Qué medir, registrar y rastrearDaily Coffee News by Roast Magazine

(Nota del editor: este artículo escrito por Andreas Idl y Paul Bartholomew apareció originalmente en el Número de marzo/abril de 2018 de Revista de asados.)

Durante los últimos 10 años, nuestra empresa ha tenido la buena fortuna de trabajar con algunos de los mejores tostadores, agricultores, consultores, comerciantes y baristas de toda la cadena mundial de suministro de café.

Con base en este trabajo, hemos visto que los mejores tostadores invariablemente dominan dos áreas de habilidades distintas: la primera está bien establecida y aceptada: cómo tostar, perfilar, catar y realizar todas las tareas asociadas con ser un tostador de producción. La segunda área de habilidades, igualmente importante, es la clasificación de greens/análisis físico. Una y otra vez, vemos clientes clave y un número cada vez mayor de nuestros socios más reconocidos dentro de la industria de especialidades que desarrollan experiencia y recopilan información sobre su café verde con mayor detalle. ¿Por qué? La misma razón por la que hacen todo: Tiene impacto en la copa.

“Como tostadores, nuestra limitación más importante es la calidad de nuestros ingredientes”, dice Geoff Watts, copropietario de Café intelectual, con sede en Chicago. “Para producir un café asombrosamente delicioso se requiere comenzar con café verde que está hecho para ser excelente por diseño. Ninguna cantidad de hechicería de tostado puede transformar un lote verde de calidad mediocre en una taza magnífica. Pero la falta de comprensión de la composición del verde puede hacer que incluso los tostadores experimentados realicen una especie de alquimia perversa, convirtiendo un café extraordinario en algo anodino, al no adaptar el enfoque del tueste a las condiciones físicas del café. Como tostador, prestar atención detallada a las cualidades físicas de su café verde es un paso fundamental para aprender a optimizarlo.“

Identificación de defectos

La calificación verde/análisis físico es una parte integral de muchos programas de la industria, desde el examen Q grader hasta el Campeonato Mundial de Tueste de Café, y se detalla en los estándares desarrollados por la Asociación de Cafés Especiales (SCA), numerosos países productores y otras organizaciones.

Hay una razón simple para esto: es una habilidad crítica que impacta el producto final. Sin embargo, durante muchos años ha sido el pobre proceso de hijastro en muchas tostadurías. La buena noticia es que la calificación verde parece estar teniendo un momento de Cenicienta para muchos jugadores de la industria, y vale la pena entender las razones detrás de esto.

De forma similar al auge de los perfiles de tueste, los tostadores que adoptan la clasificación ecológica son líderes de pensamiento que formulan hipótesis y las prueban. El trabajo ha creado y seguirá creando un impacto cada vez mayor en esta industria.

Nuestra compañía, cosechadora, siempre ha incluido capacidades de clasificación ecológica en sus paquetes de software. Después de revisar numerosos estándares en las industrias de productos básicos y cafés especiales, implementamos una versión adaptable del Sistema de Clasificación de Café Verde Arábica de la SCA (GACCS) que los tostadores pueden adaptar a sus propios requisitos. Lo hicimos ampliable para adaptarse a los numerosos estándares que existen en la clasificación verde en todo el mundo, lo que permite a los tostadores realizar un seguimiento de las cualidades y los defectos específicos de su región o interés mientras mantienen el GACCS directamente en el centro de estos puntos de datos.

En la tostaduría, es importante tener un enfoque adaptable pero sistemático para rastrear las cualidades que les interesan a los tostadores, o agregar profundidad más allá del GACCS a un elemento específico que un tostador en particular podría creer que conduce a una mejor taza. Los tostadores también deberían poder determinar con qué frecuencia verificarán cada punto de datos y lo registrarán. Esto es importante porque los usuarios de GACCS realizan más controles de humedad que controles de defectos, ya que los defectos rara vez cambian con el tiempo. Tener un sistema que ayude a vincular la información GACCS con todo lo demás que saben los tostadores, desde el origen hasta el empaque, el transporte y el almacenamiento, luego revisarlo contra la información de la muestra y, por supuesto, los resultados finales de la cata, facilita su capacidad de poner en práctica un enfoque holístico.

