Un año en la congelación profunda

El café congelado ha sido parte del arsenal de los baristas de especialidad desde hace algún tiempo. Desde que descubrimos los beneficios de moler café congeladohemos sido fervientes defensores del sellado al vacío de pequeñas cantidades de café tostado, para que pueda mantener ese microlote raro y costoso en hielo, y siempre tenga algo listo para una ocasión especial.

Sin embargo, lo que no sabemos es exactamente cuánto tiempo pueden permanecer los frijoles en el congelador. Seamos honestos: si tenemos algo realmente especial ahí dentro, no permanecerá ahí por mucho tiempo, por lo que no solemos tener la oportunidad de averiguarlo.

Sin embargo, recientemente tuvimos la oportunidad de probar dos muestras de café congelado, con un año de diferencia, gracias a nuestro amigo Lloyd Meadows, propietario de Expreso de tortuga en Castlemain. La buena noticia es que la diferencia fue bastante leve: congelar el café durante un año o más parece dañar muy poco el sabor. Sin embargo, lo que no necesariamente esperábamos es que pudiéramos decir de manera confiable qué café era el más viejo, acertando la respuesta nueve de cada diez veces.

El café tostado se mantiene fresco durante mucho tiempo si se congela en paquetes sellados al vacío… pero ¿cuánto tiempo?

En esta publicación, compartiremos con usted los resultados de nuestra degustación y le explicaremos por qué vamos a seguir congelando nuestros granos, incluso si no puede detener por completo el proceso de envejecimiento.

Investigación sobre el estancamiento del café

Ya hay un poco de investigación publicada sobre cómo mantener el café en el congelador, muchas de ellas enfocadas en almacenar café comercial molido. La dificultad de realizar este tipo de investigación es que no existe una forma perfecta de comparar el café viejo con el fresco.

Puede tomar el mismo café y probarlo a medida que envejece con el tiempo, con todos los problemas que conlleva, como el las rebabas del molinillo se vuelven más romaso la dificultad de hacer comparaciones precisas con el paso del tiempo.

Alternativamente, puede mantener una muestra en el congelador y usar esa muestra congelada como la referencia con la que compara todos los demás cafés. Así es como se realiza la mayoría de las investigaciones sobre el envejecimiento del café, pero, por supuesto, no nos ayuda a decidir cuánto tiempo permanece fresco el café en el congelador.

Aunque el café congelado es el estándar «fresco» por el cual se mide todo el café rancio, sabemos que no es un método de almacenamiento perfecto. En un estudio sobre el envejecimiento del café, los investigadores sellaron el café en bolsas laminadas, en una atmósfera protectora con menos del 1 % de oxígeno, y lo mantuvieron en el congelador. A pesar de todas estas precauciones, el café aún perdió compuestos aromáticos volátiles en el transcurso de un año (Marín et al 2008).

El café congelado se utiliza en ensayos de laboratorio como punto de comparación de la eficacia de los diferentes envases para mantener el café fresco. Congelar los granos es el mejor método que tenemos para mantener el café fresco durante largos períodos de tiempo, pero no es perfecto.

Esto hace eco de lo que sucede en el café verde, como descubrimos en la lección sobre el almacenamiento de café en nuestro Curso de ciencia del tostado. Los buenos métodos de almacenamiento pueden disminuir la velocidad de desvanecimiento y evitar que el café verde se vuelva rancio, pero sellar los granos en atmósferas protectoras, o incluso congelarlos, no pueden evitar por completo la pérdida gradual de aroma. Ya sea tostado o verde, parece que todo café debe desvanecerse: no podemos detener el proceso, solo ralentizarlo.

La Cata

Para nuestra degustación, tomamos un enfoque diferente. En lugar de tratar de probar exactamente el mismo café a lo largo del tiempo, tuvimos la oportunidad de probar el mismo microlote de dos cosechas diferentes, con un año de diferencia. Si bien esto significa que las muestras de café no son exactamente iguales, tiene una gran ventaja: podemos probar las muestras una al lado de la otra.

Degustamos dos muestras del mismo Geisha microlote de Finca Débora en Panamá — el perfil Enigma’ Opal CM natural. Una muestra de la cosecha 2020/21 y otra de la 2021/22. Ambos fueron asados ​​por Café ONA, luego sellado al vacío y congelado 14 días después del tostado. En el momento de la degustación, el lote más nuevo había estado en el congelador durante 3 meses, mientras que la muestra anterior había estado congelada durante 15 meses.

La clave para mantener el café en el congelador en buenas condiciones es un sellado al vacío eficaz

Cuando los probamos, no solo los calificamos en atributos típicos como la acidez y la dulzura, que pueden variar de una cosecha a otra, también le pedimos a nuestro panel de cata que calificara el café por separado para detectar cualquier signo de envejecimiento en el sabor y adivinar cuál. el café era el mayor de los dos. De esta manera, esperábamos separar las diferencias de sabor entre las dos cosechas de las diferencias que resultan de pasar un año en el congelador.

Nuestro panel de degustación estuvo compuesto por cuatro profesionales del café, incluido nuestro decano de estudios, Jem Challender, y un experto en vinos. Cada uno de los miembros del panel comparó dos juegos de bebidas de vertido para cada café, para un total de diez pares de comparaciones simultáneas.

