Una retrospectiva de los ganadores de premios anterioresDaily Coffee News by Roast Magazine

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(Nota del editor: este artículo de Lon LaFlamme apareció originalmente en el Número de julio/agosto de 2019 de Revista Asado. Se han agregado enlaces para el contexto.)

En pocas palabras, ¿tiene la visión, la fortaleza y el seguimiento para competir por lo que a menudo se llama el Premio de la Academia del café artesanal en la industria del café de especialidad?

Entre el panteón de los micro y macro tostadores más respetados de Estados Unidos, muchos han competido por este honor en sus 15 años de historia. Habiendo estado involucrado en el proceso de presentación con dos tostadores ganadores en el pasado, me sentí obligado a aprender más sobre la historia detrás asado Premio al tostador del año y cómo llegó a ser.

“Creamos el premio Tostador del año en 2004 para celebrar el arte de tostar café”, explica Connie Blumhardt, fundadora y editora de Asar. “Este premio va mucho más allá de un gran café tostado. También toma una mirada en profundidad a la empresa. La transparencia es vital para seleccionar ganadores completos cada año”.

Los estrictos criterios aseguran la relevancia en la industria de tostado de café artesanal altamente competitiva y madura de hoy. Cada presentación debe probar la profundidad y desafiar cada criterio específico, que incluye:

  • misión de la empresa
  • Compromiso de la empresa con las prácticas sostenibles
  • Compromiso con los empleados y prácticas educativas
  • Compromiso con la diversidad, la inclusión y la equidad
  • Calidad del café evaluada por expertos
  • Compromiso e implicación en la industria
  • Innovaciones en tueste, marketing y prácticas comerciales

Asar selecciona al ganador de Tostador del Año anualmente en dos categorías: la categoría Micro Tostador, para empresas que tuestan menos de 100,000 libras por año; y la categoría Macro Roaster, para aquellos que tuestan más de 100,000 libras al año.

Los dos ganadores de este año disfrutarán de un reportaje completo, que aparecerá en la edición de noviembre/diciembre de Asar. También recibirán un premio en efectivo de $500, además de una página web en asado sitio web del año.

Las solicitudes para la competencia Roaster of the Year deben presentarse en julio de cada año. El primer paso en el proceso de presentación es la parte escrita. Si bien escribir la aplicación es una tarea ardua, también es una experiencia reveladora. Los tostadores deben analizar profundamente quiénes son y por qué hacen lo que hacen.

  • ¿Viven su declaración de misión los 365 días del año?
  • ¿Cómo se destacan sus prácticas sostenibles?
  • ¿Están los empleados aprendiendo sobre la industria del café de especialidad de forma continua?
  • ¿Los cafés que tuestan ofrecen la profundidad y la experiencia de su maestro tostador?

Asar lleva a cabo un análisis en profundidad, al mismo tiempo que vigila de cerca la reputación del tostador en la industria.

Una vez que se han seleccionado tres finalistas en cada categoría en base a sus solicitudes escritas, pasan a la porción de café. Los finalistas envían tres bolsas de 1 libra de café tostado a dos laboratorios de cata diferentes para su evaluación usando Asociación de Cafés Especiales (SCA) protocolos.

Para mantener a todos en el mismo campo de juego, los finalistas deben enviar cafés completamente tostados, no tostados como muestra. Uno es un tueste de producción, un café que se ofrece durante todo el año y se produce como parte regular de la lista de ofertas del tostador. El segundo café debe ser una mezcla, pero no debe ser específico para espresso. La tercera bolsa es un comodín: la elección del tostador del mejor café de la empresa.

“Los cafés se juzgan por su aroma, color, imperfecciones y perfil de sabor”, agrega Blumhardt. “Cada uno de los cafés es juzgado a ciegas por dos paneles de catadores de café profesionales”.

Después de catar y puntuar los cafés, ese número se suma a la puntuación de la solicitud escrita. La empresa con más puntos es nombrada Roaster of the Year. La competencia es feroz y atrae solicitudes de todo el mundo. Los ganadores de Macro y Micro seleccionados cada año demuestran que no solo tuestan un gran café sino que también son grandes empresas.