La necesidad de ajustar el tueste de uno basado en las propiedades físicas del café está bien establecida; las leyes de la termodinámica lo exigen. Uno siempre encontrará defectos de algún tipo con un producto agrícola. Identificar esos defectos junto con otras propiedades físicas lo antes posible, y mucho antes de que el café verde llegue a la máquina tostadora, es clave para obtener lo mejor de él. Como parte de la Campeonato Mundial de Tueste de Caféesta habilidad literalmente ayuda a definir campeones.

Más allá de los defectos

Desde su introducción en 2004, el GACCS ha establecido efectivamente una línea de base para identificar el contenido de humedad, el tamaño del grano y los defectos en todo el sector de especialidad. Además, hemos visto a algunos de nuestros socios clave moverse hacia un enfoque cada vez más detallado en elementos como la densidad y la actividad del agua. (Si bien la actividad del agua no se incluyó en el GACCS original, el Comité de Normas Técnicas de la Asociación de Cafés Especiales de América agregó normas de actividad del agua para el café verde arábica lavado en 2016).

Los defectos seguirán existiendo y es necesario realizar un seguimiento, pero las mejoras en la calidad de las variedades verdes especiales han permitido a los tostadores profundizar en los detalles de su análisis físico más allá de las categorías como daño negro, por hongos, ácido y por insectos.

“El café verde es el comienzo del compromiso financiero de un tostador con su producto, y una mejor información genera mejores tostadores, mejor café y mejores negocios”, dice Chris Kornman, especialista en calidad de café de Café Realcon sede en Emeryville, California.

El análisis físico es fundamental para comprender el valor de la materia prima y puede ayudar a comprender cómo se tostará el café. Por ejemplo, cuantificar la actividad del agua puede ayudar a un tostador a tomar decisiones más informadas sobre el café verde en el estante y, lo que es más importante, cómo reaccionará al calor en el tambor.

Kornman escribió recientemente un artículo para Noticias diarias de café titulado «La relación entre la actividad del agua y la reacción de Maillard en el tostado». (Como repaso rápido, la reacción de Maillard es esencialmente cuando los aminoácidos calentados en presencia de azúcares forman una mezcla compleja de moléculas responsables de una variedad de aromas y sabores. Como saben la mayoría de los tostadores, es una parte clave de cada tueste y tiene un poderoso impacto en el sabor.) En su artículo, Kornman describe algunas de las primeras investigaciones que realizó en Royal Coffee y con el Gremio de tostadores eso sugiere que la actividad del agua tiene un impacto significativo en la preservación de la dulzura percibida, la acidez y la viscosidad en la taza. En general, un tueste más rápido puede producir mayor dulzura y acidez, y un tueste más lento puede producir más equilibrio y viscosidad. Kornman destaca que los cafés con mayor actividad de agua también parecen tener una vida útil más volátil. Si bien reconoce que sus resultados iniciales requieren más investigación, no está solo al probarlo.

Capturar los datos de manera consistente, a través de muchos cafés, dice, es un paso crítico para cuantificar el impacto de estos hallazgos.

“Capturamos información en cada etapa del proceso usando Cropster”, dice. “Registrar información física extendida como la actividad del agua en una herramienta que puede combinar estos datos con todo, desde perfiles de tueste hasta resultados de cata, nos ayuda a conectar los puntos”.

