Reimaginar la puntuación de la competencia de cata, parte 4: los perfiles

cata de muestras de café tostado

Muestra de café. Daily Coffee News foto/Nick Brown

(Nota del editor: Esta es la Parte 4 de una serie en curso que explora el desarrollo de principio a fin de un nuevo sistema de puntuación de la competencia de cata, que se usará en la práctica en la Competencia de cata de café de Kona en noviembre. Dos de los objetivos principales del nuevo son la objetividad y la adaptabilidad local. Parte 1. Parte 2. Parte 3.)

Las primeras tres partes de esta serie expusieron algunos de los temas problemáticos con los sistemas de puntuación de competencia actuales, formas en las que podríamos definir mejor un café ganador en una competencia y cómo usaríamos esa definición en la práctica para una competencia. Con una definición comprensible y clara, los participantes y observadores del concurso pueden comprender mejor y participar en la competencia. Además, tener una definición facilita una valoración mucho más objetiva. Esta publicación describe un ejemplo de cómo las partes interesadas en la competencia desarrollaron una definición, así como también cuál es exactamente esa definición.

Doce partes interesadas, incluyéndome a mí, participamos en el proceso, que dividimos en tres partes, discutiendo cada una durante una semana en preparación para el próximo Festival Cultural del Café de Kona Concurso de Catas.

El primer paso fue decidir qué perfil de sabor general queríamos usar. Rápidamente se acordó que sería el clásico perfil de café Kona o un moderno y complejo perfil de café especial, el tipo que podría ganar un premio. Taza de la Excelencia competencia, por ejemplo. Decidir qué perfil usar resultó más desafiante de lo esperado. Uno representa el legado del café Kona mientras que el otro explora el café Kona como un competidor en la escena internacional de cafés especiales.

El panel se dividió de manera bastante equitativa entre las dos opciones. Después de un debate y una lluvia de ideas, nos dimos cuenta de que no teníamos que elegir; podríamos, de hecho, usar ambos. Podríamos simplemente insistir en que los agricultores seleccionen con qué perfil se va a medir su café. Elegimos usar el perfil clásico, rebautizado como “perfil patrimonial”, para dos divisiones (comercial y artesanal) pero incluir el perfil moderno en la división artesanal también. Esto significa que habrá dos ganadores dentro de la división artesanal.

Las dos divisiones existen en la competencia desde hace mucho tiempo. Básicamente, hay una división para fincas grandes, que deben garantizar la disponibilidad de 1,000 libras de café verde representadas por su entrada, y una división para fincas pequeñas, que pueden tener solo un puñado de árboles en su finca.

En la segunda semana, decidimos que usaríamos una escala de intensidad de 10 puntos para medir las características. Luego determinamos qué características usaríamos para definir estos perfiles. Nos decidimos por la acidez, el cuerpo, el “cafe”, la dulzura, la floralidad, la complejidad y los defectos.

Encontramos algunos desafíos significativos en esta etapa. El primero fue pensar en la idea de que teníamos que elegir características que definieran un perfil de café moderno único y específico. Después de todo, hay muchos perfiles modernos que podrían ganar en una competencia. ¿Cómo eliges solo uno?

El segundo desafío fue idear un conjunto de características que pudieran definir tanto el perfil tradicional como el moderno. Si bien no era obligatorio usar la misma lista, reconocimos cuánto más simple sería para los jueces y tabuladores voluntarios.

El tercer desafío fue decidir si mantener lo floral como una parte inherente de la característica de complejidad o sacarlo como una entidad propia. Funciona bien en ambos lugares. Si bien elegimos convertirlo en una característica explícita, no estamos del todo seguros de que fuera la mejor opción. Afortunadamente, usando este sistema, cada competencia puede hacer sus propias determinaciones con respecto a las definiciones mientras aprende de las experiencias de competencias pasadas. Entonces, si elegimos mal, alguien puede abordarlo más tarde.

En la semana final, trabajamos para crear ideas de trabajo utilizables y aprendibles para cada característica, aunque el refinamiento se llevará a cabo en las próximas semanas. Además, y lo más importante, acordamos los valores de intensidad de cada característica para cada perfil de sabor.

