Wet Weiss para Espresso – Barista Hustle

Hace unos seis meses, Dan Shusett de tricolado nos introdujo en la idea de Distribución de Weiss húmedo — es decir, usar una herramienta de distribución Weiss para remover el café molido húmedo durante la preparación. Resulta que Wet Weiss Distribution es sorprendentemente eficaz, no solo en cafeteras sin bypass como Tricolate, sino también en cafeteras de filtro convencionales como la V60.

Los métodos de agitación tradicionales, con cuchara o espátula, pueden aumentar la extracción, a costa de ralentizar el tiempo de preparación. En casos extremos, esto conduce a la asfixia y la canalización, creando un brebaje amargo y ceniciento.

Por otro lado, el uso de las agujas finas de una herramienta de distribución Weiss para remover la floración o la suspensión en su cafetera puede aumentar la extracción sin que el tiempo de preparación se reduzca. Por lo tanto, Wet Weiss puede brindarle una mayor extracción sin un mayor riesgo de canalización. Entonces, si aún no ha adoptado esta técnica para su café de filtro, entonces probablemente debería intentarlo.

Naturalmente, sin embargo, nuestros experimentos no terminaron ahí. Después de todo, la técnica de distribución de Weiss se inventó para el espresso. ¿Por qué Wet Weiss no funcionaría también para el espresso?

La respuesta es que no. De hecho, fue un desastre. En primer lugar, hay algunas dificultades prácticas: por ejemplo, ¿alguna vez ha intentado apisonar café húmedo? ¡No es fácil! Pero incluso cuando resolvimos estos problemas, descubrimos que la técnica Wet Weiss hacía más o menos imposible preparar un espresso sabroso.

Sin embargo, el uso de Wet Weiss en espresso planteó algunas preguntas interesantes sobre lo que sucede dentro de un disco de espresso cuando apisonamos y cómo preinfusión y el trabajo ‘floreciente’ en el espresso. También sugiere una razón por la cual las condiciones de alta humedad pueden causar tales problemas a los baristas.

húmedo weiss y atasco

Al igual que con todos nuestros mejores y más salvajes experimentos, nuestra investigación de Wet Weiss para espresso comenzó con una conversación con un científico industrial multidisciplinario profesor abbot. Sugirió que agregar un poco de agua antes de apisonar podría permitirnos empaquetar la cama de café con más fuerza.

Cuando estábamos investigando nuestro Curso de Espresso Avanzadoestábamos explorando la ciencia de ‘jamming’ y cómo se relaciona con el café. Jamming explica cómo los polvos, como el café molido, pueden formar estructuras que resisten fuerzas sobre ellos, como el apisonamiento.

Los polvos sueltos pueden fluir, de forma similar a un líquido. Bajo ciertas condiciones, las partículas en un polvo pueden formar estructuras, como arcos, que se ‘atascan’ o bloquean el flujo.

Wet Weiss para Espresso Barista Hustle Las partículas de arena en un reloj de arena pueden formar espontáneamente una estructura de arco, lo que hace que el flujo de arena a través del reloj de arena se atasque.

El mismo principio limita qué tan apretado se puede empacar el café en un disco de espresso. Cuando apisonas el café molido, el disco se comprime hasta el punto en que las partículas se conectan y se atascan. Después, apisonar más fuerte no tiene más efecto en la estructura del disco.

En muchas situaciones, agregar agua ayuda a superar los atascos. Una pequeña cantidad de agua puede crear ‘puentes capilares‘ y hacen que las partículas se peguen, como sabe cualquiera que haya intentado verter sal húmeda de una coctelera. Por otro lado, si agregas una mayor cantidad de agua, al mezclar cemento, por ejemplo, actúa como un plastificante. Un plastificante evita que las partículas se peguen y les permite moverse más libremente.

En el café, la humedad también tiene un efecto adicional: hace que las paredes celulares del café sean más flexibles (Mateus et al. 2007), permitiendo que las partículas se deformen más fácilmente. Esto facilitaría que la fuerza de apisonado rompa un atasco en el café molido.

Entre estos dos efectos, pensamos que había una buena posibilidad de que agregar un poco de humedad antes de apisonar nos permitiera crear un disco de café súper denso. Además, nos preguntamos si crear un disco súper denso de esta manera, si resultaba posible, reduciría la canalización o aumentaría la extracción.

El desafío del apisonamiento en húmedo

El primer problema a superar fue cómo apisonar el café húmedo sin que se pegara al disco. El método más efectivo que encontramos fue usar una película adhesiva sobre el café húmedo.

Comenzamos mezclando café molido con agua hirviendo en una taza, usando la herramienta Peine WDT para asegurarse de que el agua y el café estuvieran completamente mezclados. Sacamos el café húmedo en una canasta de portafiltro, lo agitamos con el Peine nuevamente para asegurar una distribución uniforme, luego colocamos una capa de película adhesiva encima antes de apisonarlo.