La información requerida para rastrear defectos, tamaño de grano y otros aspectos importantes del café verde está bien establecida. Lo mismo se aplica al contenido de humedad. Numerosos dispositivos que utilizan el método de la capacitancia (esencialmente, miden los cambios en la corriente eléctrica de un material, como el café) hacen que recopilar esta información sea rápido, fácil y económico. Estos procesos se realizan comúnmente en laboratorios de café y tostadurías durante el manejo de muestras. La cuestión es que, hasta hace poco, muchas tostadurías dejaban de medir estos detalles una vez que el café verde estaba en un almacén de confianza con un entorno administrado o en el sitio de la tostaduría. Como gente de datos, encontramos esto interesante y confuso. Si una métrica como el contenido de humedad es un componente crítico para desarrollar un buen perfil de tueste, ¿por qué la gente deja de medirlo antes de tostarlo?

en su libro El compañero del tostador de caféScott Rao describe su propia experiencia al observar los efectos de un invierno seco en el café verde y el trabajo que le llevó entender lo que estaba pasando y aplicar lo aprendido para mejorar su tueste. Esto destaca el hecho de que conocer el contenido de humedad del café verde es clave para evitar muchas trampas, incluida la quema. El ejemplo de Rao también señala cómo los detalles aparentemente pequeños, como mantener un ambiente uniforme dentro de la tostaduría, pueden tener un impacto real en la taza.

Estos tipos de variables de calidad generalmente se pueden mitigar una vez que se identifican, aunque identificar las causas principales puede llevar mucho tiempo. La recopilación periódica de información como parte de un proceso existente puede ahorrar una gran cantidad de tiempo, revelar una tendencia antes de que se convierta en un problema y ahorrar el costo de la pérdida de productos o la degradación de la calidad.

La captura de información sobre la actividad del agua durante el ciclo de vida de un lote establece una métrica clave que puede afectar la forma en que los tostadores deben diseñar sus perfiles. Las variaciones ocurren entre lotes y, a veces, incluso dentro del mismo lote. Cuanto más grande sea el lote, mayor será la probabilidad de que esto suceda. Si Rao, hace 20 años, hubiera tenido el acceso que tenemos hoy a las herramientas que capturan fácilmente esta información, habría podido encontrar esas variaciones en el tueste mucho más rápido.

La actividad acuática es otro tema en el que un repaso rápido ayuda (incluso si eres un aficionado a la tecnología de corazón). El manual de tecnología poscosecha de café, editado por Flávio Meira Borém, hace un excelente trabajo al presentar las estructuras y propiedades del agua y cómo interactúa con un producto orgánico como el café. Explica claramente la actividad del agua (una_w), que es esencialmente la fuerza de los enlaces entre las moléculas de agua. En términos sencillos, un vaso de agua tiene fuertes lazos; el vapor (vapor de agua) tiene enlaces débiles. Estas diferencias, aunque no tan extremas, existen en un grano de café, y el resultado es que la cantidad de calor que se necesita aplicar durante el tostado varía.

Un enfoque práctico

Esta información naturalmente lleva a la pregunta, ¿qué datos deben rastrear los tostadores? Por supuesto, el contenido de humedad, el tamaño del grano y los defectos siguen siendo esenciales, pero la importancia de la actividad del agua se hace más clara cuanto más se estudia. En un nivel básico, eso se debe a que los granos con menor actividad de agua pierden humedad más rápidamente, lo que afecta la duración y la temperatura del tueste. Aún así, hay mucho más por descubrir. La actividad del agua también puede ayudar a indicar cómo, y explicar por qué, ciertos cafés que se introducen en un nuevo entorno reaccionan de manera tan diferente. (Un aspecto de la actividad del agua es que siempre está tratando de alcanzar un equilibrio con su entorno).

Registrar esta información consistentemente a lo largo del tiempo revelará más. Sabemos que el café envejecido normalmente se vuelve más seco. El seguimiento regular de la humedad ayuda a revelar el ciclo de vida de un café. Saber qué cafés están perdiendo humedad más rápidamente en un ambiente de tostado debería afectar el programa de producción. Combinado con otra información, podría usarse para proyectar cuándo un café alcanzará los niveles óptimos de humedad (entre 10 y 12 por ciento). También puede revelar inconsistencias entre bolsas. Cambiar una bolsa a menudo no es una opción, pero ajustar un tueste según los datos y la experiencia elimina muchas conjeturas y aumenta la consistencia. Además, si un tostador descubre una bolsa defectuosa, puede cuantificar sus problemas antes de que llegue al tostador. Establecer un protocolo regular para medir y registrar este tipo de información física hará que los reclamos de calidad sean más fáciles de justificar, simplificando lo que puede ser uno de los aspectos más difíciles del negocio.