Para comprender mejor la riqueza de lo que se necesita para ganar, hemos seleccionado cuatro ganadores anteriores para resaltar lo que les valió este honor. De formas únicas, cada uno de ellos ilustra el crecimiento y el éxito observados en los ganadores anteriores. Si bien esto no pretende ser una clasificación de ningún tipo, cada una de estas empresas tenía una historia convincente y sigue siendo relevante en la industria actual del café de especialidad.

Tostadores de café Bird Rock – Micro tostador del año 2012

La historia de San Diego Tostadores de café Bird Rock se asemeja al de muchos tostadores en la industria, comenzando con un individuo apasionado que se dedicó a tostar café en casa. A principios de la década de 2000, Chuck Patton, profesor de un colegio comunitario, recibió una pequeña tostadora de café casera de su esposa, Elke. Compró judías verdes de dulce maría y comenzó a experimentar. Patton se inspiró para comprar un tostador de aire de 1 libra y, en poco tiempo, estaba vendiendo su café en los mercados de agricultores locales los fines de semana.

Patton fue autodidacta en su mayor parte, valorando el ensayo y error como una forma de avanzar. Finalmente dio el siguiente gran paso al abrir una tienda minorista en Bird Rock, un vecindario de paso entre las comunidades de La Jolla y Pacific Beach en el área de San Diego. Si bien tenía varios negocios establecidos, no era un lugar ideal para el comercio minorista.

En un movimiento valiente, Patton ubicó su tienda minorista directamente al otro lado de la calle de starbucks. Tenía una fuerte convicción de que la calidad de su café y su compromiso con la comunidad se destacarían. Estaba justo en el blanco, y rápidamente creó un gran número de seguidores.

Patton participó en la comunidad de Bird Rock, participó activamente en el consejo de la ciudad y construyó su negocio mayorista entregando café a los hogares de las personas. Desde su inicio en 2002, la compañía también ha apoyado iniciativas locales y globales fuera del café, con causas que van desde la esclerosis múltiple y el cáncer hasta ayudar a empoderar a los niños sin hogar en Perú, India y Sudáfrica.

Para unir a la comunidad cafetera de San Diego, Patton organizó el SoCal Barista Pour-Over Challenge durante el 2011 Fiesta del café en san diego Ocho tostadores del sur de California y 14 baristas participaron en la competencia amistosa. Invitamos al pionero del café de especialidad Martin Diedrich, propietario de Tustin, California Café Keanser juez demostró que la comunidad cafetera Patton se tomaba en serio el crecimiento continuo tanto en la industria como en la comunidad.

Cada vez que compraba un nuevo tostador, Patton tenía que volver a evaluar sus perfiles de tueste. A principios de 2011, Bird Rock había instalado un sistema más eficiente Loring tostador y poscombustión. Esto redujo el consumo de gas de la empresa en casi un 15 por ciento al mes y aumentó su capacidad por lote.

Bird Rock tenía una sólida historia de sostenibilidad que contar cuando presentó su parte escrita de la solicitud de tostador del año. Para 2008, Patton había pasado al comercio directo, lo cual no es una tarea sencilla, especialmente a nivel micro, ya que puede ser difícil para los agricultores reservar cinco bolsas de su mejor café. Alrededor de este tiempo, realizó su primer viaje de abastecimiento a Tolima, Colombia, y comenzó a comprar a pequeños agricultores independientes que no estaban necesariamente certificados pero que no usaban herbicidas, o que usaban fertilizantes pero no pesticidas.