1674498980 114 Wet Weiss para Espresso Barista HustleUna capa de film transparente es esencial para apisonar el café húmedo.

Una vez que el café estaba apisonado, podíamos despegar suavemente la película adhesiva, dejando un disco húmedo perfectamente apisonado.

Con este problema resuelto, comenzamos a hacer tomas y casi de inmediato nos dimos cuenta de que el apisonamiento en húmedo no iba a funcionar como esperábamos. Los tiros simplemente voló a través de la máquina, sin importar cuán finamente molido estuviera el café. Estábamos haciendo los espressos usando una EK43 bien alineada, con las rebabas tocándose y aún obteniendo tiempos de disparo increíblemente rápidos.

La extracción fue igualmente pésima: incluso al hacer espressos con rendimientos de hasta 60 gramos, la extracción más alta que pudimos lograr fue aproximadamente un 20 % más baja que la de un espresso típico preparado en una proporción de 1:2. Esto es aún más llamativo si se tiene en cuenta el tiempo de contacto prolongado entre el agua y el café mientras se preparan estos espressos, gracias al tiempo que se tarda en remover el café húmedo. Cualquiera que sea el efecto que tuvo el agua en la preparación del disco, claramente no fue lo que esperábamos.

dentro del disco

Para ver si la adición de agua tenía algún efecto en la estructura del disco, comenzamos midiendo la altura del disco después de la extracción, utilizando la misma dosis y tamaño de molienda para el apisonado en húmedo y en seco. Los discos apisonados en húmedo y secos tenían la misma altura, con una precisión de una décima de milímetro. Esto indica claramente que la humedad añadida no estaba teniendo mucho efecto en la densidad de empaque general.

También abrimos los dos discos para ver si podíamos ver alguna diferencia en la estructura del café dentro del disco. A primera vista, no se observaron grandes diferencias entre los dos discos.

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Izquierda: un disco apisonado en seco convencional. Derecha: un disco húmedo apisonado

Sin embargo, hacer zoom en las imágenes reveló una posible diferencia. El disco apisonado en seco parece más embarrado, como si hubiera retenido más finos. Mientras tanto, el disco húmedo apisonado parecía tener una textura más abierta.

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Izquierda: la textura fangosa dentro del disco apisonado en seco. Derecha: la textura más suelta del disco húmedo apisonado

El acto de cortar el disco perturba inevitablemente la estructura, por lo que somos cautelosos acerca de interpretar demasiado una ligera diferencia visual como esta. Para ver si había alguna diferencia entre las partículas retenidas en cada disco, hicimos un análisis de tamaño de partículas. Tomamos una rebanada delgada en el centro de cada disco, secamos las partículas y las separamos en una caja de luz. Analizamos la distribución del tamaño en cuatro imágenes separadas.

1674498986 55 Wet Weiss para Espresso Barista HustleAnálisis de la distribución del tamaño de las partículas

Encontramos que, considerado en base al área o volumen, el café apisonado en húmedo tenía un tamaño de partícula promedio ligeramente más pequeño que el café apisonado en seco. La diferencia fue leve pero estadísticamente significativa.

Base de diámetro Mojado Seco
Número (D[1,0]) 0.224 0.231
Superficie (D[2,1]) 0.366 0.377
Volumen (D[3,2]) 0.487 0.498

Diámetro de tamaño de partícula de discos apisonados húmedos y secos. Las mediciones en base al área superficial y al volumen fueron significativamente diferentes (T-test, p

Dado que esta prueba solo se basa en fotos de la misma muestra de café, solo puede confirmar la diferencia entre estas dos muestras: se necesitaría mucho más análisis para extender esto al café apisonado húmedo y seco en general. Sin embargo, contradice la idea de que el disco seco retiene más finos, como sugerían inicialmente las imágenes.

La diferencia de textura que notamos podría ser solo un artefacto, una diferencia aparente causada por la forma en que se cortó el café, o podría ser algo completamente diferente. Cuando abrimos los discos, notamos que las partículas en el disco apisonado en seco estaban mucho más pegadas que en el disco apisonado en húmedo. Sin embargo, no hay forma de estar seguro si esto se relaciona con las diferencias en las estructuras formadas durante el apisonamiento o si se debe al material no extraído que queda.

Barreras al Flujo

Entonces, si no hay una diferencia estructural clara entre los discos, ¿por qué la tasa de flujo es tan diferente? Dos posibles candidatos son la naturaleza hidrófoba del café seco y la gases atrapados dentro de las partículas.