Las tostadurías son entornos de trabajo dinámicos en los que la recopilación de datos debe realizarse como parte de los procesos críticos existentes para que sea eficaz. Esto es cierto en toda la cadena de suministro. ¿Cuáles son los mejores momentos para recopilar y rastrear esta información? Cada vez que un café verde cambia de manos, hay un control físico. Este es un buen comienzo si los datos se recopilan sistemáticamente. Vemos tostadurías en las que esto sucede cada vez que un café cambia de ubicación dentro del negocio, e incluso con revisiones de planificación de producción e inventario programadas regularmente. Obviamente, el tiempo que almacene el café es importante. Si lo tuesta dentro de un par de semanas de la entrega, es poco probable que vuelva a visitar el análisis físico. Pero, si tiene un lote grande repartido en varias ubicaciones, con diferentes fechas de entrega y condiciones de almacenamiento cambiantes, es una buena idea medir y registrar los elementos físicos importantes con frecuencia, ya que revelará mucho sobre los efectos del tiempo y otras variables. en el cafe

Una vez más, el uso de un sistema de seguimiento integrado proporcionará los resultados más útiles. El seguimiento a lo largo del tiempo revelará si su confianza en una instalación de almacenamiento ambientalmente controlada en particular es válida, lo cual es difícil de determinar cuando se miden lotes de forma aislada. También revela el impacto del clima dentro de una instalación (incluso una bien aislada) y puede mostrar los impactos de ciertos métodos de procesamiento en las técnicas de producción de una tostaduría.

Las máquinas tostadoras nuevas y viejas pueden recolectar enormes cantidades de información en tiempo real sobre un tueste, pero ¿cómo pueden los tostadores capturar información física de manera rápida, precisa, con un impacto mínimo en los procesos existentes y por un costo razonable? En este punto, está claro que el GACCS es el mejor punto de partida, con un sistema para registrar los resultados. Por el precio del tiempo y un manual, cualquier tostador puede comenzar. El manual, que en el momento de la publicación estaba programado para volver a publicarse con un nuevo nombre, La guía de defectos del café verde arábica lavado, anticipándose a que la SCA desarrolle lineamientos similares para el café procesado naturalmente, es una herramienta clásica “aburrida pero importante”. Consíguelo. úsalo Tenga en cuenta que este trabajo repetitivo con la clasificación en verde está mejorando su tueste, su taza y, lo que es más importante, su capacidad de compra. También le ayudará a mejorar sus habilidades en perfilado y catación. Esto es literalmente un ganar-ganar-ganar.

Si ya está en el carro del análisis físico básico, ha llegado el momento de comenzar a capturar la densidad y la actividad del agua. La densidad es bastante simple y económica. Muchos proveedores de café verde ya reportan esta información, lo que facilita su captura y seguimiento. Si no obtiene información sobre la densidad de su proveedor, todo lo que necesita es un recipiente de tamaño estándar (generalmente de 250 ml, pero cualquier recipiente graduado servirá). Simplemente coloque el recipiente en una báscula, tare la báscula, luego llene el recipiente con café hasta la marca de 250 mL y divida el peso del café por el volumen del recipiente (en este caso 250 mL). El número que obtienes es tu densidad. Sugerencia rápida: es mucho más fácil hacer los cálculos si usa medidas métricas.

La actividad acuática es un poco más complicada. Efectivamente, está tratando de deducir el espacio entre las moléculas de agua dentro de sus frijoles. Necesita un equipo especial para hacer esto, como el Medidor de actividad de agua Aqualab Pawkit. En el pasado, estas máquinas tenían un costo prohibitivo y solo las usaban grandes empresas con buenos recursos. Hoy en día, un Aqualab Pawkit cuesta alrededor de 2000 euros (menos de $2500) y cabe en una bolsa. También hay pequeños, portátiles para usar en el campo. Al igual que los equipos de seguimiento de color, las herramientas de actividad acuática están disminuyendo tanto en tamaño como en precio.