Cultivar relaciones amistosas con importadores y exportadores hizo posible que se le apartaran pequeñas cantidades. Desde entonces, Bird Rock ha desarrollado relaciones comerciales directas sostenibles con agricultores en Guatemala, Nicaragua, Panamá, Colombia, Ecuador y Bolivia. Bird Rock fue uno de los pioneros en desarrollar relaciones directas con la finca, fuera del Comercio Justo EE.UU. al mismo tiempo que proporciona a los agricultores capital adicional para mejoras de infraestructura. El agricultor y la cooperativa reciben una tasa más alta para separar los lotes, luego Bird Rock paga una bonificación por libra al agricultor en función de la puntuación del café una vez que llega a la tostadora.

En 2017, cinco años después de ganar el premio Micro Roaster of the Year, Bird Rock se fusionó con Café de PT (ganador del Macro Tostador del Año 2009), lo que convierte a la entidad ahora combinada en la única ganadora dos veces de este premio. El objetivo de Bird Rock de hacer crecer el negocio minorista se alcanzó con esta fusión.

Jeff Taylor, quien asumió el cargo de presidente de Bird Rock, comparte cómo ganar el premio Tostador del año de Roast ha impactado la marca y las ventas de café: «El premio Tostador del año realmente impulsó nuestras ventas y visibilidad en la industria, tanto con nuestro clientes actuales, así como nuevas perspectivas de negocio”. Taylor añade que el premio tiene brindó una sensación inmediata de confianza en los esfuerzos de calidad y sostenibilidad de la empresa, así como el respeto y el reconocimiento de la industria.

Equator Coffees – Macro Tostador del Año 2010

Los cofundadores Helen Russell y Brooke McDonnell de San Rafael, con sede en California Cafés del Ecuador decidió asumir el ambicioso objetivo de comprender lo que se necesita para producir café de clase mundial desde cero en 1995. Querían experimentar nuevos conocimientos sobre los desafíos, riesgos y recompensas de la producción de café.

El liderazgo del ganador del Macro Tostador del Año 2010 sintió la necesidad de cerrar el círculo de la calidad del café siendo dueño de su propia finca de café. Trabajando con el consultor de café Willem Boot, Equator compró una parcela de 19 hectáreas en las tierras altas de Panamá llamada Finca Sofía. Aproximadamente a 2.000 metros sobre el nivel del mar, la finca tiene suelos volcánicos ricos y fértiles del cercano Volcán Barú, que ofrecen condiciones ideales para el cultivo del café. Equator tuvo tiempo de resolver muchos problemas en el camino, ya que tomó de tres a cuatro años después de plantar 25,000 árboles de café Gesha antes de que vieran su primera cosecha.

Equator ya tenía una reputación como proveedor de élite de cafés especiales antes de que Russell y McConnell comenzaran su aventura en Finca Sofia. Ellos también habían comenzado a operar como un pequeño tostador en un garaje, evolucionando hasta convertirse en un exitoso negocio de café y té en San Rafael que cuenta con 18 empleados de tiempo completo. Antes de unir fuerzas, Russell y McConnell eran dueños de bares de espresso, pero les resultaba difícil obtener información de los tostadores locales. Compartieron un compromiso con la calidad excepcional y la total transparencia de sus cafés. Eso significaba compartir toda la información que aprendieron en el origen, además de trabajar ellos mismos en el comercio minorista.

“En los primeros años, los consumidores buscaban consistencia en todo lo que pedían, con un fuerte deseo de encontrar cosas frescas o de temporada”, dice Russell. “Equator presentó la idea de la estacionalidad, ayudando a las personas a comprenderla y adoptarla”.

Equator fue innovador al impulsar la estacionalidad con la llegada del envasado al vacío para judías verdes. Vieron el envasado al vacío como el pináculo de la protección de la calidad. Si bien sonaba contradictorio en ese momento, conservó los sabores únicos de los cafés verdes de temporada durante varios meses y ofreció la posibilidad de vender la idea de cafés de vida útil corta. Algunos cafés tenían una vida útil tan corta que la gente se enteraba de una promoción solo cuando se estaba acabando, pero al utilizar granos envasados ​​al vacío, la empresa podía ofrecer los mejores cafés en su mejor momento y hacer que la gente se entusiasmara con ellos durante más tiempo. período de tiempo.