Definiciones de características

Las primeras cinco características se califican en una escala de intensidad de 0 a 10, donde 0 indica que ninguna de las características está presente y 10 representa el límite de aceptabilidad agradable.

Acidez

Una sensación de hormigueo que se percibe en la lengua, a veces descrita como brillante o vivaz. Se asocia típicamente con ácidos de frutas. No es vinagre ni ácidos de leche en mal estado. Cuando su concentración es demasiado alta, se vuelve agrio, como la diferencia entre una naranja y un limón. Una puntuación de 10 es el nivel de acidez donde cualquier cantidad adicional sería desagradable y agria. Es equivalente a una solución de ácido cítrico/agua al 0,125 por ciento.

Cuerpo

La viscosidad de la infusión o, en otras palabras, qué tan delgada o pesada es. Consideramos el continuo de leche descremada a crema entera. Una puntuación de 0 es equivalente a agua y 10 es equivalente a una mezcla de agua y leche entera de 15/85.

café

El sabor del café. Visualizamos esto como el paradigma en tu cabeza cuando piensas en «café». Una puntuación de 10 es una taza cuya experiencia completa es café sin descriptores y sin apenas acidez.

Dulzura

La sensación en la lengua que asociamos con el azúcar de mesa. Una puntuación de 10 es la misma experiencia que una solución de agua azucarada al 0,8 por ciento.

Floral

Un sabor delicado y efímero que recuerda a las flores. Una puntuación de 10 equivale a una solución al 0,5 por ciento de agua de rosas en agua.

Complejidad

Sabores positivos que no encajan en ninguna de las características anteriores. Estos sabores no existen en todos los cafés y agregan individualidad y carácter a cualquier café. A veces se los denomina descriptores, cualidades o matices. Los ejemplos incluyen caramelo, arándano, clavo, tabaco, etcétera.

Un café obtendrá un punto de complejidad cuando al menos el 60 por ciento de los jueces identifiquen el mismo descriptor o su equivalente. Una equivalencia podría ser algo como: lime = lemon = pomello; o char = quemado = oscuro.

Defectos

Sabores negativos que la mayoría de la gente estaría de acuerdo en que no pertenecen a ningún alimento o bebida, incluido el café. Estos son descriptores indeseables. Los ejemplos incluyen medicamentos, moho, cartón, caldo, etcétera.

Un café obtendrá un punto por defecto cuando el 30 por ciento de los jueces identifique el mismo descriptor o su equivalente en al menos el 60 por ciento de las tazas en la mesa.

Perfil Patrimonial (para las divisiones comercial y artesanal)

Este perfil representa el perfil clásico del café Kona que dominó la idea de cómo sabía el café Kona en el siglo XX. Es una taza sencilla, limpia, ligeramente ácida.

  • Acidez – 3
  • Cuerpo – 5
  • Café – 7
  • Dulzura – 4
  • florales – 0
  • Complejidad – 1
  • Defectos – 0

Perfil Moderno (para la división artesanal)

Este perfil es un tipo de perfil que sería celebrado por los consumidores modernos de café de especialidad. Es bastante ácido, dulce, floral y complejo.

  • Acidez – 7
  • Cuerpo – 5
  • Café – 3
  • Dulzura – 6
  • florales – 5
  • Complejidad – 2
  • Defectos – 0

En las próximas semanas, trabajaremos en la capacitación de los jueces utilizando los estándares que creamos para las definiciones y en el desarrollo de otros nuevos. También trabajaremos en refinar la idea de equivalentes para complejidad y defectos, aunque esperamos que haya discusiones sobre algunos de ellos durante la competencia.

Originalmente pensé que en las próximas publicaciones de esta serie discutiríamos algunos de los puntos prácticos de la competencia, como cómo se recibirán y tostarán las muestras. Sin embargo, eso no es realmente reinventar nada sobre las competencias y no estoy seguro de que pertenezca a esta serie.

A menos que haya una demanda de parte de sus lectores (avíseme en los comentarios a continuación), no escribiré sobre eso y, en cambio, la próxima publicación será el informe posterior a la competencia. Si está interesado en alguno de los detalles mundanos sobre el festival, puede encontrar las reglas oficiales y otro material en el sitio web oficial de la competencia o contactame directamente en [email protected].

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