Una exploración de la evaluación del tueste de producciónDaily Coffee News by Roast Magazine

(Nota del editor: Lo siguiente proviene de un artículo de Anne Cooper que apareció en el Mayo/Junio ​​2020 cuestión de Revista Asado. Haga clic aquí para leer el artículo completo.)

Ya sea que trabajemos en empresas tostadoras pequeñas, medianas o grandes, todos necesitamos evaluar el éxito (o el fracaso) de nuestra producción de tostado de alguna forma. ¿De qué otra manera sabremos si el café que hemos tostado es el esperado y los sabores del producto final son «fieles al gusto»?

Los miembros de la industria del café a menudo dicen que cuantificar la calidad del tueste en general es una gran debilidad en nuestra industria, y estoy de acuerdo.

La barrera históricamente baja para ingresar al tueste de café trae consigo un nivel de inconsistencia en las habilidades, la técnica y la comprensión básica general de los procesos y procedimientos requeridos para la producción de tueste.

Además, hasta cierto punto, la mayoría de los tostadores son autodidactas (o fueron enseñados por otro tostador que probablemente fue autodidacta) y, como resultado, han desarrollado sus propios métodos. Esto también contribuye a la falta de consistencia y comprensión de algunos procesos y procedimientos clave de tostado de producción.

El tostado de café abarca la producción y la fabricación, y como tal, debe considerarse más seriamente. Como resultado de no estar claramente definida y monitoreada, la industria tostadora carece de procedimientos estrictos y documentos unificados para prácticas esenciales como la evaluación del tostado en producción (PRE).

Cuando encuesté a muchos tostadores sobre el tema de PRE, quedó claro que dentro de la comunidad mundial de tostadores de café, los tostadores utilizan diversas técnicas y documentos para evaluar la producción de tuestes.

Entonces, ¿qué debería considerar la industria del café para ayudar a los tostadores a mejorar sus habilidades PRE? ¿Qué factores están involucrados y cómo podemos mejorar aún más los procesos y procedimientos PRE para garantizar que todos estemos evaluando constantemente nuestros cafés de producción como verdaderos al gusto?

¿Por qué necesitamos realizar evaluaciones de tueste de producción?

PRE es una actividad fundamental para que las empresas tostadoras de café promuevan la consistencia, refuercen las habilidades de tostado, adquieran conocimiento del producto y se mantengan fieles a los sabores previstos del producto tostado final. Como tostadores, estamos en el negocio del sabor.

La realización regular de PRE es una oportunidad ideal para mejorar continuamente los perfiles de tueste, ya que PRE es la conexión definitiva entre el perfil de tueste y el sabor final deseado de un producto específico.

Además de evaluar los sabores previstos, PRE también ayuda a evaluar y mantener el estilo o el espíritu de tostado de una marca o individuo. Por ejemplo, el dueño de un negocio que no está involucrado en el proceso de tueste podría tener un «tostador deshonesto» que está haciendo lo suyo, influenciado por las tendencias actuales e ignorando los requisitos específicos de sabor de la marca; este tipo de individualidad puede destruir un negocio.

Y si usted no es el propietario del negocio de tueste, necesita una guía clara de la gerencia sobre cómo quieren que sepan los cafés para que luego pueda usar su habilidad y conocimiento de tueste para desarrollar un perfil de tueste apropiado que proporcione los sabores específicos del producto a reflejarse en el PRE.

Hacer PRE también ayuda a los tostadores a controlar, a lo largo del tiempo, las propiedades y las características de sabor de los granos verdes que han comprado (que pueden verse afectados por las condiciones de almacenamiento y la sala de tostado), ya que más que nunca nos encontramos en una era de procesamiento experimental y sabores únicos.

Además, PRE es beneficioso para promover una mejor comprensión de la máquina tostadora (sus controles, tipos de quemadores, tambores y sondas y más), así como para solucionar cualquier problema de la máquina tostadora, como la configuración general y las limitaciones en la potencia y los controles, que puede causar defectos de sabor y tueste por no poder entregar el perfil de tueste o la “estrategia de cocción” que desea lograr.

PRE también es útil para generar consistencia en los equipos de tueste. El proceso presenta oportunidades valiosas para aprender de otros miembros del equipo con diferentes niveles de experiencia, quienes calibran y comparan entre sí. El equipo explora y aprende a evaluar adecuadamente lo que se supone que deben probar y lograr en un producto, una marca y un mercado con un perfil de tueste y un sabor final específicos.

¿Cuándo es el mejor momento para evaluar?

Idealmente, como parte de los procedimientos de control de calidad estándar de una empresa tostadora, los tostadores deberían realizar su PRE antes de que el producto tostado final llegue al cliente.

Al encuestar a los tostadores sobre cuándo es el mejor momento para realizar el PRE, la mayoría dijo que es al día siguiente del tostado. Otros también evaluarían durante un rango de tiempo (desde 24 a 48 a 72 horas a 7 días después del tostado), mientras el café descansa y se desgasifica.

Pero aún no existe un estándar de la industria sobre cuándo realizar PRE, posiblemente debido a la amplia gama de experiencia, fuertes opiniones e influencias individuales, y la cantidad de muestras que se evaluarán, así como la programación y gestión de costos comerciales entre los muchos pequeños y diferentes empresas tostadoras de gran tamaño en nuestra industria.

Nunca probar o evaluar tus tuestes es una mala práctica, pero sorprendentemente prevaleció entre los tostadores que encuesté. Ningún tostador debe tostar café sin tomarse el tiempo para probar/evaluar su propio café. Algunos tostadores dicen que utilizan los comentarios de los clientes como indicador de evaluación, pero esperar a que lleguen los comentarios de los clientes semanas después de tostar el café es demasiado tarde, especialmente si los comentarios no son buenos.

Cuando sea posible, degustar en la tienda con sus clientes (después de haber hecho su propio PRE) es una buena práctica y una manera maravillosa de conocer a sus clientes y construir una buena relación comercial de confianza con ellos también.

A menudo, los tostadores también afirman que están demasiado ocupados o que no tienen suficiente tiempo para hacer PRE.

Si tiene poco tiempo, sea más estratégico y haga su PRE durante el ciclo de precalentamiento de su tostador; este es un buen momento para hacer su degustación. Ciertamente entiendo y me identifico con la presión por el tiempo, la necesidad de realizar múltiples tareas y «hacer las cosas», un sentimiento del que se hicieron eco muchos tostadores que encuesté. Sin embargo, no respaldar su PRE con una muestra confiable y una rutina de recolección de datos afectará su capacidad para realizar buenas evaluaciones sobre su tueste.

A lo largo de su día de producción, también puede preparar sus muestras para probarlas mientras las tuesta (los primeros 5 minutos del tueste son un buen momento para hacer esto, ¡las redes sociales y otras distracciones pueden esperar!) o usar otras estrategias, como tener su empaque El equipo recopila muestras según sus instrucciones con el código/número de muestreo para que coincida con sus datos de tueste, y puede seguir realizando múltiples tareas y arrasando con su tueste de producción.

Si bien el momento de cuándo hacer PRE puede variar entre los tostadores según los procedimientos operativos específicos de su empresa, uno siempre debe dirigirse a una sesión de tostado con una idea de cómo debería saber (o sabrá) el café, ya que cada sesión de tostado es una oportunidad. para mejorar o corregir un error anterior.

¿De qué otra manera sabrá si su perfil de tueste está en punto y los sabores del producto final son fieles al gusto?

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