David Pohl, el principal tostador de Equator en ese momento, fue fundamental tanto en la sede de San Rafael como en Finca Sofía. Llevaba siete años en la industria del café cuando Equator lo contrató para dejar su trabajo como certificador de Fair Trade USA (entonces TransFair USA). Con una gran apreciación por los desafíos que enfrentan los agricultores, Pohl tenía un importante nivel de comprensión cuando asumió su cargo en Finca Sofia. (Pohl es actualmente el director de Consultoría de café Pohl.)

Equator fue más allá de su propia finca de café, buscando relaciones comerciales directas a largo plazo con la mayoría de sus proveedores de café. Estas iniciativas de calidad a nivel de finca se enfocaron en fincas latinoamericanas, con el objetivo de brindarles a estas fincas los recursos para producir café de mayor calidad. Este fue un beneficio mutuo para ambos participantes: mejores primas para el productor y mejor café para Equator.

En casa también se llevaron a cabo iniciativas de crecimiento y enriquecimiento. Equator desarrolló un extenso programa continuo de capacitación y educación para los empleados. También obtuvo la certificación Bay Area Green Business en reconocimiento a sus innovaciones en el uso de la energía y el agua.

Tanto Russell como McDonnell formaron parte del consejo asesor de Hawkeye Brewing System. Si bien no se produjo hasta dos años después de su premio Tostador del año, ofrecía tecnología de elaboración que utilizaba microrráfagas de aire comprimido para crear turbulencias durante el proceso de remojo.

Lo que se necesita Tostador del año 5

¡Dame! Café — Macro Tostador del Año 2013

¿Qué tiene que ver un DJ y subastador de bodas con el café de especialidad? Mucho, si resulta que eres Kevin Cuddeback, ex director general y propietario de ¡Dame! Café, con sede en Ithaca, Nueva York. A fines de la década de 1990, le picó el gusanillo del café cuando se aventuró a ser propietario de un café. Si bien el negocio no prosperó, se dio cuenta de que el café era su futuro. “En ese momento, supe que me encantaba el café y que a la gente le encanta el buen café, pero también sabía que tenía que ser propietario único”, recordó.

Este empresario autodidacta abrió su primera operación minorista, una barra de espresso de 10 pies por 14 pies, en 2000.

Para el segundo año, abrió otra ubicación y una tostaduría de lotes pequeños. Cuddeback y el Roastmaster John Gant se concentraron en los detalles minuciosos del tueste al aire en un par de tostadores de lecho fluido Sivetz de 20 kilos.

“En cierto modo, se ha cerrado el círculo, porque nuestro enfoque del tueste ahora está influyendo en la forma en que preparamos las bebidas. Nuestra evolución no es lineal. Está en constante cambio”, señaló la entonces directora de café de la compañía, Colleen Anunu. [Editor’s note: Anunu was recently appointed as CEO of the company after Cuddeback stepped down in January of this year].

Cuando ¡Dame! El café ganó el premio Tostador del año, la compañía había crecido a siete tiendas minoristas, tres en la ciudad de Nueva York y cuatro en el norte del estado de Nueva York. Tostó más de 300.000 libras al año en 2013, con 200 clientes mayoristas.

Anunu dijo ¡Dame! considera el comercio directo como «café de relación», que involucra a un equipo de personas a lo largo de la cadena de suministro. Más del 85 por ciento de los cafés de origen único de Gimme! se componen de café de relación, un aumento del 10 por ciento respecto al año anterior. ¡Dame! Coffee trabaja directamente con exportadores, importadores y gerentes de proyectos en los que confían, construyendo relaciones para obtener café de alta calidad. “Eso incluye generar transparencia y trazabilidad, para que nadie oculte ninguna información”, señaló Anunu.

Al retribuir, la empresa también obtiene muchos beneficios en la calidad del café que compra. ¡Dame! El café invierte en fincas cafetaleras pagando altas primas por el café. Prefinancia la cosecha, financia clases de agronomía y apoya la transacción a los costos fijos de la finca.