El café seco resiste naturalmente el flujo de agua porque es hidrofóbico, en comparación con el café húmedo. Esto es similar a lo que sucede cuando riega una planta de maceta completamente seca: al principio, el agua se acumula en la parte superior del suelo o no pasa por el suelo por completo. El suelo solo puede absorber el agua restante cuando ya está ligeramente húmedo.

Los gases atrapados dentro del café seco también parecen bloquear el flujo de agua a través del disco. Esta es la razón por la cual el café recién tostado necesita una molienda más gruesa que el café viejo: contiene más gases atrapados, lo que limita el flujo del espresso (aunque la historia es un poco diferente cuando el cafe esta muy nuevo).

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Una pista sobre cuál de estos factores es más importante surgió cuando repetimos el experimento de apisonado en húmedo, pero usando agua fría para humedecer el café molido inicialmente. En este caso, la diferencia en el tiempo de disparo fue mucho menor. Si la diferencia en el tiempo de aplicación se debiera únicamente a que el café seco es hidrofóbico, esperaríamos que el agua fría tuviera un efecto similar.

Por otro lado, la tasa de desgasificación está ligada a la temperatura (Smrke et al 2017) y el agua caliente parece hacer que el café molido libere los gases atrapados más rápidamente que el agua fría. El uso de agua fría para humedecer previamente los posos reduce el efecto sobre el tiempo de preparación, ya que el café se ha desgasificado menos antes de prepararlo. Sin embargo, el espresso hecho de esta manera todavía tiene un aroma notablemente ‘rancio’, que suponemos que se debe a que los aromas volátiles se pierden al humedecer el café.

Por capricho, también intentamos usar vapor para humedecer previamente los posos de café. En este caso, los aromas que emanaban del café molido durante la etapa de prehumedecimiento (aromas que faltarían en el espresso) eran muy potentes. El espresso resultante brotó en cuestión de segundos y prácticamente no tenía crema.

Con todo, parece más probable que el efecto de la desgasificación sea lo que provocó el fracaso de este experimento. También sugiere una razón por la cual la preinfusión es tan útil para mejorar la calidad del espresso. En los espressos elaborados con preinfusión (o los más extremos espresso ‘floreciente’) la desgasificación permite un flujo más rápido y, por lo tanto, una molienda más fina, sin que los aromas se pierdan en la atmósfera tan fácilmente como humedeciendo los molidos al aire libre.

Humedad en Espresso

El efecto de la humedad se puede ver en el café almacenado en condiciones húmedas. James Hoffmann exploró el efecto de la humedad en la elaboración del filtro en un video explorando experimentos anteriores de Hamad Rahsid, y encontró que el café almacenado con alta humedad tenía una menor floración y un caudal mucho más rápido en un V60 que el café almacenado en condiciones secas. De manera similar, el café que se ‘apaga’ (enfría) con agua al final del proceso de tostado, que tiene un mayor contenido de humedad, se desgasifica más rápido que el café enfriado con aire (Baggenstoss et al 2007).

Robert McKeon Aloe amplió esta idea para espresso, y descubrió que el café humidificado necesitaba una configuración de molienda mucho más fina para lograr tiempos de toma razonables, y que las tomas resultantes tenían mucho menos crema. Todo esto apunta a que la desgasificación es una parte importante del efecto de la humedad en el espresso.

Las condiciones húmedas podrían causar una desgasificación más rápida al hacer que la estructura del café sea más flexible, permitiendo que los gases escapen, explica el profesor Abbot, diciendo: «Creo que la humedad está haciendo que las paredes de partículas sean más móviles (es decir, reduciendo la temperatura de transición del vidrio) por lo que la tasa de difusión de CO2 aumenta.”

Otros factores también juegan un papel en el efecto de la humedad: los granos húmedos son menos quebradizos y, por lo tanto, producen menos finos cuando se muelen (Baggenstoss et al 2008). Esto significa que los granos húmedos se deben moler con una configuración más fina para lograr el mismo tiempo de aplicación. Nuestros experimentos muestran, sin embargo, que el tamaño de la molienda no es el único factor.

¿En cuanto a cómo empacar tu disco con más fuerza? Bueno, todavía estamos trabajando en ello. Hay una multitud de factores contradictorios que afectan la interferencia, y es muy difícil eliminar los efectos de cada uno. “La ciencia de cómo se comportan las partículas secas es lamentable”, explica el profesor Abbott. «Esto significa que lo que sucede cuando apisonas en seco es un conjunto completo de incógnitas complicadas y, de todos modos, no hay buenas formas de medir esas incógnitas». Sin embargo, el profesor Abbott ideó una nueva técnica potencial para comprender mejor la manipulación que esperamos explorar pronto, así que observe este espacio.

Todavía hay muchos factores por explorar en nuestro intento de crear una cama de café perfectamente apisonada, pero podemos dejar bastante claro que, en lo que respecta al espresso, es mejor mantener el café en polvo seco.

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