Para cada café que probaron, les pedimos que calificaran el aroma, el cuerpo, la acidez, el amargor y la dulzura, así como su gusto general por el café y la presencia de cualquier sabor, como notas amaderadas u oxidadas, que podrían indicar rancio o café añejo. El panel calificó cada atributo del café en una escala de intensidad de 15 puntos, donde 1 representa indetectable y 15 representa una intensidad extremadamente alta.

Signos de envejecimiento

Las diferencias entre las puntuaciones de los dos cafés fueron bastante pequeñas, lo que sugiere que no hubo grandes diferencias en la calidad entre las dos cosechas. Las diferencias más significativas estaban en el cuerpo y en el gusto general de las dos infusiones; en ambos casos, los panelistas calificaron más alto el café más fresco, pero las diferencias no fueron estadísticamente significativas (p ≈ 0.07 para ambos, usando t de 2 colas). -pruebas).

Incluso después de más de un año en el congelador, el café viejo aún sabía excepcionalmente bien. Ninguna de las tazas mostró mucha evidencia de envejecimiento tampoco: ningún panelista calificó ningún café por encima de 2 en sabor añejo, lo que representa ‘apenas detectable’ en nuestra escala de 15 puntos.

Un año más en el congelador tiene poco efecto en el sabor del café. El gráfico muestra los puntajes promedio (en una escala de intensidad de 15 puntos) en diez tazas de cafés congelados más frescos (3 meses) y más viejos (15 meses), probados en comparaciones por pares. Ninguna de las diferencias fue estadísticamente significativa.

Sin embargo, un resultado fue sorprendente. A pesar de que las diferencias entre los cafés eran en su mayoría bastante menores, y apenas había sabores añejos detectables en ninguno de los cafés, el panel aún pudo adivinar correctamente qué café era más viejo en nueve de cada diez casos.

Debido a que los dos cafés de nuestra degustación no eran idénticos, no podemos descartar por completo la posibilidad de que la diferencia entre los dos se deba a alguna diferencia en la calidad del café verde o tostado, y no al envejecimiento. Sin embargo, el hecho de que nuestros catadores no solo pudieran notar una diferencia, sino que pudieran identificar específicamente qué café era más viejo, sugiere que el envejecimiento sí jugó un papel. Esto también concuerda con la investigación que citamos anteriormente, que muestra que la cantidad de aromas volátiles en el café congelado disminuye en el transcurso de un año (Marín et al 2008).

Un ejemplo de la vida real

Para tener una idea de cómo puede funcionar en la práctica el congelamiento del café tostado, hablamos con Cameron Box, gerente de producción de la Pablo y Rusty’s asador Pablo y Rusty’s ofrecen una especie de vuelo de degustación llamado ‘Expedición’ — una selección de café en grano de alta gama, envasado al vacío en pequeñas porciones. Para poder presentar estos cafés de la mejor manera, utilizan el congelador tanto para el café verde, como para los granos tostados.

Cuando llega a la tostaduría un nuevo café verde para Expedition, lo congelan en paquetes al vacío, cada uno con suficiente para un solo lote de tueste. Luego, las bolsas se descongelan individualmente cuando se necesitan para asar. “Tenerlos en lotes previamente pesados ​​significa que los tostadores solo sacan lo que necesitan para el próximo tueste”, explica Cameron.

Después de tostarlos, los granos vuelven directamente al congelador. “El café tostado de cada lote se envasa al vacío y se congela en bolsas reciclables de 45 g el día del tostado”, dice Cameron. “Cuando se hace un pedido, sacamos el café del congelador y se lo enviamos al cliente el mismo día”.

El congelador es clave para hacer posible este producto, dice Cameron. “Los granos verdes se mantienen frescos, el café tostado se mantiene fresco, el producto final tiene un sabor delicioso y nos permite ofrecer a nuestros clientes una amplia gama de cafés de alta calidad que de otro modo no serían viables”.

La mayor parte del café para Expedition se envía dentro de los 3 meses posteriores al tostado. Dentro de ese tiempo, dice Cameron, aún no han detectado ningún signo de envejecimiento en el café. Sin embargo, el programa ha estado funcionando durante menos de un año, por lo que aún no conocen el límite superior de cuánto tiempo dura su café en el congelador.

Si bien nuestros resultados sugieren que congelar el café no es la forma perfecta de almacenarlo, sigue siendo la mejor que tenemos. Es notable lo bien que este delicado café mantuvo su aroma después de más de un año en el congelador. Claro, nada será tan bueno como el café verde fresco, recién tostado (pero no demasiado), y las tazas de café más memorables son efímeras por naturaleza. Entonces, si se pregunta cuándo tomar ese café especial que ha estado guardando, vaya y tómelo ahora mismo, se lo merece.

Pero después de probar estos dos hermosos geishas lado a lado, nos sentimos bastante seguros al decir que la congelación puede mantener el buen sabor del café durante al menos un año, y probablemente más. Tal vez el año que viene podamos volver y decirles si este lote de Finca Deborah todavía tiene un sabor increíble después de 2 años en el congelador. Seguro que así lo esperamos.

¿Que te ha parecido?

Deja un comentario