Si bien la empresa se ha abastecido de café orgánico, cultivado a la sombra y de comercio justo desde sus inicios, quería aumentar su huella en la sustentabilidad. En 2006, ¡Dame! comenzó a colaborar con el profesor Jason Hamilton, biólogo del cambio global y educador en sostenibilidad en Ithaca College.

La plataforma de cuatro partes de Hamilton ayuda a la empresa en sus decisiones. ¿Es saludable para el negocio? ¿Para el individuo? ¿La comunidad? ¿El entorno?

Siguiendo la plataforma de cuatro partes, Gimme! decidió renovar una granja existente en Ithaca en 2007, en lugar de construir una tostaduría nueva. La empresa restauró y renovó las dependencias para usar calefacción por suelo radiante, aislamiento a base de soya y ganancia solar pasiva. La compañía cambió a fuentes de energía 100 por ciento ecológicas certificadas al año siguiente.

Teniendo en cuenta el medio ambiente, se desarrolló un programa de compostaje en las ubicaciones de Ithaca para reducir los desechos, desviando más del 95 por ciento del flujo de agua del vertedero. Siguiendo ese concepto de transparencia, cuando la empresa abrió una panadería interna, Gimme! dio a los gerentes la libertad de obtener productos agrícolas, harina, huevos y mantequilla cultivados localmente.

¡Dame! El café no es solo servir una taza de café; se compromete a ofrecer un excelente café y generar un impacto positivo en el medio ambiente.

Tostadores de café Portola — Micro tostador del año 2015

La ciencia y la tecnología se unieron para crear un exitoso tostador de café en Costa Mesa, California. Cuando Jeff Duggan, el fundador de Tostadores de Café Portolá, graduado de la universidad, comenzó a trabajar en el campo de la tecnología. Influenciado por las cafeterías artesanales locales, pasó de beber una «pésima taza de café» durante la universidad a cafés especiales, y quedó enganchado. El café de especialidad se convirtió en su pasatiempo. Comenzó a asar en casi todos los artilugios disponibles para él.

Duggan descubrió que el café también abarcaba sus otros amores: la ciencia y la tecnología. El proceso de tostado en casa obligó a Duggan a conectar sus sentidos con su paladar. Comenzó a comprender cómo los cambios en el lado del tueste se traducían en cambios en el sabor.

La vida dio un giro para Duggan en 2007, cuando su primer hijo, Gabriel, nació con un defecto cardíaco. Trabajar hasta altas horas de la noche en el mundo de la tecnología no complementaba las cirugías, los tratamientos y las facturas médicas que él y su esposa, Christa, tenían por delante.

Con una pasión imparable por asar, Duggan convirtió su pasatiempo en una carrera. A toda velocidad, pronto estaba viajando por todo el país, aprendiendo de otros tostadores excepcionales y operaciones minoristas. En dos años, comenzó a tostar en el frente de una panadería. Cuatro años más tarde, los Duggan abrieron el primer local de tostado y venta al por menor de Portola Coffee Lab en Costa Mesa. Eligieron la palabra distintiva de la marca «laboratorio» en su nombre porque utilizan un protocolo científico riguroso en su operación de tueste/venta minorista.

Duggan encontró formas de utilizar la ciencia y la tecnología para mejorar tanto la calidad como la consistencia de cada tueste. Señaló que, en el café de especialidad, debe brillar la pasión por el tueste de precisión, como las imágenes, los sonidos y los olores que un tostador necesita comprender, tanto como las variables repetibles y medibles.

Desde el principio, una visita a Portola Coffee Lab ha sido una experiencia educativa. Los Duggan descubrieron que necesitaban mostrarle a la comunidad local por qué su café sabía diferente. Para ayudar a transmitir este conocimiento, desarrollaron una barra de café «conceptual» llamada Theorem. En el mundo matemático, un teorema es un resultado que ha demostrado ser cierto. En esta mesa de seis asientos se ofrecieron dos tipos de servicio de café. El primer servicio requería una reserva. Esos invitados fueron guiados a través de un menú de precio fijo de cafés, recetas y creaciones únicas diseñadas por el barista principal, Truman Severson. Desde entonces, este servicio ha cambiado, enfocándose en cursos de capacitación para consumidores de café y espresso.

