Somos excelentes para comunicar calidad, pero el café podría usar un índice de sostenibilidad

El Simposio SCAA 2015 (ahora llamado Re:co) se desarrolló como una vuelta de victoria inspiradora. El sentimiento guía: “Éramos un nicho pequeño, la economía mundial estaba en nuestra contra y ahora controlamos más del 50 por ciento del mercado estadounidense sin señales de detenernos”.

La abrumadora sensación de estar en un rincón progresista del mundo, Seattle, rodeado de algunas de las mentes más inteligentes y consumadas de la industria del café de especialidad fue tan contagiosa como extraordinaria. Con una curaduría brillante y en un formato similar a TED bien orquestado, sentimos el espíritu, compartimos nuestros datos y disfrutamos de una sensación de solidaridad y éxito. De hecho, podría haber sido el mejor evento de café al que he asistido y, para mi deleite, la sostenibilidad fue una gran parte de la conversación.

Sin embargo, a pesar de todo el lenguaje objetivo y coherente que usamos con tanta precisión en las discusiones sobre el sabor y la «calidad» en el café de especialidad, a menudo no se emplea el grado equivalente de precisión en nuestras discusiones sobre la sostenibilidad de la producción, incluso cuando estamos hablando de la mismos cafés. La evaluación apasionada y la comunicación cuidadosa de la calidad han superado la comunicación de la sostenibilidad.

Mantenerse al día con el consumismo

Después del evento SCAA, un colega y yo nos embarcamos en un viaje por una de las partes más bellas del mundo: el tramo de Seattle a San Francisco. En el camino nos encontramos con una gran cantidad de palabras y frases atractivas, como orgánico, sostenible, directo, artesanal. Este lenguaje se utilizó para los cafés verdaderamente increíbles que disfrutamos a lo largo de nuestro viaje. Prácticamente en todos los lugares a los que fuimos, encontramos café tostado maravillosamente y extraído en punto, incluso en la pequeña ciudad rural de Ukiah en California. Para mí, esto representa el éxito de los inmensos esfuerzos realizados por los pioneros del movimiento de cafés especiales, no solo en el desarrollo de estándares objetivos que brindan una plataforma para la calidad, sino, lo que es más importante, la idioma con el que todo el mundo puede comunicar esa plataforma.

El punto que quiero señalar es que el café de especialidad no se trata únicamente de calidad. El café de especialidad es un artículo de lujo, un producto polifacético y elegante. Cuando los consumidores pagan más por una taza de café especial, se están regalando una experiencia placentera pero no esencial. Cada vez más parte integral del placer de esa experiencia son factores más allá de lo sensorial, incluidos los placeres intelectuales y éticos de saber de dónde se deriva el producto y cómo se desarrolla. En esta área, creo que hay mucho margen de mejora.

La primera ciudad que visité en mi viaje a los EE. UU. fue Nashville, «la ciudad de más rápido crecimiento en los Estados Unidos», como informan rápidamente los habitantes de Nashville. Una noche allí, fui a un clásico bar de campo llamado Tootsies y pedí una ronda de cerveza para mis nuevos amigos baristas. Supuse que no era el tipo de lugar para pedir cervezas artesanales elegantes, así que les entregué a mis amigos lo que resultó ser la primera Bud Light que habían tenido. Esto me llamó la atención, tal vez revelando cuán rápido están cambiando las actitudes de los consumidores en Estados Unidos y, en cierta medida, en el mundo.

Hacia un Índice de Sostenibilidad Específico para el Café

Imagine un escenario en el que una cafetería sirve un café de 90 puntos junto con un café de 88 puntos en su barra de filtrado. ¿Qué porcentaje de clientes crees que realmente percibiría la diferencia en la calidad de sus tazas entre estos dos cafés calificados de manera cuidadosa y objetiva? Ahora bien, si descubrieran que uno de estos cafés fue recolectado por trabajadores hambrientos en una finca mal cuidada donde el agua y el suelo se estaban agotando, mientras que el otro era de una finca biodinámica donde los trabajadores eran bien tratados, ¿cuál sería el café? ¿Crees que los clientes preferirían?

La realidad es que hacer lo correcto cuesta más dinero. Las inversiones necesarias de recursos, tiempo y dinero para proteger a los trabajadores y el medio ambiente requieren que los costos generales de los productos aumenten en cada punto de la cadena, por lo que los tostadores y sus consumidores también tendrán que pagar más. Se necesitará mucha transparencia y agallas para respaldar este mensaje, y es un mensaje que se transmitirá mejor al unísono.

A medida que el consumismo consciente continúa aumentando, y a medida que más personas están dispuestas a pagar por un café especial, debemos abordar el hecho de que existe demasiada confusión en torno al término «sostenibilidad». Desde Seattle hasta San Francisco nos encontramos de primera mano con muchos cafeteros brillantes con definiciones muy divergentes de este término, especialmente en lo que se refiere a la «sostenibilidad» de los cafés de diferentes regiones de cultivo.

Esta confusión, esta vaguedad entre los consumidores y la industria por igual, ha sido un obstáculo persistente para el progreso real. Sostengo que la falta de una definición clara y universal de este término, o de un índice cuantificado ampliamente aceptado por el cual se mida la sostenibilidad real, es lo que permite a las empresas vender productos basados ​​en ideas que son menos que completas o simplemente engañosas.

Por favor discutelo

No pretendo dar una respuesta aquí, pero me gustaría provocar más diálogo. Es hora de que personas mucho más brillantes que yo determinen cuáles son las facetas cruciales de la sostenibilidad: los factores económicos y sociales, los impactos en el suelo, la flora y la fauna, el acceso de los trabajadores a la educación, los alimentos, el agua limpia, etc., cómo medirlos y cómo comunicar estas medidas de una manera lo suficientemente clara para que los consumidores puedan entender y respaldar los productos mejor calificados con su dinero. Esto, a su vez, proporcionaría mayores incentivos financieros para que los productores y tostadores busquen y comuniquen la sustentabilidad con esfuerzos que están a la par con la búsqueda de alta calidad.

Ningún desarrollo es sostenible si se traduce en una disminución de la calidad de vida. Un lenguaje común y objetivo, una puntuación del Índice de Sostenibilidad, mediante el cual medimos la sostenibilidad de la misma manera analítica y exacta que lo hacemos con la calidad sensorial, podría contribuir en gran medida a ayudar a las generaciones actuales y futuras a cumplir con lo que es verdaderamente su obligación: gestionar nuestros recursos para que exista el potencial de una calidad de vida razonable para todos.

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