Tenga en cuenta que medir la actividad del agua lleva tiempo. La medición de la muestra puede llevar desde un par de minutos hasta más de 10, pero esto también está disminuyendo con los modelos más nuevos. Si desea comenzar a medir y monitorear la actividad del agua, Ian Fretheim escribió un excelente artículo de dos partes publicado en Tostar en 2014 titulado «Medición de la actividad del agua en café verde especial de gama alta». Es un gran recurso para aprender más. (Visitar roastmagazine.com/actividad acuática para descargar el artículo.)

La responsabilidad del tostador

¿Por qué rastrear estos aspectos físicos con tanto detalle si está trabajando con un proveedor de café verde que conoce y en quien confía? Esta es otra pregunta interesante y confusa para una persona técnica. En nuestro trabajo con comerciantes y proveedores de café verde, a menudo encontramos que recomiendan firmemente que sus clientes realicen análisis físicos en los cafés que compran. Las visitas rápidas a los sitios web de numerosos importadores revelan un tesoro de información útil sobre los temas tratados aquí. Están trabajando duro para educar a sus clientes porque ven cómo esta educación agrega valor.

Los clientes educados ayudan a los proveedores a comprender cómo manejar el producto, qué se puede esperar y cómo cuantificar adecuadamente las inconsistencias que pueden ocurrir. Para estos proveedores de alta gama, elementos como el tamaño del grano y los defectos son un hecho, pero la actividad del agua puede cambiar y cambia, y el trabajo en el campo sugiere que estos cambios tienen un impacto real en la taza. Todos se benefician si esta información se mide, rastrea y compartido.

Este tipo de seguimiento y análisis está desarrollando una nueva comprensión de lo que realmente significa la consistencia. Hoy, entendemos que la consistencia física es mucho más profunda que los factores puramente externos, como el tamaño, los defectos, la edad de las plantas y la altitud, y se extiende más allá de la humedad hasta el nivel molecular con la densidad y la actividad del agua.

La conclusión es que los tostadores deben ser capaces de identificar las cualidades inherentes al café verde, utilizando estándares de clasificación ecológicos para establecer un análisis físico consistente en todos sus negocios y tuestes. Este enfoque les ayudará a aumentar la calidad de su café verde con el tiempo. Pero lo que es más importante, comprender los matices del café verde que compran los ayudará a convertirse en mejores tostadores. En pocas palabras, cuanto más sepan sobre su materia prima, mejor podrán darle forma.

Abordar este trabajo con un sistema extensible para rastrear y analizar los datos que uno recopila es el camino a seguir. Este método permite que toda la cadena de suministro mezcle, combine y compare una gran cantidad de información detallada. Los tostadores ahora pueden ver las tendencias en las cadenas de suministro, las ubicaciones de almacenamiento, los métodos de transporte e incluso las ubicaciones dentro de sus propias instalaciones.

Todo se reduce a la cata, el sabor y la consistencia. Si los tostadores encuentran defectos, necesitan reconocer cuáles son esos defectos y tratar de identificar las causas y cómo ajustar el tueste apropiadamente. Esto mejorará su tostado, su control sobre procesos clave como la reacción de Maillard y, lo que es más importante, su compra y asignación de café verde. El seguimiento sistemático de esta información es otro proceso de calidad que puede generar beneficios mucho más allá de mejorar un solo tueste.

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Andreas Idl es fundador y director ejecutivo de Cropster GmbH. Como desarrollador de software, se enfoca en usar su experiencia tecnológica de manera socialmente positiva. Cropster se creó en 2007 para ayudar a los pequeños agricultores de Cali, Colombia; hoy es la plataforma de software líder en la industria del café de especialidad.

Pablo Bartolomé es jefe de marketing en Cropster. Ha estado ayudando a las empresas a beneficiarse de los avances tecnológicos durante más de 30 años.

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