El segundo servicio de café en Theorem era una barra de cerveza sin cita previa que ofrecía un menú rotativo de bebidas de café que ampliaban los límites. Dugan siempre ha visto a Theorem como un campo de juego para ir más allá y experimentar continuamente. Es una reminiscencia de un laboratorio, complementando el nombre de la tostaduría.

Afortunadamente para Duggan, el tueste ha cambiado desde sus primeros días experimentando en casa. Los tostadores comerciales registran cada detalle de cada tueste y encuentran correlaciones entre las variables. Pero es mucho más que la máquina. El tueste artesanal implica una estrecha supervisión y experiencia del tostador para controlar las variables, incluida la temperatura ambiente, la humedad y la variación de los granos verdes.

Duggan prospera con el proceso y la complejidad del proceso de tostado. Esta forma de pensar hace que los estándares ultra estrictos de calidad del aire del sur de California sean un proyecto a adoptar. Personalizó su tostador con un quemador que usa menos gas natural y emite mucho menos óxido de nitrógeno que la mayoría de los tostadores. Si bien son ambientalmente racionales, estas acciones también contribuyeron a los ahorros finales.

También jugó con la tecnología para crear un sistema de gestión del aprendizaje basado en la nube. Este sistema de capacitación personalizó el contenido, probó la comprensión y la retención y supervisó el desempeño de cada alumno.

Duggan confió inicialmente en los importadores. En 2015, Portola Coffee Lab compró el 95 por ciento de su café a través de relaciones comerciales directas, un alto porcentaje para una pequeña empresa.

Con Jeff viajando 12 veces al año a las regiones productoras de café, los Duggan también querían enfocarse en mejorar la calidad tanto para el tostador como para el agricultor. Su objetivo era ver mejoras en los medios de subsistencia de los agricultores en apuros pagando más que los precios de comercio justo.

Se dio cuenta de que una producción de 85,000 libras anuales dificultaría alcanzar la meta de la compañía de buscar cafés especiales de alta calificación. Los Duggan desarrollaron una sociedad de abastecimiento con otros dos tostadores del sur de California: Mike Perry de Café Klatch y Chuck Patton de Bird Rock Coffee Roasters. El trío creó un nombre apropiado, Roasters United. Su misión era desarrollar un «protocolo transparente de compra de granos verdes para ayudarlos a asegurar los mejores micro lotes y al mismo tiempo proporcionar incentivos para que los pequeños agricultores mejoren sus cafés».

Establecieron un incentivo basado en el precio para los agricultores. Al asociarse con un comprador de café verde colombiano al principio, crearon una configuración de precios escalonados, garantizando ciertos precios para ciertos niveles de calidad para fincas en regiones específicas. También realizaron un concurso en el que ofrecieron 3,6 millones de pesos —aproximadamente $1.800 dólares estadounidenses en ese momento— en premios en metálico para ser divididos entre los productores con los cafés con mayor puntuación.

“Abordamos cada café individualmente pero también científicamente para crear el mejor café posible que se sirve en Portola Coffee Lab”, dice Duggan.

El codiciado Tostador del año es la cúspide de los premios para ayudar a impulsar su reputación y, potencialmente, sus resultados. ¡A por ello!

[Editor’s note: The deadline to apply for the 2021 Roaster of the Year competition was July 27, 2020. Winners will be announced in the November/December 2020 issue of Roast.]

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Lon La Flama es una consultora de marca y desarrollo de negocios especializada en la industria del café de especialidad. Tiene un conocimiento profundo de la competencia Roaster of the Year, ya que tuvo una parte integral en la presentación de la parte escrita de la solicitud para dos ganadores, incluido el Macro Roaster of the Year 2019, Peerless Coffee & Tea.

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