire. A las plantas, sin embargo, no parece importarles mucho esto. Si bien nadie ha probado los efectos de las diferentes presiones de aire en las plantas de café, los investigadores que realizan investigaciones espaciales (los astronautas necesitan comer, ¿verdad?) Han demostrado que las hojas de lechuga cambiaron un poco cuando se cultivaron en diferentes presiones de aire. Sin embargo, ninguna de las investigaciones examina el sabor. Los rábanos, por otro lado, apenas respondieron a las diferentes presiones del aire (a menos que la presión del aire sea muy, muy baja). Más interesante, el sabor de los rábanos y algunos marcadores químicos que representan el sabor, no cambiaron cuando los rábanos se cultivaron en diferentes condiciones de presión de aire. La lechuga (hojas) y los rábanos (raíces) son tipos de órganos vegetales diferentes al café (semillas), por lo que es difícil establecer una comparación sólida a partir de estos ejemplos. Sin embargo, considerando la naturaleza de los cambios en la lechuga y el café como semilla, es poco probable que la presión del aire influya en la calidad del café en taza.

Un cambio en la presión del aire es solo una diferencia que ocurre en altitudes más altas. La otra es que baja la temperatura. Está bien documentado que la temperatura afecta muchos aspectos del crecimiento y desarrollo de las plantas en una variedad de especies, incluidas las plantas alimenticias como el café. Como la presión del aire parece no ser demasiado importante para influir en el sabor del café, es razonable suponer, entonces, que el cambio de temperatura en elevaciones más altas es lo que influye en nuestra preparación.

Para respaldar esto, debemos considerar que, en todo el mundo, la temperatura no solo está influenciada por la elevación. Un factor importante es la latitud. A medida que aumenta la distancia desde el ecuador, las temperaturas en una determinada elevación disminuyen. Entonces, 2500 pies sobre el nivel del mar en Hawái es un clima mucho más fresco que 2500 pies sobre el nivel del mar en Colombia. Mientras que el café que se cultiva en Hawái a esa altura puede ser ácido y complejo, rara vez lo es en Colombia, aunque la altura sea la misma. Si bien muchos factores influyen en el sabor de una taza de café, la temperatura a la que crece parece ser uno de ellos. Por lo tanto, mirar solo la elevación no es muy útil, sino que lo que importa es la interacción de la altitud y la latitud y su influencia en la temperatura.

Más de DCN